Con la ayuda de la biología molecular, la calidad de la cerveza brasileña, la bebida alcohólica más popular del país, especialmente durante el verano, pronto podrá mejorar significativamente.
por Roseli Andrion, FAPESP
Investigadores de EasyOmics, una startup con sede en Mogi das Cruzes, en el área metropolitana de São Paulo (Brasil), utilizan técnicas exclusivas de esta disciplina científica, que estudia la estructura física y química de macromoléculas, para desarrollar un sistema que detecta la presencia de microorganismos capaces de estropear el sabor y aroma de la cerveza.
La herramienta puede ser utilizada por las cervecerías en todas las etapas de la producción de cerveza y en los puntos de venta.
«Las cervecerías ya vigilan los microorganismos que deterioran la cerveza no sólo en el producto final, sino también en las muestras recolectadas en puntos clave a lo largo de la línea de producción», dijo René Aduan Junior, biotecnólogo y maestro cervecero de EasyOmics.
«Con la herramienta que estamos desarrollando será posible realizar estos controles en otros puntos del proceso, desde la materia prima hasta el punto de venta. Detectará la presencia de microorganismos que deterioran la cerveza de forma más rápida, con mayor sensibilidad y precisión. «
Se ha completado la prueba del concepto y, según Aduan, el sistema estará en uso en las cervecerías antes de que termine el año. «Estamos en camino de finalizar un prototipo para uso en cervecerías», dijo.
Un dispositivo convencional para este fin cuesta entre 50.000 y 60.000 reales (actualmente unos 11.500 dólares). «Queremos ofrecer una opción más económica para las cervecerías más pequeñas. Aunque los gigantes dominan el mercado, con una participación cercana al 90%, queremos ofrecer una solución para los micro, pequeños y medianos productores. Sabemos lo importante que es ayudar a que la innovación penetre áreas donde falta», dijo Aduan.
Los investigadores de la startup quieren desarrollar un sistema sencillo y compacto que pueda trasladarse fácilmente a donde sea necesario. El dispositivo también debe ser intuitivo para que pueda ser utilizado por cualquier persona sin experiencia en microbiología. «Todo lo que el usuario necesita hacer es recolectar la muestra, algo que los cerveceros ya hacen», dijo Aduan.
Análisis y decisiones rápidos.
El sistema funciona de forma rápida y eficiente para producir el análisis necesario, por lo que las cervecerías podrán tomar rápidamente las decisiones necesarias si se detectan microorganismos perjudiciales. El resultado está listo en sólo una hora, en comparación con una o dos semanas para los resultados de las pruebas convencionales. Esta agilidad evitará futuras adversidades en el proceso de producción de cerveza.
«Cuanto más rápido se pueda hacer, mejor. Cuanto más tiempo se mantenga el líquido en el tanque, más tiempo se necesitará para producir la cerveza», dijo Aduan.
Si se detecta una pequeña cantidad de microorganismos de descomposición antes de la etapa de embotellado, se pueden eliminar o inertizar con siete u ocho unidades de pasteurización (UP). Una PU se define como un minuto a 60 °C o el efecto equivalente de tiempo y temperatura sobre los microorganismos. Por lo general, a la cerveza se le administran entre 10 y 100 PU, pero cinco PU son suficientes en la mayoría de los casos. «Los niveles más altos de contaminación requieren más PU», afirmó.
La pasteurización es una etapa crítica en la producción de cerveza, explicó. Consume una gran cantidad de energía y, a menos que se realice correctamente, pueden surgir problemas después de embotellar la cerveza, incluida una reducción de la vida útil.
La solución desarrollada por la startup permitirá a las cervecerías adaptar el nivel de pasteurización al grado de contaminación, optimizando el coste del proceso y la vida útil del producto final. Esto asegura la estabilidad microbiológica con menos gasto energético.
«El producto final será mejor y la cervecería ahorrará en el proceso. Para los consumidores, la cerveza producida con el uso de nuestra herramienta contendrá menos microorganismos ya que el control del proceso será mejor», afirmó Aduan.
Gestión de la calidad
La startup tiene acuerdos con varias cervecerías y está trabajando con ellas para calibrar el sistema comparándolo con el proceso convencional. «Esta etapa es compleja porque cada cervecería tiene su propio sistema de gestión de calidad y, por lo tanto, la tecnología no puede ser una caja negra. Una vez que se complete esta calibración, transferiremos el conocimiento directamente al entorno industrial», dijo Aduan.
Inicialmente la idea es ofrecer la solución a la principal dificultad que enfrentan las cervecerías para luego agregar herramientas asociadas a la gestión de calidad.
«Tenemos la intención de familiarizarnos más con las diferentes partes del proceso de producción y crear un procedimiento estándar. Será una curva de aprendizaje no sólo para la cerveza sino también para el vino y otras bebidas», explicó.
Para aprovechar al máximo la solución de la startup, las cervecerías necesitan tener en funcionamiento un proceso de gestión de calidad , según Aduan, que tiene una amplia experiencia en el control de calidad de la cerveza y es consciente de la importancia de soluciones integradas que permitan un análisis global de la calidad de la cerveza. proceso.
En su opinión, esta cultura de la calidad del producto todavía se está formando entre las cervecerías aquí, a pesar de que Brasil es el tercer productor de cerveza del mundo. Tiene 1.729 cervecerías registradas, según el Anuario de la Cerveza 2022 elaborado por el Ministerio de Agricultura (MAPA). Anualmente se exportan casi 200 millones de litros de cerveza y la industria representa el 2% del producto interior bruto (PIB).
«Actualmente no existe tal integración y existe una discrepancia entre las cervecerías y los requisitos del proceso de producción de cerveza, especialmente en lo que respecta al tiempo», afirmó.
EasyOmics pretende fomentar el uso de su dispositivo fuera de la cervecería, tanto antes como después de la producción. Es posible comenzar analizando las materias primas utilizadas para producir cerveza, especialmente agua, malta y lúpulo.
«Gran parte del proceso puede ser realizado por el equipo de control de calidad de la cervecería. En el punto de venta, las pruebas se pueden realizar directamente en el grifo de la cerveza, estableciendo una nueva etapa de control de calidad en la cadena de valor», afirmó.
Otro punto interesante es que el concepto se puede utilizar en herramientas para otros segmentos de la industria de alimentos y bebidas. «Podemos comenzar agregando otros mercados asociados con la industria cervecera a medida que continuamos desarrollando la solución», dijo.
Del campo a la mesa
La idea de desarrollar la herramienta surgió durante una conversación impulsada por la cerveza entre Aduan y sus socios comerciales Regina Oliveira, Daniela Jabes y Fabiano Menegidio, investigadores en microbiología y bioinformática, sobre posibles soluciones para la industria de alimentos y bebidas utilizando la biología molecular.
«La industria puede beneficiarse del uso de procesos biotecnológicos. En el caso de las cervecerías, se hace poco uso de la tecnología en el proceso de producción. Queremos cerrar esta brecha», afirmó Aduan.
«La prueba de concepto en un laboratorio es diferente de la prueba de concepto en el entorno industrial. En la industria, escuchamos más que hablamos. Acumulamos conocimiento y el impacto del producto aumenta. Mi investigación de mercado muestra que existe demanda para esta solución».
