Sabor, salud, conexión social, creatividad… En busca de la receta de la felicidad gastronómica

Ingrediente del día · 22 de septiembre de 2026

Chirivía: dulzor y aroma para la cocina de otoño

La chirivía es una raíz de color crema emparentada con la zanahoria y el perejil. Su pulpa firme desarrolla al cocinarse un dulzor marcado acompañado de notas terrosas y ligeramente especiadas, cualidades que la convierten en un ingrediente especialmente versátil para sopas, purés, asados y guarniciones.

Procedencia y origen

La chirivía, Pastinaca sativa, tiene una larga tradición culinaria europea. Antes de la difusión de la patata en Europa fue una raíz importante en numerosas cocinas del continente y se utilizaba tanto en preparaciones saladas como por su dulzor natural.

Sabor, aroma y textura

Cruda es firme y ligeramente crujiente. Cocida se vuelve tierna y cremosa. Su perfil recuerda a una combinación entre zanahoria, apio y frutos secos, aunque posee personalidad propia. El horno intensifica sus azúcares naturales y produce bordes caramelizados.

Cómo utilizarla

• Asada en bastones junto con otras raíces.
• En purés sola o combinada con patata.
• En cremas con puerro, cebolla o manzana.
• Cortada finamente para gratinados.
• En guisos de cocción lenta.
• Salteada en pequeños dados como guarnición.

Preparación

Lávala bien, corta ambos extremos y pela los ejemplares de piel gruesa. Las chirivías jóvenes pueden utilizarse con una limpieza cuidadosa. Si la parte central de una raíz muy grande resulta especialmente fibrosa, puede retirarse antes de cocinar.

Cómo elegirla y conservarla

Conviene buscar raíces firmes, relativamente lisas y sin zonas blandas. Los ejemplares medianos suelen ofrecer una textura más uniforme. En casa se conservan refrigeradas, preferiblemente sin exceso de humedad y dentro del cajón de verduras.

Combinaciones recomendadas

Funciona especialmente bien con tomillo, romero, perejil, nuez moscada, mostaza, mantequilla, aceite de oliva, manzana, pera, zanahoria, patata, puerro, avellanas y quesos curados.

Curiosidad

Su dulzor hizo que históricamente pudiera emplearse en Europa en preparaciones que hoy asociaríamos con ingredientes endulzantes. La llegada y expansión de otros cultivos redujo posteriormente su protagonismo.

Receta del 22 de septiembre de 2026

Pollo al horno con uvas, chalotas y tomillo

Las uvas no tienen que quedarse en el postre. Al asarse junto al pollo se ablandan, concentran sus azúcares y aportan un contrapunto frutal al fondo salado de la bandeja.

Ingredientes

• 4 contramuslos de pollo con piel, aproximadamente 800 g.
• 300 g de uvas sin semillas.
• 250 g de chalotas.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 120 ml de caldo de pollo.
• 1 cucharada de mostaza de Dijon.
• 5 ramas de tomillo fresco.
• 1 cucharadita de vinagre de manzana.
• Sal y pimienta negra al gusto.

Preparación paso a paso

1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Seca cuidadosamente el pollo con papel de cocina y sazónalo con sal y pimienta.
3. Pela las chalotas. Si son grandes, córtalas longitudinalmente por la mitad.
4. Calienta una sartén apta para horno con una cucharada de aceite. Coloca el pollo con la piel hacia abajo y dóralo durante unos 5 minutos.
5. Retira momentáneamente el pollo. Añade las chalotas y el ajo, y cocina 3 minutos.
6. Mezcla el caldo con la mostaza y viértelo en la sartén. Incorpora el tomillo.
7. Devuelve el pollo dejando la piel hacia arriba y hornea durante unos 25 minutos.
8. Añade las uvas alrededor del pollo y continúa la cocción aproximadamente 12-15 minutos, hasta que estén tiernas y el pollo esté completamente cocinado.
9. Retira del horno, incorpora el vinagre al jugo de la bandeja y deja reposar el pollo unos minutos antes de servir.

Consejos de cocción

No cubras el pollo durante el horneado: mantener la piel expuesta al calor ayuda a conservarla dorada. Añadir las uvas en la parte final evita que se deshagan completamente.

Errores que deben evitarse

No coloques el pollo húmedo directamente en la sartén y evita llenar excesivamente la bandeja. Tampoco añadas las uvas desde el principio, porque pueden perder su estructura antes de que termine la cocción.

Variante

Las chalotas pueden sustituirse por cebolla roja cortada en gajos. Para un perfil más intenso, añade unas pocas aceitunas negras durante los últimos minutos.

Cómo servirlo

Acompaña con puré de patata, polenta cremosa, cuscús o pan rústico para aprovechar la salsa de la bandeja.

