En la denominada fermentación de precisión, las proteínas de los huevos y de la leche se obtienen con la ayuda de bacterias, levaduras u otros hongos.
por Thomas Richter, Universidad Georg-August-Göttingen
De esta manera, se obtienen alimentos como la leche o el queso con un sabor y una textura que resultan familiares. Los partidarios de esta técnica esperan que con ella se consiga una producción alimentaria más sostenible, ya que se pueden producir proteínas ricas en nutrientes utilizando menos recursos. Pero ¿aceptarán los consumidores este tipo de productos?
Investigadores de la Universidad de Göttingen han descubierto que una gran parte de los consumidores alemanes están dispuestos a probar y comprar queso elaborado de esta manera. Los resultados del estudio se han publicado en la revista Future Foods .
El estudio, realizado en colaboración con LI Food—Landesinitiative Ernährungswirtschaft Niedersachsen y el Instituto Alemán de Tecnologías Alimentarias (DIL), se basa en una encuesta online representativa con unos 2.000 participantes.
Los investigadores analizaron cómo diversos aspectos de la información afectan la aceptación del queso producido de esta manera. Analizaron las posibles oportunidades y riesgos de la tecnología, incluida su relación con la sostenibilidad, el impacto en la agricultura y la calidad del producto .
En general, la información tiene una influencia mínima sobre la predisposición de los consumidores a probar o comprar queso de fermentación de precisión. Solo la referencia a la modificación genética tecnológica de los microorganismos necesarios para el proceso de producción provoca una predisposición ligeramente menor a probar el producto.
Los encuestados también fueron confrontados con las posibles ventajas y desventajas de esta tecnología. Se encontró que el énfasis en la alta calidad constante de los productos y las ventajas en términos de medio ambiente y bienestar animal en particular aumentó la disposición a probar este tipo de queso.
La situación es diferente cuando se informa a los consumidores de los posibles riesgos, por ejemplo, que los agricultores podrían perder su fuente de ingresos debido a la nueva tecnología o que las grandes empresas podrían ejercer demasiado poder en el mercado. Estos aspectos son los que más reducen la disposición a comprar y pagar por ese queso.
«Nuestro estudio demuestra que los consumidores alemanes están abiertos a comprar queso de fermentación de precisión si se les informa sobre los beneficios y la alta calidad del producto. Sin embargo, es importante diseñar la comunicación con cuidado para abordar las preocupaciones sobre el impacto en la agricultura tradicional», explica la primera autora, la Dra. Sarah Kühl, catedrática de Marketing de Alimentos y Productos Agrícolas en la Universidad de Göttingen.
Los productos correspondientes ya están en el mercado en los EE. UU., pero aún se está a la espera de la autorización en Alemania y la Unión Europea. La tecnología en sí no es nueva: ya se utiliza en la producción de medicamentos como la insulina.
Más información: Sarah Kühl et al., Beyond the cow: Consumer perceptions and information impact on accepting of precision fermentation-produced cheese in Germany (Más allá de la vaca: las percepciones de los consumidores y el impacto de la información en la aceptación del queso producido mediante fermentación de precisión en Alemania), Future Foods (2024). DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100411
