Elegir especies pequeñas y de ciclo corto, como sardinas, anchoas, jurel, caballa o mejillones, puede reducir la exposición a metales pesados y mejorar el equilibrio entre salud, sostenibilidad y consumo responsable.
Redactor: Camila Herrera R.
Editor: Karem Díaz S.
Comer pescado sigue siendo una de las recomendaciones alimentarias más repetidas, pero también una de las más confusas para muchos consumidores. La pregunta ya no es solo si el pescado es saludable, sino qué especie elegir, con qué frecuencia consumirla, de dónde procede y qué riesgos pueden existir según su lugar en la cadena alimentaria.
Antonio Figueras Huerta, investigador del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, plantea que la discusión sobre el pescado combina ciencia, salud pública, sostenibilidad, intereses industriales y mensajes a veces demasiado simplificados. En la práctica, no todos los pescados tienen el mismo perfil nutricional ni el mismo nivel de exposición a contaminantes.
El pescado cambió: más acuicultura y presión sobre los mares
La forma en que el mundo obtiene proteína marina ha cambiado de manera profunda. La producción mundial de pescado alcanzó en 2022 los 223,2 millones de toneladas y, por primera vez, la acuicultura superó a la pesca extractiva como principal fuente de animales acuáticos destinados al consumo.
Esto significa que una parte creciente del pescado que llega al plato ya no procede directamente del mar, sino de sistemas de cultivo. La pesca de captura se mantiene estabilizada desde finales de los años ochenta en torno a 90 millones de toneladas anuales, mientras que la acuicultura creció un 527% entre 1990 y 2018.
Ese cambio obliga a mirar el pescado con más detalle. No basta con distinguir entre blanco o azul. Hoy importan la especie, el tamaño, el origen, el sistema de producción y el impacto ambiental. La elección del consumidor se conecta tanto con la seguridad del pescado como con la sostenibilidad de las pesquerías y la acuicultura.
El problema de la bioacumulación
Uno de los puntos centrales es la bioacumulación. El contaminante más relevante desde el punto de vista sanitario es el metilmercurio, aunque también pueden aparecer PCBs, dioxinas y plaguicidas organoclorados. Estas sustancias se acumulan en los tejidos y aumentan su concentración a medida que se asciende en la cadena alimentaria.
Por esa razón, los grandes depredadores marinos suelen concentrar más contaminantes que los peces pequeños. Especies como el atún grande o el pez espada pueden acumular más mercurio que peces de vida corta situados en niveles más bajos de la red trófica.
La recomendación práctica es clara: priorizar pescados pequeños y de ciclo corto. Sardinas, anchoas, jurel, caballa y mejillones suelen ofrecer una relación más favorable entre nutrientes, menor bioacumulación y menor presión sobre ciertas especies de gran tamaño.
Omega-3, salud y falsas simplificaciones
El pescado azul es valorado por su aporte de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, relacionados con funciones importantes para el organismo. Sin embargo, el contenido nutricional puede variar según la especie, el alimento recibido en sistemas de cultivo y la forma de producción.
El caso del salmón de piscifactoría muestra esa complejidad. Aunque sigue siendo un alimento apreciado, el uso de aceites vegetales en la alimentación de los peces de cultivo ha reducido parte del aporte de omega-3 en comparación con décadas anteriores.
Por eso, el mensaje no debería limitarse a “comer más pescado”. La clave es elegir mejor: variedad, especies pequeñas, origen transparente y frecuencia adecuada. Esa combinación permite aprovechar beneficios nutricionales sin ignorar riesgos sanitarios o ambientales.
Qué especies conviene priorizar
Las especies pequeñas y de ciclo corto tienen varias ventajas. Suelen acumular menos metales pesados, se reproducen con mayor rapidez y pueden integrarse mejor en una dieta variada. Además, algunas aportan proteína de calidad, grasas saludables, minerales y micronutrientes importantes.
Sardinas, anchoas, caballa y jurel son ejemplos de pescados que pueden ocupar un lugar más frecuente en la mesa. Los mejillones también aparecen como una opción interesante porque pertenecen a un grupo de bajo nivel trófico y pueden producirse con menor presión sobre recursos pesqueros.
La elección también puede adaptarse a la cocina cotidiana. En lugar de reservar el pescado para preparaciones caras o complejas, estas especies permiten recetas sencillas, conservas de buena calidad, platos rápidos y combinaciones con verduras, legumbres o cereales.
Sostenibilidad: el plato también depende del océano
El consumo de pescado no puede separarse de la situación de los mares. El porcentaje de poblaciones marinas explotadas dentro de niveles biológicamente sostenibles bajó al 62,3% en 2021, lo que significa que más de un tercio de las pesquerías monitorizadas se explotan por encima de su capacidad de recuperación.
La acuicultura puede ayudar a responder a la demanda mundial, pero tampoco es una solución automática. Su sostenibilidad depende del tipo de especie cultivada, del alimento utilizado, del manejo ambiental y de la presión que ejerce sobre recursos marinos utilizados para fabricar piensos.
La transformación de los menús y de la disponibilidad de especies ya se observa en algunos mercados. El cambio climático también puede alterar qué pescados llegan a restaurantes y hogares, como se ha visto en investigaciones sobre mariscos y cambio climático.
Una decisión de compra con más información
Para el consumidor, la mejor estrategia no es eliminar el pescado, sino consumirlo con criterio. Conviene mirar la especie, variar las opciones, evitar depender siempre de grandes depredadores y prestar atención al origen cuando la información esté disponible.
También importa el contexto ético y comercial. El mercado mundial de productos del mar puede incluir cadenas largas, importaciones complejas y problemas laborales o ambientales. Por eso, cada vez más consumidores buscan saber qué compran, cómo fue producido y si existe alguna garantía de trazabilidad.
La discusión sobre mariscos y consumo responsable muestra que elegir pescado ya no es solo una cuestión de sabor o precio. También implica salud, sostenibilidad, origen, condiciones de producción y confianza en la cadena alimentaria.
Cómo llevarlo a la mesa
Una pauta razonable es combinar variedad y prudencia. Pescados pequeños varias veces por semana, alternados con otras fuentes de proteína, pueden ser una opción más equilibrada que consumir siempre las mismas especies grandes.
Las conservas de sardina, caballa o anchoa pueden ser útiles si se eligen con moderación de sal y buena calidad. Los mejillones, frescos o en conserva, también permiten platos rápidos y nutritivos. En cambio, especies grandes como pez espada, tiburón o ciertos atunes deben consumirse con más cautela, especialmente en embarazadas, niños pequeños y población vulnerable.
La idea central no es demonizar el pescado, sino entenderlo mejor. El pescado puede ser saludable, pero no todos los pescados son iguales. Saber elegir permite proteger la salud, reducir riesgos y apoyar formas de consumo más coherentes con la situación de los mares.
Fuente(s) referenciales
The Conversation: Qué pescados son más sanos para comer
