Pochoclo: un cereal integral cuyo perfil cambia con los agregados

Ingrediente del día · 26 de septiembre de 2026

Apionabo: una raíz aromática para la cocina de otoño

De aspecto rugoso y poco llamativo, el apionabo esconde una pulpa clara, firme y aromática. Su sabor recuerda al apio, aunque resulta más terroso, suave y concentrado. En Alemania y buena parte de Europa central comienza a cobrar especial protagonismo con la llegada del otoño.

Consejo práctico: mezcla apionabo y patata a partes iguales para obtener un puré menos convencional, aromático y especialmente adecuado para acompañar platos de otoño.

Receta del 26 de septiembre de 2026

Risotto de setas, puerro y tomillo

El otoño europeo ofrece un momento ideal para llevar las setas a un risotto. La clave está en dorarlas por separado y trabajar el arroz con caldo caliente hasta desarrollar una textura cremosa sin perder la firmeza del grano.

Ingredientes

• 320 g de arroz para risotto, tipo Arborio o Carnaroli.
• 400 g de setas variadas.
• 1 puerro mediano.
• 1,2 litros de caldo de verduras aproximadamente.
• 100 ml de vino blanco seco.
• 50 g de parmesano rallado.
• 30 g de mantequilla.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 ramitas de tomillo fresco.
• 1 diente de ajo.
• Sal y pimienta negra.
• Perejil fresco para terminar.

Preparación paso a paso

1. Mantén el caldo caliente a fuego muy bajo en una olla independiente.
2. Limpia las setas sin empaparlas y córtalas en piezas de tamaño parecido.
3. Calienta una sartén amplia con una cucharada de aceite. Dora las setas a fuego medio-alto sin amontonarlas. Añade el ajo picado al final, salpimienta y reserva.
4. En otra cazuela calienta el aceite restante y la mitad de la mantequilla. Añade el puerro finamente cortado y cocínalo a fuego medio hasta que quede tierno sin dorarse en exceso.
5. Incorpora el arroz y remueve durante aproximadamente dos minutos para impregnar los granos.
6. Agrega el vino blanco y deja que se evapore casi completamente.
7. Añade un cucharón de caldo caliente y remueve. Cuando el líquido esté casi absorbido, incorpora otro cucharón.
8. Continúa el proceso durante aproximadamente 16-18 minutos, comprobando la textura del arroz.
9. Incorpora las setas reservadas y las hojas de tomillo durante los últimos minutos.
10. Retira del fuego cuando el arroz esté cocido pero conserve una ligera resistencia.
11. Añade el parmesano y la mantequilla restante. Mezcla vigorosamente y deja reposar uno o dos minutos.
12. Ajusta sal y pimienta y termina con perejil fresco.

Consejos de cocción

El caldo debe permanecer caliente para no interrumpir repetidamente la cocción. Añádelo gradualmente: el arroz debe mantenerse húmedo, pero no convertido en una sopa.

Errores que deben evitarse

No laves el arroz antes de preparar el risotto, porque eliminarías parte del almidón necesario para su textura. Tampoco cocines las setas apiñadas: liberarían demasiada agua y perderían el dorado.

Variante o sustitución

El vino puede sustituirse por una pequeña cantidad adicional de caldo y unas gotas de limón al terminar. Para una versión más vegetal, añade espinacas tiernas durante los últimos dos minutos.

Forma de servir

Sirve inmediatamente en platos templados. El risotto debe extenderse suavemente sobre el plato y conservar una consistencia fluida y cremosa.

Consejo final: reserva algunas setas bien doradas y colócalas sobre cada plato después de servir para aportar contraste de textura.

Plato del mundo · 26 de septiembre de 2026 · Senegal

Thieboudienne: arroz y pescado en la mesa senegalesa

El thieboudienne —también escrito ceebu jën en wolof— reúne arroz, pescado, tomate y distintas verduras en una preparación profundamente asociada con Senegal y, particularmente, con la ciudad de Saint-Louis.

Historia y contexto cultural

La preparación se vincula con Saint-Louis, histórica ciudad situada en la costa norte senegalesa. Con el tiempo se convirtió en un referente de la cocina nacional y en un plato compartido en hogares y reuniones.

