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INGREDIENTE DEL DÍA · 15 DE NOVIEMBRE DE 2026

Raíz de perejil: perfume de huerta bajo tierra

La raíz de perejil, conocida en Alemania como Petersilienwurzel, es una hortaliza que merece mayor presencia en las cocinas domésticas. Su aspecto recuerda al de una chirivía, pero su personalidad aromática es diferente: combina notas herbáceas de perejil con matices terrosos y un dulzor moderado.

Procedencia y tradición

Procede de variedades de perejil seleccionadas por el desarrollo de una raíz carnosa. Tiene una larga tradición en Europa central y oriental, donde forma parte de sopas, fondos vegetales y guisos. En Alemania se encuentra especialmente durante los meses fríos.

Sabor, aroma y textura

Cruda presenta una textura firme y crujiente. Cocinada se vuelve tierna, con un aroma vegetal intenso y un sabor menos dulce que el de otras raíces invernales. Su carácter permite enriquecer preparaciones sin dominar completamente el conjunto.

Usos culinarios

• Caldos: aporta profundidad aromática junto con cebolla y apio.
• Cremas: combina con patata y puerro para conseguir una textura sedosa.
• Horno: adquiere notas tostadas cuando se asa con aceite de oliva.
• Salteados: cortada en bastones finos funciona como guarnición.
• Puré: permite elaborar acompañamientos delicados para pescado o aves.

Cómo prepararla

Lavar bajo agua corriente, cepillar para retirar la tierra y cortar los extremos. Pelar únicamente si la piel está gruesa o dañada. Para asarla, cortar en bastones uniformes, mezclar con aceite y cocinar a 200 °C durante aproximadamente 25–35 minutos, hasta que esté tierna.

Cómo elegirla

Buscar raíces firmes, relativamente lisas y sin zonas blandas, manchas húmedas o señales de deshidratación. Las piezas medianas suelen resultar prácticas para cocinar de manera uniforme.

Conservación

Guardar sin lavar, en el cajón de verduras del frigorífico, preferiblemente dentro de una bolsa perforada o envoltorio que limite la pérdida de humedad. Utilizar durante los días siguientes y retirar cualquier parte deteriorada.

Combinaciones recomendadas

Va especialmente bien con mantequilla, tomillo, puerro, avellanas tostadas, patata, limón y setas. Una pequeña cantidad de acidez al terminar la cocción equilibra su sabor terroso.

Una curiosidad botánica

Aunque comparte especie con el perejil de hoja, la variedad destinada a producir raíces se cultiva por su parte subterránea. No debe confundirse con la chirivía, que pertenece a otra especie botánica.

Consejo práctico: reserva los recortes sanos y bien lavados para preparar un fondo vegetal. La raíz de perejil es especialmente útil cuando se busca intensidad aromática sin recurrir a concentrados comerciales.

HOY COCINAMOS · 15 DE NOVIEMBRE DE 2026

Rollitos de col lombarda rellenos de arroz y setas

Las hojas de lombarda se convierten en envoltorios comestibles para un relleno de arroz, champiñones y hierbas. La cocción final en salsa mantiene la preparación jugosa y permite servir un plato principal sin carne.

Ingredientes

• 8 hojas grandes de col lombarda
• 160 g de arroz de grano largo
• 250 g de champiñones frescos
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado
• 300 ml de caldo vegetal, aproximadamente
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación paso a paso

