Pochoclo: un cereal integral cuyo perfil cambia con los agregados

Colinabo: el tallo que también se come crudo

El colinabo, conocido en Alemania como Kohlrabi, es una variedad de col cuyo tallo engrosado forma una esfera comestible. Es habitual en los mercados de Europa central durante buena parte de la temporada de cultivo.

Procedencia y origen

Pertenece a la familia de las coles cultivadas. Su consumo tiene una larga presencia en cocinas europeas, especialmente en la alemana y otras de Europa central.

Sabor, aroma y textura

Crudo es jugoso y crujiente, con un gusto suave que recuerda al corazón de la col y al nabo, aunque menos picante. Cocido se vuelve tierno y ligeramente dulce.

Usos culinarios y preparación

Se puede rallar en ensaladas, cortar en bastones para servir con una salsa, saltear, cocer al vapor o asar. Retira las hojas y pela la capa exterior, sobre todo cerca de la base, donde puede ser fibrosa. Las hojas tiernas y sanas también pueden cocinarse como otras hojas de col.

Cómo elegirlo y conservarlo

Busca piezas firmes, pesadas para su tamaño y sin áreas blandas. Si conserva las hojas, conviene que se vean frescas. Separa las hojas del bulbo y guarda ambos en el refrigerador; utiliza las hojas antes porque pierden frescura con mayor rapidez.

Combinaciones y curiosidad

Combina con manzana, yogur, eneldo, limón, patata y mantequilla. Aunque a menudo se le llame «bulbo», la parte redondeada es principalmente un tallo engrosado que crece sobre el suelo.

Consejo práctico: para una ensalada rápida, córtalo en tiras finas y mézclalo poco antes de servir con manzana, limón y eneldo.

Calabaza asada con garbanzos y salsa de yogur

La calabaza se asa en trozos amplios para que quede tierna sin deshacerse. Los garbanzos se añaden después y la salsa se sirve fría para conservar el contraste.

Ingredientes

• 900 g de calabaza Hokkaido, lavada y sin semillas
• 1 cebolla roja grande
• 400 g de garbanzos cocidos, escurridos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de pimentón dulce
• ¾ de cucharadita de sal y pimienta negra al gusto
• 200 g de yogur natural sin azúcar
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 diente pequeño de ajo rallado
• 2 cucharadas de perejil picado

Preparación paso a paso

1. Precalienta el horno a 210 °C, calor arriba y abajo. Corta la calabaza en gajos de unos 3 cm y la cebolla en ocho segmentos.
2. Seca bien los garbanzos con un paño limpio o papel de cocina.
3. Mezcla la calabaza y la cebolla con 2 cucharadas de aceite, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta. Extiende en una bandeja amplia, sin apilar.
4. Hornea 20 minutos. Mezcla los garbanzos con la cucharada restante de aceite; incorpóralos a la bandeja y hornea 15–20 minutos más, hasta que la calabaza esté tierna y dorada.
5. Mientras tanto, mezcla el yogur con el limón, el ajo y la mitad del perejil.
6. Sirve la bandeja caliente con la salsa aparte y termina con el perejil restante.

Cocción, errores y variante

Si la bandeja es pequeña, reparte los ingredientes entre dos: amontonarlos hace que se cuezan al vapor. No añadas el yogur antes de hornear. La Hokkaido puede asarse con su piel limpia; con otras variedades comprueba si la piel resulta agradable para comer. Para una salsa sin lácteos, utiliza una alternativa vegetal natural y sin azúcar.

Cómo servir

Puede ser un plato principal ligero con pan plano o una guarnición abundante. Consejo final: añade la salsa en la mesa para que los garbanzos mantengan mejor su textura.

Khachapuri: el pan con queso de Georgia

Origen: Georgia, en el Cáucaso. Pronunciación aproximada: ja-cha-PÚ-ri.

Historia y contexto cultural

Khachapuri designa una familia de panes rellenos o cubiertos con queso, profundamente asociada a la cocina georgiana. No existe una sola forma que represente todas las versiones locales.

Ingredientes y preparación tradicional

La masa de harina se combina con queso; los tipos de queso, la fermentación y el formado cambian según la región y el hogar. En Imereti es habitual una pieza redonda con el queso encerrado. La variante adjariana, de forma alargada y abierta, suele terminarse con huevo y mantequilla. No debe confundirse esta última con la única receta tradicional del país.

Servicio y ocasiones

Se sirve caliente, cuando el queso conserva su textura fundida, tanto en comidas cotidianas como en reuniones. En la versión adjariana se mezclan el huevo, la mantequilla y el queso antes de tomar porciones de pan del borde.

Variaciones e importancia cultural

Las versiones regionales muestran cómo una misma combinación de pan y queso expresa identidades culinarias distintas. Fuera de Georgia aparecen adaptaciones con quesos locales; pueden ser sabrosas, pero sus ingredientes no deben presentarse como idénticos a los georgianos.

Curiosidad: su silueta de «barca» pertenece a la variante de Adjara; otras formas de khachapuri son redondas o se preparan en capas.

El mortero: moler, machacar y construir sabor

Orígenes y geografía

Los recipientes y manos de molienda figuran entre las herramientas antiguas de preparación de alimentos en diferentes regiones del mundo. Su historia no corresponde a un único inventor o país: surgieron diversas formas para triturar granos, hierbas, especias y otros ingredientes.

Una técnica que cambió con los materiales

Piedra, madera, cerámica y metal dieron lugar a morteros de tamaños y superficies distintos. La elección dependía del ingrediente disponible y del resultado buscado: polvo fino, pasta espesa o una mezcla de textura irregular.

De la cocina local a la difusión internacional

El molcajete mexicano, el mortero mediterráneo y los grandes morteros empleados en diversas cocinas asiáticas muestran familias de utensilios con usos particulares. Conviene respetar sus nombres y técnicas: se parecen en el gesto de machacar, pero no son intercambiables en todos los platos.

Qué cambió con los aparatos eléctricos

Las trituradoras y batidoras aceleraron el trabajo y facilitaron preparaciones homogéneas. El mortero sigue permitiendo controlar la presión y detenerse cuando se alcanza una textura concreta, por ejemplo al romper especias o integrar una pasta de hierbas.

Importancia cultural y situación actual

Además de su utilidad, el utensilio transmite gestos aprendidos en cocinas familiares y profesionales. La preferencia por un mortero en ciertos platos responde a la textura y al método de preparación, sin que ello convierta a la tecnología moderna en menos válida.

Curiosidad histórica: existen evidencias arqueológicas de instrumentos de molienda en culturas muy distantes entre sí; atribuir el mortero a un creador concreto simplificaría una historia mucho más amplia.

En la cocina actual: prueba a machacar primero especias secas y añadir después ingredientes húmedos. Es una forma sencilla de apreciar cómo cambia la textura paso a paso.