La hinchazón inducida por la sal es un fenómeno crucial en el procesamiento de la carne de cerdo, que influye significativamente en la capacidad de retención de agua (WHC) de la carne.
por TranSpread
Las teorías existentes se centran en el papel de las proteínas miofibrilares, especialmente la miosina y la actina, en la inflamación. Sin embargo, la participación de proteínas solubles, como las proteínas sarcoplásmicas, en la inflamación de la sal aún no está clara. Por lo tanto, dilucidar el papel de estas proteínas solubles tiene implicaciones prácticas para mejorar el procesamiento y mejorar la calidad de la carne de cerdo.
Food Materials Research publicó un artículo en línea titulado «La extracción de proteínas solubles ayuda al hinchamiento con s¿Gourmet o imitación? Nueva técnica descubre el fraude alimentarioal de la carne de cerdo » el 27 de junio de 2023.
Este estudio utilizó múltiples cambios de solución salina fresca para analizar el efecto sobre el aumento de peso de bloques de músculo longissimus porcino mientras se encerraban los bloques en tubos de diálisis o se suspendían en un exceso de solución de NaCl al 3% sola para comparar la hinchazón.
Los resultados mostraron que los tratamientos con eflujo ilimitado de proteínas disueltas a solución salina produjeron concentraciones de proteínas que excedieron los niveles anticipados de proteínas sarcoplásmicas únicamente, lo que sugiere que hubo cierta solubilización parcial de proteínas miofibrilares (p. ej., miosina o actomiosina) en estos tratamientos.
Los resultados también mostraron que los intercambios salinos diarios aumentaron la ganancia de peso de los bloques de carne, posiblemente atribuido a la estabilización de la concentración iónica en el soluble o a la excreción de proteína soluble. La membrana de diálisis redujo la salida de proteínas y atenuó la hinchazón de la carne en comparación con la carne en solución libre. Además, las membranas de diálisis no inhibieron la hinchazón independientemente del estado de la carne (fresca o congelada/descongelada), pero las muestras congeladas y descongeladas mostraron diferencias significativas en el aumento de peso entre las bolsas de diálisis abiertas y cerradas.
El análisis SDS-PAGE de proteínas en solución salina de cada tratamiento mostró que las muestras de solución salina sin una barrera completamente semipermeable contenían actina (42 kDa) y miosina (220 kDa), así como una variedad de proteínas solubles (sarcoplásmicas). Sin embargo, las muestras de las soluciones salinas con bolsas de diálisis cerradas mostraron una disminución significativa de proteínas por encima del límite de peso molecular nominal de la membrana de diálisis utilizada (14 kDa).
En conclusión, este estudio ilumina que las proteínas solubles en la carne en presencia de NaCl afectan la hinchazón de la carne al reducir las proteínas estructurales en la red miofibrilar. Además, los factores que causan la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas después de la muerte (p. ej., pH de rigor bajo y/o temperaturas altas) también afectan el comportamiento de hinchazón de la carne por sal.
Estos hallazgos no sólo redefinen nuestra comprensión de la dinámica de hinchamiento de la carne, sino que también allanan el camino para tecnologías optimizadas de procesamiento de carne, que mejorarán la calidad de los productos cárnicos en todo el mundo.
Más información: Peter P. Purslow et al, La extracción de proteínas solubles ayuda al hinchamiento con sal de la carne de cerdo, Food Materials Research (2023). DOI: 10.48130/FMR-2023-0011
