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Chirivía: dulzor y profundidad bajo tierra

La chirivía (Pastinaca sativa) es una raíz comestible de color marfil, tradicional en la cocina europea. Su sabor combina dulzor natural, notas herbáceas y un fondo ligeramente especiado que se intensifica durante la cocción.

Usos culinarios

Funciona especialmente bien en sopas, purés, estofados, verduras al horno y guarniciones para carnes. También puede incorporarse rallada a ensaladas, siempre que esté limpia y fresca.

Preparación

Lavar cuidadosamente, retirar los extremos y pelar cuando la piel sea gruesa. Las raíces grandes pueden presentar un centro fibroso que conviene eliminar. Para asarlas, cortar en bastones similares, añadir aceite y cocinar a 200 °C durante unos 25–35 minutos, según el grosor.

Cómo elegirla

Buscar raíces firmes, sin zonas blandas ni manchas húmedas. Los ejemplares medianos suelen ofrecer una textura más uniforme que los excesivamente grandes.

Conservación

Guardar sin lavar, en el cajón de verduras del frigorífico, dentro de una bolsa perforada. Consumir preferentemente en una o dos semanas, dependiendo de su frescura inicial.

Combinaciones recomendadas

Combina con tomillo, salvia, mantequilla, manzana ácida, mostaza suave, avellanas tostadas y otras raíces de otoño.

Curiosidad

Las temperaturas frías pueden favorecer la conversión de parte de sus reservas de almidón en azúcares, una de las razones por las que las chirivías cosechadas tras períodos fríos pueden resultar especialmente dulces.

Pollo al horno con uvas, chalotas y romero

El contraste entre la piel dorada del pollo, la acidez suave de las uvas y las chalotas caramelizadas crea un plato completo sin necesidad de salsas complicadas.

Ingredientes

• 4 muslos completos de pollo, aproximadamente 1,2 kg
• 300 g de uvas sin semillas
• 250 g de chalotas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 120 ml de caldo de pollo sin exceso de sal
• 2 ramas de romero fresco
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de sal, ajustable al gusto
• ½ cucharadita de pimienta negra

Preparación paso a paso

1. Precalentar: llevar el horno a 200 °C, calor superior e inferior.
2. Preparar: secar el pollo con papel de cocina. Mezclar aceite, mostaza, limón, sal y pimienta; untar la carne.
3. Organizar: colocar el pollo con la piel hacia arriba en una fuente amplia. Distribuir alrededor las chalotas peladas y cortadas por la mitad, el ajo y el romero.
4. Primer horneado: añadir el caldo al fondo, evitando mojar demasiado la piel. Hornear 25 minutos.
5. Incorporar las uvas: repartirlas alrededor del pollo y continuar la cocción otros 20–25 minutos, hasta que la parte más gruesa alcance al menos 74 °C, sin tocar el hueso con el termómetro.
6. Reposar: retirar del horno, dejar descansar 5 minutos y servir con los jugos de cocción.

Consejos de cocción

Utilizar una fuente suficientemente amplia para que el pollo se dore en lugar de cocerse al vapor. Si la superficie adquiere demasiado color antes de terminar, cubrirla ligeramente con papel de aluminio.

Errores que deben evitarse

No incorporar las uvas desde el principio, porque pueden deshacerse demasiado. Tampoco confiar exclusivamente en el color exterior para comprobar la cocción del pollo.

Variante

Las chalotas pueden sustituirse por cebolla morada en gajos. Para una versión más cítrica, añadir unas tiras finas de piel de naranja durante los últimos 15 minutos.

Cómo servir

Acompañar con arroz blanco, cuscús o puré de patatas. Repartir las uvas y las chalotas sobre cada porción y terminar con un poco del jugo de la fuente.

Mafé: tradición y sabor en torno al cacahuete

El mafé es un guiso asociado a distintas tradiciones culinarias de África occidental, especialmente a Senegal, Mali y países vecinos. Se distingue por una salsa elaborada con pasta de cacahuete, verduras y, según la versión, carne.

Origen y contexto cultural

El plato forma parte de una amplia familia regional de guisos de cacahuete. Su historia está vinculada al desarrollo del cultivo y consumo del maní en África occidental y a la adaptación de ingredientes a las cocinas locales. No existe una única receta universal ni una atribución histórica indiscutida.