1. Preparar las hojas: retirar con cuidado ocho hojas grandes de la lombarda. Hervirlas en agua ligeramente salada durante 5–7 minutos, hasta que sean flexibles. Escurrir y enfriar.
2. Cocer el arroz: cocinarlo en agua siguiendo las indicaciones del envase, retirándolo cuando esté ligeramente firme. Escurrir.
3. Preparar el sofrito: picar la cebolla, el ajo y los champiñones. Calentar dos cucharadas de aceite y cocinar la cebolla 5 minutos. Incorporar ajo y setas; saltear hasta evaporar la mayor parte del líquido.
4. Mezclar: añadir el arroz, el pimentón, el tomillo, el perejil, la sal y la pimienta. Remover hasta conseguir un relleno uniforme.
5. Formar los rollitos: rebajar con un cuchillo la nervadura gruesa de cada hoja. Colocar una porción de relleno en el centro, doblar los laterales y enrollar.
6. Preparar la salsa: mezclar el tomate triturado con el caldo y una cucharada de aceite. Ajustar de sal y verter una parte en una fuente de horno.
7. Hornear: disponer los rollitos con el cierre hacia abajo, cubrir con la salsa restante y tapar la fuente. Cocinar a 180 °C durante 25–30 minutos, hasta que las hojas estén tiernas y el centro bien caliente.

Consejos de cocción

Las hojas deben ablandarse antes de enrollar para evitar roturas. Si la salsa se reduce demasiado, añadir un poco de caldo caliente. Mantener la fuente cubierta durante la mayor parte del horneado.

Errores que conviene evitar

No utilizar arroz completamente pasado de cocción, porque seguirá absorbiendo humedad en el horno. Tampoco conviene rellenar excesivamente las hojas: necesitan espacio para doblarse sin abrirse.

Variantes

Los champiñones pueden sustituirse por una mezcla de setas de cultivo. Para una versión con más textura, incorporar 50 g de nueces picadas al relleno.

Cómo servir

Colocar dos rollitos por persona sobre una base de salsa caliente. Acompañar con una ensalada de hojas amargas y unas gotas de limón.

Consejo final: preparar los rollitos unas horas antes permite organizar la comida. Mantener refrigerados hasta el horneado y comprobar que el centro alcance una temperatura adecuada antes de servir.

PLATO DEL MUNDO · 15 DE NOVIEMBRE DE 2026

Chakapuli: el perfume verde de la cocina georgiana

País: Georgia, región del Cáucaso.

Pronunciación aproximada: cha-ka-pu-li.

El chakapuli es un guiso tradicional georgiano reconocido por su abundancia de hierbas frescas y su perfil ácido. A diferencia de los estofados dominados por especias tostadas o salsas espesas, esta preparación destaca por el estragón, el cilantro y otros vegetales aromáticos.

Historia y contexto cultural

Forma parte del repertorio culinario de Georgia, país donde las hierbas frescas ocupan un lugar central en la mesa. El chakapuli está especialmente asociado con la primavera, la disponibilidad de estragón y las reuniones familiares de temporada.

Se prepara tradicionalmente con cordero o ternera joven y se relaciona con celebraciones primaverales, incluida la Pascua en determinados hogares. No existe una única fórmula familiar.

Ingredientes característicos

• Cordero o ternera joven, cortados en trozos.
• Estragón fresco en cantidad generosa.
• Cilantro, perejil y cebolla verde.
• Vino blanco seco.
• Ciruelas verdes ácidas, cuando están disponibles.
• Ajo, guindilla verde y sal.

Preparación tradicional

La carne se dispone en una cazuela junto con las hierbas picadas, la cebolla verde, el ajo y el vino blanco. Se cocina suavemente, generalmente tapada, para que los ingredientes liberen sus jugos y se forme un caldo aromático.

Las ciruelas verdes aportan acidez y ayudan a definir el sabor. En preparaciones donde no se dispone de ellas pueden encontrarse sustituciones, pero estas deben entenderse como adaptaciones y no como una reproducción exacta de la receta tradicional.

Forma de servicio

Se sirve caliente, con parte de su caldo y acompañado de pan. El objetivo no es conseguir una salsa espesa, sino conservar una preparación jugosa y perfumada.

Cuándo se consume

Su asociación principal es con la primavera, aunque puede prepararse en otros momentos del año si se dispone de los ingredientes. Las comidas familiares y celebraciones son contextos habituales para este plato.

