El chef Tiago Penão incorpora cangrejo de Cascais, erizo de mar, castañas y setas matsutake a una propuesta de temporada que combina técnicas japonesas con productos de la costa portuguesa.
Redacción: Redacción Cocinar es Vida
Editor: Karem Díaz S.
El restaurante Kappo, situado en Cascais, Portugal, ha presentado en octubre de 2026 un nuevo menú para los meses fríos que combina técnicas tradicionales japonesas con pescados, mariscos y productos de temporada. La propuesta del chef Tiago Penão incorpora elaboraciones como kamameshi con cangrejo y erizo de mar, caldo owan con langosta y una reinterpretación del sukiyaki con carne wagyu y trufa blanca de Alba.
La renovación llega después de que el establecimiento recibiera este año una estrella Michelin y un Sol Repsol. Su nueva propuesta conserva el formato omakase, una experiencia en la que el comensal confía al cocinero la selección y preparación de los platos, pero introduce ingredientes asociados con el otoño y el invierno.
Caquis, castañas, setas, raíces y productos marinos protagonizan una carta que busca expresar los cambios de estación mediante técnicas culinarias japonesas. El restaurante también incorpora ingredientes procedentes de Japón, como las setas matsutake, especialmente apreciadas por su aroma.
Las microtemporadas determinan los ingredientes del menú
Una de las particularidades de la propuesta de Kappo es su atención a las microtemporadas, períodos relativamente breves durante los cuales determinados productos presentan características especialmente interesantes para la cocina.
Tiago Penão explicó que el restaurante desarrolla cuatro menús al año, correspondientes a las estaciones. Sin embargo, dentro de cada temporada existen ingredientes cuya disponibilidad puede limitarse a dos o tres semanas, o aproximadamente un mes.
Esta manera de organizar la carta permite incorporar productos en momentos concretos, en lugar de mantener durante largos períodos una selección invariable de preparaciones.
La filosofía tiene una relación directa con la sensibilidad estacional de la gastronomía japonesa, donde la elección de ingredientes puede responder a cambios muy precisos del calendario natural.
En el menú de invierno de Kappo, esta orientación se traduce en sabores terrosos y preparaciones reconfortantes. Las castañas, los hongos y las hortalizas de raíz aportan una identidad diferente a la de los platos asociados con los meses cálidos.
La propuesta comparte con otras experiencias gastronómicas contemporáneas el interés por los menús construidos alrededor de los productos de temporada, aunque cada restaurante desarrolla su propia interpretación del territorio y de los ingredientes disponibles.
El kamameshi reúne cangrejo de Cascais y erizo de mar
Una de las preparaciones más representativas del nuevo menú aparece hacia el final de la experiencia gastronómica. Se trata de un kamameshi elaborado con cangrejo de Cascais y erizo de mar.
El kamameshi es una especialidad japonesa basada en la cocción de arroz junto con otros ingredientes dentro de un recipiente. Su nombre está relacionado con el uso de una olla para cocinar el arroz, que puede incorporar productos marinos, carnes, verduras o setas según la preparación.
En Kappo, el chef utiliza un donabe, recipiente de cerámica tradicionalmente empleado en distintas elaboraciones japonesas. La elección permite presentar el arroz dentro de un contexto culinario que concede importancia tanto a la cocción como al recipiente.
La combinación de cangrejo y erizo de mar aporta dos ingredientes de marcado carácter marino. El primero ofrece carne de textura delicada, mientras el segundo destaca por su consistencia cremosa y su sabor característico.
La preparación representa uno de los ejemplos más claros de la identidad del restaurante: una técnica japonesa aplicada a productos relacionados con la costa portuguesa.
La cocción del arroz constituye una parte esencial del resultado. Aunque el kamameshi utiliza procedimientos diferentes a los de otras especialidades, comparte con preparaciones como la paella y su control del caldo y la cocción la necesidad de conseguir una textura adecuada sin perder el sabor de los ingredientes que acompañan al cereal.
El plato forma parte del shokuji, una etapa del menú tradicional japonés en la que suelen aparecer preparaciones de arroz y otros acompañamientos antes de los dulces.
El caldo owan combina tofu de nabo y langosta
Otra elaboración destacada es un owan, un caldo claro presentado con tofu de nabo y langosta.
En la gastronomía japonesa, el término owan puede referirse a preparaciones servidas en un cuenco, especialmente sopas o caldos que forman parte de una secuencia culinaria más amplia.
La claridad del líquido y el equilibrio entre sus componentes son aspectos importantes de este tipo de preparaciones. A diferencia de los guisos espesos, el caldo permite apreciar con mayor precisión los aromas y las características de los ingredientes.
La versión de Kappo incorpora langosta, un producto marino que aporta protagonismo al plato, junto con una elaboración vegetal basada en nabo.
El resultado combina una presentación vinculada con la cocina japonesa y un ingrediente especialmente relacionado con la gastronomía costera.
La elección también refleja la importancia de las texturas en el nuevo menú. El caldo, el componente vegetal y la langosta ofrecen sensaciones diferentes dentro de una misma preparación.
El sukiyaki se reinventa con wagyu y trufa blanca de Alba
La nueva carta incluye además una reinterpretación del sukiyaki, una preparación japonesa tradicionalmente asociada con carne de vacuno, verduras y una cocción en un recipiente compartido.
La propuesta del chef Tiago Penão utiliza carne wagyu y trufa blanca de Alba, dos ingredientes especialmente apreciados en la alta gastronomía.
El wagyu se distingue por las características de determinadas razas bovinas japonesas y por el grado de infiltración de grasa que pueden presentar algunos de sus cortes. Su textura y comportamiento durante la cocción dependen de la pieza y de su clasificación.
