El restaurante de São Paulo celebra 27 años con una degustación de diez tiempos que combina recetas tradicionales, ingredientes brasileños poco habituales y el regreso de los rituales clásicos de la alta cocina.
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Eduardo Schmitz
El reconocido chef brasileño Alex Atala ha presentado una nueva etapa gastronómica en D.O.M., su restaurante situado en el barrio de Jardins, en São Paulo, Brasil. La propuesta, estrenada a finales de septiembre y difundida durante octubre de 2026, lleva por nombre Tradição y recupera preparaciones clásicas de la cocina brasileña e internacional mediante un menú degustación de diez tiempos que combina productos locales, técnicas tradicionales y una renovada atención al servicio de mesa.
La iniciativa coincide con el vigesimoséptimo año de funcionamiento del establecimiento, uno de los nombres más conocidos de la gastronomía contemporánea de Brasil. En esta ocasión, Atala propone una experiencia que se distancia parcialmente de las interpretaciones más experimentales que han caracterizado su trayectoria para concentrarse en sabores reconocibles, recetas con historia y procedimientos clásicos.
El menú tiene un precio anunciado de 1.300 reales brasileños por persona y reúne preparaciones que van desde la moela de tainha, una parte de la anatomía de un pescado tradicionalmente consumida en el sur de Brasil, hasta una reinterpretación de la vaca atolada, un guiso asociado con la cocina popular del país.
La propuesta también recupera elementos históricos del servicio gastronómico, como manteles blancos, cubiertos de plata, porcelanas finas y presentaciones bajo campanas metálicas. Con ello, el restaurante busca que la tradición no aparezca solamente en los ingredientes, sino también en la manera de presentar y disfrutar cada plato.
Un menú de diez tiempos que revisita la tradición
La nueva degustación del D.O.M. está organizada alrededor de una idea central: utilizar las bases de la cocina clásica como punto de partida para desarrollar interpretaciones contemporáneas sin perder las características esenciales de las preparaciones originales.
Alex Atala trabaja esta propuesta junto con el chef Geovane Carneiro y el sumiller Luciano Freitas. El resultado combina referencias de la gastronomía francesa con ingredientes profundamente relacionados con la identidad alimentaria brasileña.
Entre los productos utilizados aparecen el maxixe, una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas; la castaña de cajú; el ora-pro-nóbis, una planta cuyas hojas se utilizan en determinadas preparaciones regionales; la tapioca; el cumarú y la pimienta baniwa.
La selección permite construir platos que conservan referencias reconocibles, pero incorporan ingredientes y contrastes que no suelen encontrarse juntos en una misma preparación.
El planteamiento se relaciona con una tendencia de la restauración contemporánea que reinterpreta las cocinas regionales mediante técnicas internacionales y productos propios de cada territorio.
En D.O.M., sin embargo, el objetivo no consiste simplemente en sustituir ingredientes. La nueva propuesta también recupera una secuencia clásica de degustación, con entradas, platos calientes, quesos y postres.
Maxixe, castañas y productos marinos en las primeras preparaciones
La experiencia comienza con pequeños bocados que introducen distintas texturas y sabores brasileños. Entre ellos figuran el pão delícia, un pan suave presentado con alface do mar y espirulina, además de preparaciones con beiju y biscoito de polvilho.
Estos últimos productos remiten al amplio repertorio culinario elaborado con derivados de la mandioca, una materia prima fundamental en numerosas tradiciones alimentarias brasileñas.
Uno de los primeros platos destacados es la moela de tainha acompañada de coco y caviar. La tainha, conocida en español como lisa o mújol, es un pescado presente en la gastronomía costera brasileña, especialmente en los estados del sur.
La utilización de su molleja constituye una elección particular porque permite incorporar una parte menos habitual del pescado en un contexto de alta restauración.
La combinación con coco y caviar introduce contrastes entre sabores marinos, salinidad y notas dulces, mientras mantiene el protagonismo de un ingrediente relacionado con las costumbres culinarias regionales.
Otra preparación utiliza crema fría de castañas de cajú, maxixe cortado finamente y aceite de hierbas carbonizadas. La castaña proporciona una base cremosa, mientras el maxixe aporta un componente vegetal que modifica la textura y el equilibrio del plato.
La presencia de ingredientes de origen local refleja el interés creciente por construir menús alrededor de productos regionales y de temporada, aunque cada restaurante desarrolle su propia interpretación de esta filosofía culinaria.
