En el Día Mundial del Sushi, chefs explican cómo la receta suma carne vacuna, vísceras, pesca local, frutas, marinados, maduración y nuevas texturas
Redactor: Camila Herrera R.
Editor: Eduardo Schmitz
El sushi atraviesa una etapa de transformación en la que la tradición japonesa convive con ingredientes locales, técnicas contemporáneas y combinaciones pensadas para nuevos públicos. En el marco del Día Mundial del Sushi, cuatro especialistas describieron cómo esta receta incorporó cortes vacunos, vísceras, frutas, salsas de influencia nikkei y procesos como la maduración y los marinados.
La evolución no significa abandonar la base del sushi, sino ampliar sus posibilidades. Arroz, alga, pescado y técnica siguen siendo parte del lenguaje central, pero hoy aparecen nuevas texturas, sabores intensos y productos regionales que modifican la experiencia del comensal.
Ingredientes que van más allá del pescado
Edgar Torres Mondragón, sushiman y jefe de cocina de Nicky Harrison, destacó la llegada de carne vacuna y vísceras al sushi actual. Entre las incorporaciones mencionó wagyu, entraña y molleja, además de salsas y texturas como miso, quinoa crocante, lactonesas y ají amarillo.
Estas combinaciones muestran cómo la innovación culinaria puede adaptar una receta tradicional a los gustos de cada país. Torres Mondragón explicó que ingredientes conocidos por el público local, como chimichurri o mayonesa, ayudan a acercar el sushi a más comensales.
Quique Yafuso, chef de Mixtape y Shimada, planteó dos caminos complementarios: el respeto por el sushi japonés tradicional y la apertura a recursos nuevos. Entre ellos mencionó el aceite de trufa aplicado sobre niguiris y terminado con soplete, especialmente en piezas de pescados de sabor más neutro.
Salsas nikkei, pesca blanca y sabores propios
El itamae Tadeo Joaquín José d’Anniballe, de Bestial Fly Bar, destacó la presencia de tablas de sashimi con distintas variedades de pesca acompañadas por salsas de inspiración nikkei, como ají amarillo, salsa acevichada y ponzu.
Esta convivencia entre productos autóctonos y técnicas internacionales aporta una variedad de matices que amplía la carta de sushi. La influencia nikkei permite sumar sabores ácidos, picantes, salados o agridulces sin perder la estructura visual y técnica de la preparación.
Romina Roux, cocinera de Rū Omakase, puso el foco en la búsqueda de identidad propia. Señaló que trabaja con esencias, aceites especiados, mantecas saborizadas y condimentos elaborados con herramientas de cocina especializadas.
Técnicas que cambian la experiencia
La técnica también ocupa un lugar central en esta transformación. Torres Mondragón mencionó el hand roll como una opción de servicio ágil y precisa, además del uso de geles, espumas y ahumados para modificar sensaciones y texturas.
Yafuso explicó que el hand roll se arma directamente con la mano, en forma cilíndrica, con una porción de arroz y relleno envueltos en alga. A diferencia de los rollos clásicos, no requiere necesariamente la esterilla de bambú llamada sudare, y se presenta como una alternativa práctica y directa.
El soplete también ganó espacio en la escena nikkei. Aplicado individualmente sobre niguiris seleccionados, puede potenciar el sabor de toppings y pescados con mayor contenido graso, aportando aroma, temperatura y una capa tostada superficial.
La atención a los procesos recuerda la importancia de dominar las técnicas en la cocina, porque una misma base puede cambiar por completo según el corte, la temperatura, el reposo, el marinado o el acabado final.
Frutas, panko y rolls más visuales
D’Anniballe observó una preferencia por los rolls tipo uramaki, con arroz por fuera y cubiertos con láminas finas de otros ingredientes. La combinación de salmón, mariscos y frutas, junto con coberturas como palta o atún, amplía el repertorio visual del sushi contemporáneo.
El uso de panko, frituras ligeras y toppings inesperados suma opciones para quienes buscan experiencias más intensas. Entre los rolls más pedidos, D’Anniballe mencionó el Tropical Roll, relleno de queso crema y salmón, envuelto en arroz y frutilla, con salsa de maracuyá e hilos de masa filo crocante.
La incorporación de frutas confirma que los ingredientes pueden cambiar el perfil de una receta sin borrar su identidad. En este caso, la fresa y el maracuyá aportan color, acidez y contraste frente a la grasa del salmón y la cremosidad del queso.
El comensal también marca el rumbo
Las preferencias del público influyen directamente en las cartas. Torres Mondragón identificó entre los más solicitados a los niguiris modificados con salsas y nuevas texturas, además de rolls con mezclas poco habituales para el sushi, como salsa huancaína y salsa anticucho.
Yafuso señaló que las redes sociales ayudan a viralizar tendencias, aunque remarcó la importancia de mantener la identidad del chef. En un entorno donde las imágenes de platos circulan rápidamente, la presentación visual gana peso, pero la técnica y el sabor siguen siendo determinantes.
Roux destacó la influencia de la pesca argentina. Cada vez más cocineros se animan a utilizar distintos pescados locales, lo que permite adaptar el sushi al territorio y no depender únicamente de los productos más tradicionales.
Tradición japonesa con acento local
El sushi actual se mueve entre dos fuerzas: respeto por la tradición y deseo de innovación. Los chefs consultados coinciden en que el plato puede incorporar carne, vísceras, frutas, salsas nikkei, marinados, maduración y técnicas de calor sin perder su esencia si mantiene equilibrio, precisión y sentido culinario.
La transformación del sushi forma parte de una conversación más amplia sobre estilos de cocina, adaptación cultural y creatividad gastronómica. Cada país aporta ingredientes, salsas y preferencias que modifican el plato y lo convierten en una preparación viva.
En esa combinación de arroz, alga, pescado, carne, frutas, salsas y técnicas, el sushi contemporáneo encuentra una nueva etapa: más local, más visual y más abierto a la experimentación, pero todavía sostenido por la precisión que lo convirtió en un clásico global.
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