Joan Roca los acompaña con pesto, burrata y nueces, mientras Dani García propone una versión con aguacate, piñones y tomates caramelizados
Redactor: Camila Herrera R.
Editor: Eduardo Schmitz
Joan Roca y Dani García han convertido el calabacín en el protagonista de una preparación veraniega que imita la forma de los espaguetis, pero se sirve sin cocción. Los dos cocineros españoles proponen combinaciones diferentes para aprovechar la frescura, la textura y la versatilidad de esta hortaliza.
La receta parte de una técnica sencilla: cortar el calabacín en tiras largas y delgadas con un espiralizador. Si no se dispone de este utensilio, también pueden obtenerse láminas con un pelador y dividirlas posteriormente con un cuchillo hasta formar tiras similares a la pasta.
El resultado es una base vegetal que admite distintos aliños y puede servirse inmediatamente. Al no requerir cocción, la preparación evita encender el horno o mantener una olla al fuego durante los días calurosos.
Joan Roca combina calabacín, pesto y burrata
La propuesta de Joan Roca utiliza los espaguetis de calabacín como soporte para una combinación de pesto, burrata y nueces picadas. La salsa aporta albahaca, aceite de oliva, frutos secos y queso, mientras la burrata incorpora una textura cremosa que contrasta con la firmeza del vegetal crudo.
Para preparar el plato, los espaguetis vegetales deben mezclarse suavemente con una cantidad moderada de pesto. La burrata se incorpora al servir y las nueces se distribuyen al final para conservar su textura crujiente.
El calabacín contiene bastante agua, por lo que conviene aliñarlo poco antes de llevarlo a la mesa. Si se mezcla con sal o salsa con demasiada anticipación, las tiras comienzan a liberar líquido y pierden parte de su firmeza.
Dani García prepara un pesto de aguacate
Dani García plantea una versión diferente mediante un pesto de aguacate elaborado con piñones crudos, albahaca, zumo de limón, aceite de oliva y sal. Los ingredientes se trituran hasta formar una salsa capaz de adherirse a las tiras de calabacín.
El plato se completa con tomates cherry marcados en una sartén hasta que su superficie comienza a caramelizarse y una cucharada de piñones tostados. La acidez del limón ayuda a equilibrar la cremosidad del aguacate, mientras los tomates aportan dulzor y temperatura.
En esta variante tampoco se cocinan los espaguetis vegetales. Únicamente pasan por el fuego los tomates y los piñones, de modo que el calabacín mantiene su carácter fresco.
Cómo evitar que los espaguetis queden aguados
La elección de la pieza influye directamente en el resultado. Es preferible utilizar calabacines firmes, sin zonas blandas y de tamaño mediano, porque las piezas muy grandes suelen contener un centro más desarrollado y una mayor cantidad de semillas.
Después de lavar y secar el calabacín, puede conservarse la piel para aportar color y ayudar a mantener la estructura de las tiras. Cuando el centro tiene demasiadas semillas, conviene reservar esa parte para una crema, tortilla u otra preparación.
Las tiras deben secarse cuidadosamente si presentan humedad superficial. También es recomendable añadir la salsa de manera gradual: una cantidad excesiva puede cubrir el sabor del vegetal y acumular líquido en el fondo del plato.
La relación entre la forma del ingrediente y el tipo de salsa es igualmente importante. Como sucede con las combinaciones explicadas en los principales mitos y técnicas de preparación de la pasta, una salsa que se adhiera bien permite integrar los sabores sin sobrecargar el conjunto.
Una base vegetal que admite distintas combinaciones
Además de las versiones de Roca y García, los espaguetis de calabacín pueden acompañarse con salsa de tomate, hierbas frescas, quesos, frutos secos o aliños cítricos. También es posible mezclarlos con pasta convencional si se desea conservar parte de la textura y del sabor del trigo.
La preparación no reproduce exactamente la consistencia de unos espaguetis tradicionales. Su interés reside en ofrecer otra manera de presentar el calabacín y en funcionar como ensalada, entrante o guarnición dentro de un menú veraniego.
Para servirlos fríos, los ingredientes pueden mantenerse previamente refrigerados, pero el montaje debe realizarse cerca del momento de consumo. La burrata, los piñones tostados, las nueces o los tomates se añaden al final para preservar los contrastes de temperatura y textura.
Fuente referencial:
Diario AS