Ingredientes característicos

Sus elementos centrales son arroz partido, pescado, tomate y verduras. Según la preparación pueden aparecer zanahoria, col, yuca, berenjena, batata u otros productos disponibles localmente. Hierbas y condimentos aportan profundidad aromática.

Preparación tradicional

El pescado se sazona y cocina dentro de una base aromática. Las verduras se incorporan para que absorban el sabor del caldo. Después se retiran temporalmente y el arroz se cocina en el líquido concentrado, aprovechando los sabores acumulados durante las etapas anteriores.

Forma de servicio

Tradicionalmente puede presentarse en una fuente amplia con el arroz como base y el pescado y las verduras distribuidos encima. La comida compartida alrededor del plato forma parte de su dimensión social.

Ocasiones de consumo

Puede formar parte tanto de la alimentación cotidiana como de comidas familiares y encuentros especiales. Su elaboración completa requiere tiempo y organización, especialmente cuando se prepara para varias personas.

Variaciones

No existe una única fórmula doméstica. Cambian el pescado, las verduras, la intensidad del tomate, los condimentos y las proporciones. También existen preparaciones senegalesas relacionadas basadas en arroz y otros acompañamientos, pero no deben confundirse automáticamente con el thieboudienne.

Importancia cultural

El ceebu jën de Senegal fue inscrito en 2021 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, reconocimiento que abarca conocimientos, prácticas y significados culturales vinculados con su preparación y consumo.

Curiosidad final: la identidad del plato no depende solamente de sus ingredientes. La organización de la preparación, la transmisión familiar de conocimientos y la forma comunitaria de compartirlo también forman parte de su importancia cultural.

Historia del sabor · 26 de septiembre de 2026

La olla a presión: cuando cocinar dejó de depender solo del fuego y del tiempo

El principio científico

En una olla abierta, la temperatura de ebullición del agua está condicionada por la presión atmosférica. En un recipiente cerrado capaz de retener vapor, la presión aumenta y el agua puede alcanzar temperaturas superiores antes de hervir intensamente.

Denis Papin y el antecedente del siglo XVII

El físico e inventor francés Denis Papin desarrolló en el siglo XVII un recipiente conocido como digestor de vapor. Su dispositivo demostraba que la presión podía acelerar el ablandamiento de alimentos y otros materiales.

Del experimento a la cocina

El principio era conocido mucho antes de que las ollas a presión se convirtieran en objetos habituales. La fabricación doméstica exigía recipientes suficientemente resistentes y sistemas fiables para regular la presión.

La expansión durante el siglo XX

La mejora de la fabricación metálica y de las válvulas permitió desarrollar modelos destinados al hogar. A lo largo del siglo XX, las ollas a presión fueron entrando en numerosas cocinas como herramienta para reducir tiempos de cocción.

Qué cambió en las preparaciones

Legumbres secas, cortes de carne destinados a cocciones prolongadas, caldos y determinados guisos pudieron cocinarse más rápidamente. La técnica resultó especialmente útil para productos cuya transformación depende de una exposición prolongada al calor y la humedad.

La seguridad como parte de la evolución

Las ollas modernas incorporan distintos mecanismos de regulación y liberación de presión. Su desarrollo ha ido unido precisamente a la necesidad de controlar de forma previsible la energía acumulada dentro del recipiente.

La llegada de los modelos eléctricos

En tiempos más recientes, los aparatos eléctricos programables combinaron la cocción a presión con controles electrónicos, temporizadores y otras funciones. El principio físico continúa siendo esencialmente el mismo, aunque el manejo se automatizó.

Situación actual

La olla convencional no ha desaparecido. Convive con versiones eléctricas y continúa siendo especialmente práctica para legumbres, fondos, estofados y otras preparaciones donde interesa acelerar la cocción húmeda.

Curiosidad histórica

La historia de este utensilio conecta directamente ciencia y gastronomía: un principio estudiado en los primeros experimentos modernos sobre presión y vapor terminó convertido, siglos después, en una herramienta cotidiana.

Conclusión: la olla a presión no cambió los ingredientes de la cocina, pero sí modificó una variable fundamental: el tiempo necesario para transformarlos.