Plato del mundo · 22 de septiembre de 2026

Mafé: el guiso de cacahuete de África occidental

El mafé es un guiso de salsa espesa asociado especialmente con Senegal y extendido por distintos países de África occidental. El cacahuete aporta cuerpo, untuosidad y un sabor tostado que se combina con verduras, tomate y, según la preparación, carne.

Pronunciación aproximada

En español puede aproximarse como «ma-fé».

Historia y contexto cultural

El plato forma parte de una amplia tradición culinaria regional en la que los guisos y las salsas se sirven acompañados de cereales. Su evolución está relacionada con la expansión del cultivo y consumo del cacahuete en África occidental, donde terminó adquiriendo una notable importancia agrícola y gastronómica.

Ingredientes característicos

Las versiones varían, pero suelen combinar pasta o mantequilla de cacahuete sin endulzar, tomate, cebolla y diferentes verduras. Puede incorporar carne de vacuno, cordero o pollo, mientras que otras preparaciones prescinden de la carne.

Preparación tradicional

La base aromática se cocina primero y posteriormente se incorporan tomate, líquido y cacahuete. La cocción pausada permite que la salsa se integre y espese. Verduras como zanahoria, batata, yuca, col o berenjena pueden incorporarse según la región, disponibilidad y costumbre familiar.

Cómo se sirve

Habitualmente se presenta caliente acompañado de arroz u otro cereal, que absorbe la salsa. La textura final debe ser untuosa pero suficientemente fluida para mezclarse con el acompañamiento.

Ocasiones de consumo

Es una preparación apropiada para comidas familiares y comunitarias. Como sucede con muchos guisos tradicionales, no existe una única fórmula doméstica universal.

Variaciones regionales

El guiso aparece con nombres y composiciones relacionadas en distintos territorios de África occidental. Cambian las proteínas, las verduras, el grado de concentración del tomate y la proporción de cacahuete. Estas diferencias deben entenderse como expresiones regionales y familiares, no como una sola receta rígida.

Importancia cultural

El mafé muestra cómo un ingrediente agrícola puede convertirse en elemento estructural de una cocina: el cacahuete no actúa simplemente como aderezo, sino que determina la textura y buena parte del carácter de la salsa.

Curiosidad final

La combinación de cacahuete y preparaciones saladas puede resultar inesperada para quienes lo asocian principalmente con dulces, pero en numerosas cocinas africanas su utilización salada posee una larga tradición.

Historia del sabor · 22 de septiembre de 2026

Cómo evolucionó la tecnología para hacer helado

Antes de la máquina

Enfriar alimentos mucho antes de la refrigeración eléctrica dependía del acceso a nieve o hielo y de técnicas de almacenamiento. Las preparaciones heladas adoptaron formas distintas en diferentes culturas y épocas, por lo que no resulta correcto atribuir todo el desarrollo del helado moderno a un único inventor.

El papel del hielo y la sal

Un cambio técnico fundamental consistió en aprovechar mezclas de hielo y sal alrededor de un recipiente. La sal reduce la temperatura de congelación del agua y permite crear un entorno suficientemente frío para congelar gradualmente una mezcla contenida en otro recipiente.

Batir mientras se congela

La congelación por sí sola produce una masa compacta. Remover o batir la preparación mientras disminuye su temperatura ayuda a controlar la formación de cristales grandes y favorece una textura más uniforme. Este principio sigue siendo esencial en numerosas máquinas modernas.

De la labor manual a la mecanización

Durante el siglo XIX aparecieron diseños que facilitaron el batido mediante recipientes, paletas y manivelas. La mecanización doméstica redujo el esfuerzo necesario y permitió preparar helados con mayor regularidad.

Refrigeración y producción industrial

El desarrollo de sistemas de refrigeración mecánica cambió radicalmente el sector. Ya no era imprescindible depender del hielo natural almacenado durante el invierno y se volvió posible controlar la temperatura con mayor precisión durante la producción, almacenamiento y distribución.

La heladera doméstica actual

Los modelos domésticos contemporáneos siguen dos grandes enfoques: recipientes que deben congelarse previamente y máquinas equipadas con sistemas propios de refrigeración. En ambos casos, el movimiento de la mezcla durante la congelación continúa siendo decisivo.

Una técnica que cambió, un principio que permanece

Ingredientes, maquinaria y disponibilidad de frío evolucionaron, pero el desafío culinario sigue siendo parecido: retirar calor de una mezcla mientras se controla su cristalización.

Curiosidad histórica

La historia de las preparaciones heladas está llena de relatos sobre supuestos inventores únicos. Los historiadores de la alimentación, sin embargo, describen una evolución mucho más compleja, formada por intercambios culturales y avances técnicos acumulados.

Conclusión: la heladera moderna representa siglos de aprendizaje sobre temperatura, movimiento y textura. Su evolución demuestra hasta qué punto una herramienta puede transformar una preparación inicialmente laboriosa en una práctica cotidiana.