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Productos cárnicos

La reducción de conservantes del cerdo ibérico se consigue gracias a una levadura
Actualidad, Alimentación, España, Productos cárnicos

La reducción de conservantes del cerdo ibérico se consigue gracias a una levadura

Ante la normativa europea que obliga a reducir la sal y los nitritos en los alimentos, un equipo de la Universidad de Córdoba ha probado el potencial de una levadura como conservante natural en el lomo de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches. Los resultados se publican en la revista Food Control . por Universidad de Córdoba Resultados obtenidos del ensayo bioquímico API ZYM. Los números en (a) corresponden a las enzimas en (b). (a) Actividades enzimáticas detectadas por el ensayo API-ZYM. (b) Imagen de tiras API ZYM de (I) S. cerevisiae BY4767, (II) D. hansenii CBS767, (III) D. hansenii LRC2. Crédito: Food Control (2024). DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110632 El consumo excesivo de nitritos está asociado a efectos negativos para la salud...
La carne de cerdo tiene 111 matices de sabor únicos
Actualidad, Alimentación, Alimentos, Estados Unidos, Productos cárnicos

La carne de cerdo tiene 111 matices de sabor únicos

El análisis sensorial muestra que la riqueza de los sabores únicos de la carne de cerdo fomenta que se agreguen al plato más guarniciones de origen vegetal, desde frutas hasta verduras. Una nueva investigación científica sensorial sobre la compatibilidad óptima del sabor de la carne de cerdo puede proporcionar algunas pistas sobre por qué la carne de cerdo complementa tan bien las frutas y verduras. El análisis sensorial encargado por la Junta Nacional de Carne de Cerdo de EE. UU. muestra que la carne de cerdo tiene más de 110 matices de sabor únicos (111 para ser exactos), mientras que la manteca de cerdo tiene alrededor de 30 matices de sabor.  El estudio destaca la versatilidad del sabor y la textura de la carne de cerdo en todos los cortes y métodos de cocción. Alguno...
Algunos filetes y embutidos de origen vegetal carecen de proteínas, según encuentran unos investigadores
Actualidad, Alimentación, Alimentos, Ciencia de la comida, Estados Unidos, Productos cárnicos

Algunos filetes y embutidos de origen vegetal carecen de proteínas, según encuentran unos investigadores

Muchas carnes de origen vegetal aparentemente han hecho lo imposible al recrear productos animales, desde carne de res hasta mariscos. por la Sociedad Química Estadounidense Pero más allá del sabor y la textura, ¿cómo se comparan estos productos con los reales en cuanto a valor nutricional? Un estudio a pequeña escala publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry muestra que, si bien algunos "filetes vegetales" y "embutidos vegetales" pueden ser comparables a las carnes en algunos aspectos, su contenido de aminoácidos y su digestibilidad de proteínas son insuficientes. Quizás primero nos vengan a la mente hamburguesas sin carne o imitaciones de carne molida, pero las opciones de alternativas a base de plantas se han ampliado para inclu...
Avanzando en la seguridad alimentaria: alternativas naturales para la conservación de la carne
Alimentación, Alimentos, Estados Unidos, Productos cárnicos

Avanzando en la seguridad alimentaria: alternativas naturales para la conservación de la carne

En un estudio publicado en la revista Food Quality and Safety el 19 de octubre de 2023, investigadores de la Universidad Zhejiang A&F y la Universidad de Zhejiang concluyen que los conservantes naturales ofrecen una alternativa viable a los productos químicos sintéticos en la conservación de la carne. por TranSpread Estos compuestos naturales, incluidos los fagos y sus endolisinas, bacteriocinas y sustancias de origen vegetal, demuestran un potencial significativo para mitigar las bacterias patógenas en los productos cárnicos. Sin embargo, la transición de la investigación de laboratorio a la aplicación industrial requiere superar varios desafíos, como garantizar la eficacia, la estabilidad y la seguridad en diversas matrices alimentarias. En el est...
La extracción de proteínas solubles facilita el hinchamiento de la carne de cerdo inducido por la sal
Alimentación, Alimentos, Ciencia de la comida, Estados Unidos, Productos cárnicos

La extracción de proteínas solubles facilita el hinchamiento de la carne de cerdo inducido por la sal

La hinchazón inducida por la sal es un fenómeno crucial en el procesamiento de la carne de cerdo, que influye significativamente en la capacidad de retención de agua (WHC) de la carne.  por TranSpread Las teorías existentes se centran en el papel de las proteínas miofibrilares, especialmente la miosina y la actina, en la inflamación. Sin embargo, la participación de proteínas solubles, como las proteínas sarcoplásmicas, en la inflamación de la sal aún no está clara. Por lo tanto, dilucidar el papel de estas proteínas solubles tiene implicaciones prácticas para mejorar el procesamiento y mejorar la calidad de la carne de cerdo. Food Materials Research publicó un artículo en línea titulado "La extracción de proteínas solubles ayuda al hinchamiento con s¿Gourmet o imitación? ...
La “carne” de trigo a la parrilla, teniendo en cuenta la posible escasez de carne natural, se presentó en Alemania
Alimentación, Alimentos, Europa, Productos cárnicos

