Martín Berasategui, David de Jorge y Karlos Arguiñano recurren al aceite de oliva, el ajo y el pimentón para aportar aroma y profundidad a uno de los guisos más tradicionales de España
Redactor: Valentina Ríos
Editor: Luis Ortega
Tres referentes de la cocina vasca coinciden en una técnica sencilla para mejorar las lentejas: preparar un refrito de aceite de oliva, ajo y pimentón e incorporarlo al guiso en el momento adecuado. Martín Berasategui, David de Jorge y Karlos Arguiñano aplican esta combinación con variaciones propias, pero comparten la idea de construir una base aromática capaz de intensificar el sabor de la legumbre.
La recomendación procede de una cocina española marcada por las recetas familiares y por las diferencias entre regiones. Las lentejas admiten verduras, carnes, embutidos y condimentos diversos, aunque el equilibrio final depende menos de acumular ingredientes que de controlar las proporciones, la temperatura y el orden de incorporación.
El refrito cumple una función concreta dentro de ese proceso. El aceite extrae y distribuye los compuestos aromáticos del ajo y el pimentón, mientras que su incorporación a la cazuela aporta color, perfume y una capa adicional de sabor. La clave está en evitar que cualquiera de los dos condimentos se queme.
Las proporciones recomendadas por Martín Berasategui
Martín Berasategui aconseja comenzar con legumbres frescas y calcular aproximadamente 75 gramos de lentejas y 200 mililitros de agua por persona. Estas cantidades buscan mantener un equilibrio entre la legumbre y el líquido para que el resultado no quede excesivamente seco ni demasiado aguado.
Las lentejas se cocinan en una cazuela junto con verduras cortadas muy finas. En una sartén separada se calienta aceite de oliva y se añade el ajo laminado. El objetivo es calentarlo hasta que libere su aroma y se mueva ligeramente en el aceite, pero sin permitir que adquiera demasiado color.
Cuando el ajo está listo, se agrega una pequeña cantidad de pimentón de la Vera. Este paso debe durar solo unos segundos, porque el pimentón se quema con facilidad y puede transmitir amargor. Una práctica segura consiste en apartar momentáneamente la sartén del fuego antes de incorporarlo y mezclarlo con el aceite caliente.
El refrito se vierte después sobre la cazuela para que se integre con las lentejas y las verduras. La técnica complementa otros recursos destinados a controlar la consistencia, como añadir vinagre a las lentejas en el momento apropiado para favorecer que mantengan su estructura durante la cocción.
David de Jorge añade tomate, verduras y un toque picante
David de Jorge, conocido como Robin Food, aplica el refrito dentro de recetas que van desde preparaciones tradicionales hasta versiones más personales. Entre sus combinaciones preferidas figuran las lentejas con chorizo, elaboradas sobre un fondo de verduras, salsa de tomate y pimentón.
Su variante incorpora aceite, ajo picado y guindilla. El refrito se prepara sin dorar excesivamente el ajo y se añade cuando las lentejas ya están cocidas. Al incorporarlo al final, los aromas permanecen más definidos y el toque picante no pierde completamente su intensidad durante una cocción prolongada.
La salsa de tomate y las verduras construyen una base más densa, mientras que el chorizo aporta grasa, sal y especias. Por esa razón conviene probar el guiso antes de corregir la sazón. Añadir sal demasiado pronto o en exceso puede desequilibrar una preparación que ya contiene embutido.
Este método responde a la lógica de los guisos preparados en una sola olla: comenzar con una base aromática, introducir los ingredientes según el tiempo que necesitan y controlar el caldo hasta alcanzar la textura deseada.
Karlos Arguiñano concentra el sabor en la cazuela
Karlos Arguiñano ha presentado numerosas versiones de lentejas acompañadas con chorizo, cordero, costilla, rabo de cerdo y otros ingredientes. En una de sus preparaciones utiliza aguja de ternera, una carne apropiada para guisar que puede quedar tierna y sabrosa después de unos 45 minutos de cocción.
En esta variante, el cocinero comienza sofriendo la carne en la misma cazuela. Luego incorpora cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde picados, deja que las verduras se rehogan y agrega la patata. La construcción progresiva permite aprovechar los jugos que quedan adheridos al fondo del recipiente.
Arguiñano añade 150 mililitros de cava al sofrito y utiliza un hueso de jamón para reforzar el sabor. Después incorpora las lentejas y completa la cocción en la misma cazuela. Si el guiso adquiere una consistencia demasiado espesa, recomienda recuperar el equilibrio con una pequeña cantidad de agua o caldo de verduras.
La receta demuestra que el principio del refrito puede adaptarse a preparaciones más contundentes. El ajo, el pimentón y el aceite funcionan como una base común, mientras que la selección de carne, verduras y líquido define el carácter particular de cada plato.
Cómo preparar el refrito sin quemar el pimentón
El primer cuidado consiste en trabajar a fuego moderado. El aceite debe estar caliente, pero no debe humear. Cuando se añade el ajo laminado o picado, conviene removerlo y retirarlo del calor antes de que se vuelva marrón, ya que una cocción excesiva produce un sabor amargo difícil de corregir.
El pimentón debe incorporarse después del ajo y permanecer muy poco tiempo en contacto directo con el calor. Puede utilizarse una variedad dulce, picante o ahumada según el perfil buscado. Si el refrito va a cocinarse nuevamente dentro de la cazuela, unos segundos son suficientes para liberar sus aromas.
También es posible añadir inmediatamente una cucharada del caldo de cocción a la sartén. El líquido reduce la temperatura, detiene el tostado y ayuda a recuperar todo el refrito antes de verterlo sobre las lentejas. Debe hacerse con cuidado para evitar salpicaduras al entrar en contacto con el aceite.
El momento de incorporación cambia el resultado. Si se añade durante la cocción, el sabor se integra de manera uniforme; si se incorpora al final, conserva aromas más marcados. Las dos opciones son válidas y dependen del estilo del guiso y de la intensidad deseada.
El reposo termina de unir los sabores
Una vez cocidas, las lentejas se benefician de unos minutos de reposo con la cazuela tapada. Durante ese tiempo, el almidón de la legumbre ayuda a espesar el caldo y los aromas del refrito se distribuyen por toda la preparación.
Si el guiso queda demasiado líquido, puede cocinarse unos minutos adicionales sin tapa o triturarse una pequeña porción de lentejas y verduras antes de devolverla a la olla. Si queda muy denso, debe añadirse caldo o agua caliente poco a poco para no enfriar bruscamente la preparación.
Las lentejas forman parte de una tradición más amplia de platos de cuchara elaborados para los días fríos. Su permanencia en el recetario doméstico se explica por la facilidad con la que pueden adaptarse a los productos disponibles, desde una versión únicamente vegetal hasta guisos con carnes o embutidos.
Las propuestas de Berasategui, De Jorge y Arguiñano no establecen una única fórmula obligatoria. Su coincidencia señala, más bien, la importancia de dominar una técnica básica: tratar cuidadosamente el aceite, el ajo y el pimentón para que cada ingrediente sume aroma sin ocultar el sabor de las lentejas.
Fuente referencial:
Heraldo de Aragón