La trufa blanca de Alba, vinculada principalmente con la región italiana del Piamonte, destaca por su aroma intenso y por su utilización en preparaciones donde se busca conservar sus características aromáticas.
La combinación representa un diálogo entre tres referencias gastronómicas: una receta japonesa, un producto cárnico asociado con Japón y una trufa emblemática de Italia.
El uso de wagyu y trufa también forma parte de una evolución más amplia de la cocina japonesa contemporánea. En otras propuestas, como las nuevas interpretaciones del sushi con carnes, marinados y técnicas innovadoras, los cocineros combinan productos tradicionales con ingredientes de diferentes procedencias.
La información publicada sobre el menú no especifica todos los ingredientes, proporciones ni procedimientos utilizados en esta versión del sukiyaki. Por tanto, no debe confundirse con una receta tradicional completa ni reproducirse como tal sin las indicaciones del restaurante.
Un monaka salado incorpora erizo, caviar y crema fresca
Entre los bocados más singulares de la nueva propuesta figura un monaka relleno de erizo de mar, caviar y crème fraîche.
El monaka es una preparación japonesa conocida tradicionalmente como dulce, elaborada con finas obleas crujientes de arroz glutinoso y diferentes rellenos.
En Kappo, esta estructura se transforma en un bocado salado que reúne ingredientes marinos y una crema de origen lácteo.
Las obleas aportan una textura crujiente que contrasta con la cremosidad del erizo y de la crème fraîche. El caviar introduce un componente salino adicional.
La propuesta demuestra cómo una técnica asociada con la repostería puede trasladarse a otro momento del menú mediante la modificación del relleno.
Este tipo de reinterpretaciones permite ampliar las posibilidades de una preparación sin presentar la nueva combinación como una receta histórica.
Las castañas protagonizan el postre de invierno
El recorrido gastronómico termina con un Mont Blanc de castañas acompañado de uvas moscatel y té sencha.
El Mont Blanc es un postre asociado con la repostería europea que utiliza preparaciones de castaña para construir una presentación característica. Su nombre hace referencia a la montaña alpina y a la apariencia que tradicionalmente adquiere el dulce.
La versión presentada por Kappo incorpora uvas moscatel, conocidas por sus notas aromáticas, y sencha, uno de los estilos más representativos del té verde japonés.
La combinación permite cerrar la experiencia con un ingrediente especialmente relacionado con los meses fríos, acompañado de referencias japonesas.
Las castañas tienen una larga presencia en las cocinas de diferentes regiones europeas. Su utilización en preparaciones dulces y saladas responde a características como su textura, su contenido de almidón y su sabor naturalmente suave.
Su versatilidad también se aprecia en recetas saladas, como la pasta con col rizada, castañas y salmón, donde este ingrediente aporta un contraste delicado frente a los sabores vegetales y marinos.
En Kappo, las castañas se incorporan a un postre que reúne tradiciones culinarias distintas dentro de una misma propuesta estacional.
Una cocina japonesa construida alrededor del litoral portugués
El restaurante Kappo desarrolla su propuesta gastronómica en Cascais, una localidad costera próxima a Lisboa. Su ubicación permite establecer una relación directa entre las técnicas japonesas y los productos marinos utilizados en la cocina portuguesa.
El chef Tiago Penão ha construido una experiencia centrada en el servicio de barra, donde los comensales pueden observar de cerca parte del trabajo culinario.
Este formato está relacionado con la tradición japonesa del kappo, que concede importancia a la preparación de los alimentos y a la interacción entre el cocinero y el cliente.
El omakase permite organizar una sucesión de platos elegidos por el chef. En este caso, la experiencia responde a la disponibilidad estacional de los ingredientes y a las combinaciones que el restaurante desarrolla para cada período.
La utilización de cangrejo local, erizo de mar y otros productos de la costa portuguesa constituye una parte esencial de la propuesta. Las técnicas japonesas proporcionan el lenguaje culinario, mientras el territorio aporta una parte importante de los ingredientes.
La presencia de productos japoneses e italianos, como matsutake y trufa blanca de Alba, demuestra que el restaurante no trabaja exclusivamente con ingredientes de proximidad. Su enfoque combina productos locales con otros seleccionados por sus características gastronómicas.
Una estrella Michelin y una nueva etapa gastronómica
Kappo recibió una estrella Michelin en la edición portuguesa de 2026, un reconocimiento que la guía concede a restaurantes destacados por la calidad de su cocina.
La distinción se suma al Sol Repsol obtenido también este año y sitúa al establecimiento entre las propuestas reconocidas de la restauración portuguesa.
La Guía Michelin ha destacado anteriormente el trabajo de Tiago Penão con pescados y mariscos locales, así como el empleo de técnicas japonesas de maduración, cocción a la parrilla y marinados.
El nuevo menú de invierno prolonga esa orientación, pero introduce una selección de ingredientes asociada con temperaturas más bajas y preparaciones de mayor carácter reconfortante.
El restaurante se encuentra en la avenida Emídio Navarro, número 23 A, en Cascais. La información publicada en octubre señala servicio de martes a sábado, desde las 18:30 hasta la medianoche.
La nueva propuesta permite observar cómo la cocina japonesa puede adaptarse a un entorno gastronómico diferente sin perder sus principales referencias técnicas.
En Kappo, la temporada se expresa mediante castañas, setas, raíces, mariscos y preparaciones de arroz. La combinación de estos ingredientes con el servicio omakase convierte el menú en una interpretación de los meses fríos desde dos tradiciones culinarias que encuentran un punto común en la importancia concedida al producto.
Fuentes referenciales:
Time Out Cascais – Between Japan and Portugal, Kappo unveils its new winter menu, 12 de octubre de 2026
Michelin – The Michelin Guide Portugal 2026