Variaciones

Algunas versiones utilizan distintas proporciones de estragón y cilantro, mientras otras incorporan hierbas adicionales. La elección entre cordero y ternera también modifica el resultado.

Importancia cultural

El chakapuli representa una característica destacada de la gastronomía georgiana: el empleo de hierbas como ingredientes principales, y no simplemente como decoración. También muestra la importancia de los sabores ácidos en diversas preparaciones del Cáucaso.

Curiosidad: el color verde y la intensidad aromática del chakapuli proceden principalmente de las hierbas. Aunque se sirve como un guiso de carne, su identidad depende tanto de los vegetales frescos como del ingrediente animal.

HISTORIA DEL SABOR · 15 DE NOVIEMBRE DE 2026

La revolución de las conservas: del vidrio a la lata

Durante siglos, conservar alimentos significaba secarlos, salarlos, fermentarlos o mantenerlos en condiciones frías. A comienzos del siglo XIX, una nueva técnica permitió prolongar la vida útil de numerosos productos mediante recipientes herméticos y tratamiento térmico.

El origen: Francia y las guerras napoleónicas

El francés Nicolas Appert desarrolló un método de conservación basado en introducir alimentos en recipientes cerrados y calentarlos. En 1810 publicó una obra explicando su procedimiento, después de recibir un premio del gobierno francés.

Su sistema empleaba principalmente botellas y recipientes de vidrio. El conocimiento microbiológico moderno todavía no existía, por lo que el fundamento científico completo de la técnica sería explicado posteriormente.

La aparición de los envases metálicos

En 1810, el británico Peter Durand obtuvo una patente relacionada con la conservación de alimentos en recipientes de distintos materiales, incluido el metal. La producción comercial de latas avanzó en Gran Bretaña durante las décadas siguientes.

Los primeros envases eran pesados, costosos y difíciles de abrir. La fabricación industrial y el desarrollo posterior de herramientas de apertura facilitaron su expansión.

De la necesidad militar al consumo doméstico

Las conservas encontraron aplicaciones en expediciones, navegación y abastecimiento militar. Su capacidad para almacenar alimentos durante periodos prolongados resultó especialmente útil donde no existía refrigeración.

Con el tiempo, la producción se amplió a pescados, carnes, frutas, verduras, legumbres y comidas preparadas. Las latas dejaron de ser un recurso excepcional y pasaron a formar parte de la despensa cotidiana.

La explicación científica

Las investigaciones microbiológicas del siglo XIX permitieron comprender mejor el papel de los microorganismos en la alteración alimentaria. La industria perfeccionó los tratamientos térmicos y los controles de cierre para reducir riesgos.

Los alimentos poco ácidos requieren procesos industriales rigurosos, especialmente por el peligro del botulismo. Por ello, las conservas caseras no deben improvisarse ni tratarse como equivalentes a las industriales.

Difusión internacional

La fabricación de conservas se extendió por Europa, América y otros continentes. Surgieron especialidades regionales, como las conservas de pescado en la península ibérica y las de frutas y vegetales en numerosas regiones agrícolas.

Importancia cultural

La conserva modificó la relación entre territorio, temporada y alimentación. Permitió consumir determinados productos lejos de su lugar de origen y fuera de su periodo de cosecha.

La conserva en la actualidad

Hoy conviven envases de acero, aluminio y vidrio con tecnologías de esterilización y pasteurización adaptadas a cada alimento. Las conservas siguen siendo importantes para la seguridad alimentaria, la distribución y la planificación doméstica.

Curiosidad histórica: el procedimiento de Appert comenzó antes de que se comprendiera científicamente por qué el calor y el cierre hermético permitían conservar alimentos. La aplicación práctica precedió a la explicación microbiológica.

Conclusión: la conserva no solo transformó la industria alimentaria. También cambió la manera de viajar, comerciar, cocinar y organizar las reservas de comida.