La “carne” de trigo a la parrilla, teniendo en cuenta la posible escasez de carne natural, se presentó en Alemania

Si la carne se convierte en un artículo de lujo en Europa, una barbacoa de verano pasará de ser una delicia de carne a una delicia de trigo. “Se estima que para 2030 el precio de la carne podría multiplicarse por diez, por lo que pasará de ser un producto cotidiano a un artículo de lujo. Además, por razones éticas, cada vez más personas se abstienen de comer productos de origen animal. Las proteínas vegetales son una forma de reemplazar a los animales, y las proteínas de trigo son una buena fuente de proteína vegetal y tienen muchos beneficios para la salud. Mediante el uso de proteínas de trigo, la industria alimentaria puede fortalecer sus productos con nutrientes vitales como aminoácidos de alta calidad, ácidos grasos insaturados, proteínas de fácil digestión, minerales, vitamina...
Usando nueva tecnología para identificar la causa de un viejo fenómeno en la terneza de la carne
Alimentación, Alimentos, Estados Unidos, Productos cárnicos

Usando nueva tecnología para identificar la causa de un viejo fenómeno en la terneza de la carne

Cuando muerdes un bistec jugoso, lo duro no es lo que estás buscando. Hay mucha ciencia detrás del espectro de duro a tierno. por Anna Zarra Aldrich, Universidad de Connecticut Chaoyu Zhai, profesor asistente de ciencia animal en la Facultad de Agricultura, Salud y Recursos Naturales, publicó recientemente un artículo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry utilizando algoritmos de aprendizaje automático para explicar cómo se modifica la actividad de una enzima responsable de la terneza de la carne en el nivel molecular. Este es el primer estudio que lo hace en el campo de la ciencia de la carne. Una enzima llamada calpaína, específicamente calpaína-1, se conoce como la "enzima de ablandamiento de la carne". Calpain-1 corta otras proteínas en la carne y ha...
El sabor inigualable del Chivo Venezolano: Platos tradicionales que debes probar
Alimentación, Comidas tradicionales, Productos cárnicos, Venezuela

El sabor inigualable del Chivo Venezolano: Platos tradicionales que debes probar

El chivo venezolano es un ingrediente habitualmente valorado en la cocina de Venezuela. La carne de chivo, conocida por su sabor único y versatilidad en la cocina, ha sido parte integral de la gastronomía venezolana durante generaciones. Redacción Cocinar es Vida En este artículo, exploraremos una variedad de platos hechos con chivo venezolano, destacando sus sabores auténticos y la importancia cultural que este ingrediente tiene en la culinaria del país. Origen y Significado Cultural El uso del chivo en la cocina venezolana se remonta a tiempos precoloniales, cuando las poblaciones indígenas ya practicaban la cría y el consumo de estos animales. Con la llegada de los colonizadores españoles, se introdujeron nuevas técnicas de cocina y sabores que se fusionaron con las...
Esta es la cantidad de agua que se necesita para hacer una porción de carne de res y por qué es tan importante de dónde proviene
Alimentación, Europa, Productos cárnicos

Esta es la cantidad de agua que se necesita para hacer una porción de carne de res y por qué es tan importante de dónde proviene

Casi todo lo que comemos ha consumido agua en alguna parte del proceso de elaboración y procesamiento. Pero a la carne se le atribuye una de las mayores huellas de agua. por Tim Hess y Adrian Williams Nuestros cálculos para la carne de vacuno británica , así como estudios para otros países productores de carne de vacuno, lo han evaluado en más de 15.000 litros por kilogramo. Pero esta cifra no le cuenta la historia completa sobre el agua necesaria para producir la carne de res en su plato y el impacto que tiene en el planeta. Observar con más detalle revela que cómo y dónde se cría la carne tiene un gran efecto en su huella hídrica. La producción de alimentos representa el 70% del agua dulce extraída del medio ambiente. El uso de grandes cantidades de agua para produc...
Producirán carne a partir de cultivos celulares
Alimentación, Chile, Productos cárnicos

Producirán carne a partir de cultivos celulares

Un biotecnólogo de la Universidad de Chile crea una empresa para satisfacer las necesidades de los consumidores de una forma "sustentable, eficiente y libre de sufrimiento animal" UCHILE/DICYT La población crece y junto con ella la demanda de alimentos, como la carne. Sin embargo, entre las personas, también ha crecido la preocupación por el cambio climático y el sufrimiento animal. Estos problemas inspiraron la creación de Luyef, una empresa de “carne cultivada” (“cultivated meat” en inglés) co fundada por Kris Blanchard, ingeniero en biotecnología y doctor en Ciencias con Mención en Biología Molecular, Celular y Neurociencias de la Universidad de Chile. El objetivo de embarcarse en esta iniciativa, explica el experto, fue “producir productos cárnicos que permitan satisface...