Hongos, plantas halófitas y fresas en una combinación inesperada
Una de las elaboraciones más singulares del nuevo menú reúne hongos, plantas halófitas y fresas frescas, acompañados de un dashi preparado con hongos.
Las plantas halófitas son vegetales capaces de desarrollarse en ambientes con presencia de sales. Algunas especies tienen aplicaciones gastronómicas y pueden aportar sabores vegetales con matices salinos, dependiendo de la variedad utilizada.
En esta preparación, los hongos constituyen una base aromática importante, mientras las fresas introducen un contraste frutal. El dashi de hongos añade profundidad al conjunto mediante una técnica de elaboración de caldo vinculada con la cocina japonesa.
El plato representa una de las expresiones más contemporáneas de la nueva propuesta del D.O.M., porque combina productos de características diferentes sin abandonar una estructura culinaria relativamente sencilla.
La utilización de un caldo de inspiración japonesa también demuestra cómo las técnicas tradicionales pueden adaptarse a otros ingredientes y contextos gastronómicos.
Esta circulación de conocimientos culinarios puede observarse igualmente en el empleo de técnicas japonesas con ingredientes europeos, una práctica que permite desarrollar nuevos perfiles de sabor a partir de procedimientos históricos.
El lenguado a la meunière incorpora sabores brasileños
Entre los platos calientes destaca una reinterpretación del lenguado a la meunière, una preparación clásica francesa asociada con el uso de mantequilla y una cocción cuidadosa del pescado.
La versión presentada por D.O.M. incorpora ora-pro-nóbis como relleno, harina d’água como acompañamiento y mantequilla aromatizada con cumarú.
El ora-pro-nóbis es un ingrediente vegetal utilizado especialmente en determinadas cocinas regionales de Brasil. Sus hojas pueden incorporarse a guisos, rellenos y otras preparaciones.
Por su parte, la harina d’água es un producto elaborado a partir de mandioca mediante procedimientos tradicionales de transformación. Su presencia añade una referencia directa a la cultura alimentaria brasileña.
El cumarú, conocido también por sus semillas aromáticas, aporta un perfil que puede recordar a la vainilla y otras especias dulces. Su incorporación a la mantequilla modifica el carácter aromático de una salsa inspirada en la cocina francesa.
El resultado reúne tres referencias culinarias distintas: una técnica clásica europea, ingredientes regionales brasileños y una interpretación contemporánea del equilibrio de sabores.
La vaca atolada regresa a la mesa de alta cocina
Otra preparación significativa es la vaca atolada, un plato tradicional brasileño asociado con la combinación de carne de vacuno y mandioca.
En sus versiones populares, la preparación suele elaborarse mediante una cocción prolongada que permite ablandar la carne y desarrollar una textura espesa gracias a la mandioca.
La interpretación presentada por D.O.M. utiliza músculo y lengua de vacuno, dos cortes que requieren tratamientos culinarios adecuados para alcanzar la textura deseada.
El plato se presenta bajo una campana de plata, recuperando una práctica histórica del servicio de restaurante. Este procedimiento permite introducir un elemento ceremonial en el momento de llevar la preparación a la mesa.
La elección de la vaca atolada resulta especialmente representativa del concepto del menú. En lugar de construir una elaboración completamente nueva, Atala parte de una receta reconocible dentro de la gastronomía brasileña y modifica su presentación y tratamiento.
La reinterpretación no pretende sustituir las versiones familiares del plato. Se trata de una propuesta propia del restaurante, desarrollada dentro de un formato de degustación profesional.
La tapioca y la pimienta baniwa acompañan a la langosta
La nueva carta también incorpora una preparación de langosta acompañada de elementos elaborados con tapioca y un caramelo de pimienta baniwa.
La pimienta baniwa está vinculada con conocimientos alimentarios indígenas de la región amazónica brasileña. Su utilización en la cocina contemporánea permite introducir condimentos regionales en preparaciones que normalmente se asocian con repertorios internacionales.
En este plato, la tapioca aparece en una elaboración inspirada en la pasta choux, mientras la pimienta interviene en un componente caramelizado.
La combinación pone en contacto técnicas de pastelería y cocina clásica con ingredientes amazónicos, sin presentar el resultado como una receta tradicional indígena.
Esta distinción resulta importante: utilizar un ingrediente de origen regional no convierte automáticamente una preparación contemporánea en una receta ancestral. La identidad del plato depende también de su técnica, su contexto y la interpretación realizada por el cocinero.