Pronunciación aproximada

En español puede aproximarse como «ma-fé», con el acento en la última sílaba.

Ingredientes característicos

• Pasta de cacahuete sin azúcar.
• Carne de vacuno, cordero o pollo, según la tradición familiar.
• Cebolla, tomate y otras verduras.
• Agua o caldo para regular la consistencia.
• Sal, pimienta y condimentos regionales.
• Arroz como acompañamiento frecuente.

Preparación tradicional

Una elaboración habitual comienza dorando la carne y sofriendo cebolla y tomate. Se incorpora líquido y posteriormente pasta de cacahuete, que se disuelve para formar una salsa homogénea. El conjunto se cocina a fuego suave hasta que la carne esté tierna y la salsa adquiera consistencia.

Las verduras pueden añadirse en diferentes momentos según su tiempo de cocción. Es importante remover periódicamente para evitar que la salsa espesa se adhiera al fondo.

Cómo se sirve

Habitualmente se presenta caliente, acompañado de arroz. En muchas mesas familiares el guiso se comparte, destacando el carácter comunitario de la comida.

Cuándo se consume

Es una preparación apropiada para comidas familiares y reuniones, aunque también forma parte de la alimentación cotidiana. Su presencia y frecuencia varían entre regiones y hogares.

Variaciones regionales

En Senegal existen versiones con distintas carnes y verduras. En Mali y otros países aparecen preparaciones emparentadas con diferencias en los condimentos, proporciones y acompañamientos. Algunas adaptaciones contemporáneas sustituyen la carne por legumbres o verduras.

Importancia cultural

El mafé refleja una cocina que transforma ingredientes accesibles en platos de gran complejidad aromática. La pasta de cacahuete no actúa únicamente como saborizante: aporta cuerpo, grasa y textura a la salsa.

El mortero: una herramienta que cambió la cocina

Mucho antes de la electricidad, las sociedades humanas desarrollaron instrumentos para moler semillas, machacar raíces y combinar ingredientes. Entre ellos, el mortero y su mano ocupan un lugar singular por su sencillez y permanencia.

Orígenes antiguos

Las herramientas de molienda y trituración aparecen en registros arqueológicos prehistóricos de distintas regiones. Los recipientes cóncavos y las piezas manuales para machacar evolucionaron con materiales y formas adaptados a cada cultura.

Contexto geográfico

Desde el Mediterráneo hasta Asia, África y América, numerosas cocinas desarrollaron sus propias variantes. No puede atribuirse el invento a una sola civilización.

Materiales y evolución

La piedra ofrece resistencia y superficies adecuadas para moler especias. La madera es frecuente en preparaciones que requieren machacar sin pulverizar. La cerámica y determinados metales ampliaron las posibilidades de fabricación y limpieza.

Cómo transformó los sabores

Machacar ajo, hierbas o semillas rompe sus estructuras y libera compuestos aromáticos. A diferencia del corte con cuchillo, la presión y fricción permiten crear pastas de textura irregular, una cualidad apreciada en numerosas recetas.

Tradiciones culinarias

El molcajete mexicano, el suribachi japonés y los morteros mediterráneos muestran cómo un mismo principio técnico dio lugar a utensilios culturalmente distintos. Sus materiales, superficies y modos de utilización no son intercambiables en todos los casos.

Difusión internacional

El intercambio de alimentos y técnicas favoreció nuevos usos del mortero. Con la circulación de especias, hierbas y semillas, las cocinas incorporaron mezclas y pastas adaptadas a sus propios repertorios.

Del mortero al procesador eléctrico

La mecanización facilitó triturar grandes cantidades con rapidez. Sin embargo, muchos cocineros siguen prefiriendo el mortero cuando buscan controlar la presión, el tamaño de partícula y la incorporación gradual de ingredientes.

Importancia cultural actual

Además de ser una herramienta funcional, el mortero representa transmisión familiar y conocimiento práctico. En distintas comunidades continúa asociado a recetas festivas, salsas cotidianas y técnicas aprendidas de generación en generación.

Curiosidad histórica

Los morteros también han sido empleados fuera de la cocina, especialmente en farmacia y preparación de pigmentos. Su diseño básico demuestra la eficacia de un principio mecánico muy antiguo.