En el D.O.M., la langosta funciona como soporte de una combinación diseñada específicamente para el nuevo menú, mientras los productos brasileños aportan elementos aromáticos y texturales.
Quesos, sagu y chocolate para cerrar la degustación
La parte final del recorrido recupera otra costumbre de la restauración clásica: ofrecer una selección de quesos antes de los postres.
El restaurante presenta quesos brasileños acompañados de miel de abeja jataí, una especie nativa de abejas sin aguijón. Esta elección permite incorporar productos relacionados con diferentes territorios del país dentro de una secuencia tradicional de servicio.
Después aparece una reinterpretación del sagu con vino tinto, acompañado de crema inglesa aromatizada con cataia.
El sagu es una preparación dulce conocida en el sur de Brasil, donde se elabora frecuentemente con pequeñas perlas de almidón cocinadas en vino y azúcar. Su presencia en el menú conecta una especialidad doméstica con técnicas propias de la repostería clásica.
La cataia aporta una referencia aromática regional a una elaboración que combina dos tradiciones culinarias diferentes.
El cierre está dedicado al cacao mediante una selección de bombones de chocolate con distintas intensidades. Entre las combinaciones presentadas figura un bombón con relleno de tamarindo.
La experiencia se completa con café robusta amazónico, reforzando el protagonismo de productos brasileños hasta el último momento de la degustación.
El regreso de los rituales clásicos al comedor
La transformación del D.O.M. no se limita a las recetas. El restaurante también ha renovado parte de su presentación y del servicio de mesa para recuperar elementos asociados con los grandes establecimientos gastronómicos tradicionales.
Entre los cambios aparecen manteles largos de color blanco, cubiertos de plata, vajillas de porcelana y la recuperación de piezas decorativas como una lámpara de cristal Baccarat.
Estos detalles forman parte de una concepción de la restauración en la que el ambiente, la presentación y la atención al comensal acompañan el trabajo realizado en la cocina.
La recuperación de estos elementos resulta particularmente interesante porque contrasta con la tendencia de numerosos restaurantes contemporáneos hacia formatos más informales y servicios simplificados.
Atala propone, en cambio, recuperar determinados rituales sin renunciar a una cocina actual. La innovación permanece en las combinaciones de ingredientes y en las técnicas, mientras el comedor vuelve a incorporar referencias históricas de la alta gastronomía.
El planteamiento permite observar cómo un restaurante puede modificar su identidad sin abandonar los principios culinarios que lo han caracterizado durante décadas.
Alex Atala abre una nueva etapa después de 27 años
Desde su apertura en 1999, D.O.M. ha desarrollado una trayectoria vinculada con la investigación de ingredientes brasileños y su incorporación a la alta cocina internacional.
Alex Atala ha sido una de las figuras más reconocidas de ese movimiento, especialmente por su interés en productos amazónicos y por demostrar que ingredientes poco conocidos fuera de sus territorios pueden adquirir nuevas aplicaciones gastronómicas.
El menú Tradição introduce ahora una orientación diferente. En lugar de concentrar toda la experiencia en el descubrimiento de sabores inusuales, el restaurante recupera preparaciones familiares, técnicas clásicas y una estructura de degustación más reconocible.
La presencia de productos como maxixe, ora-pro-nóbis, cumarú, tapioca, cataia y pimienta baniwa mantiene la identidad brasileña, pero los integra en platos que dialogan directamente con la tradición gastronómica internacional.
El resultado es una propuesta que combina memoria culinaria, técnica profesional y servicio clásico. La cocina brasileña aparece representada tanto por sus ingredientes regionales como por recetas populares que han formado parte de la alimentación cotidiana durante generaciones.
Con esta renovación, D.O.M. convierte su vigesimoséptimo aniversario en una oportunidad para revisar su propio recorrido. La nueva degustación demuestra que la tradición también puede constituir una herramienta creativa cuando se utiliza para explorar otras formas de cocinar, presentar y compartir platos conocidos.
Fuentes referenciales:
Prazeres da Mesa – Um Brasil menos desafiador no novo menu do D.O.M., 13 de octubre de 2026
Gastronominho – Do maxixe ao caviar, D.O.M. reinventa clássicos em dez etapas, 17 de octubre de 2026
Versatille – Alex Atala recria clássicos em novo menu do D.O.M., 12 de octubre de 2026
