Las proteínas alimentarias pueden eliminar la acritud y el amargor del aceite de oliva virgen extra

aceite de oliva
Crédito: CC0 Public Domain

Los investigadores han estado investigando las posibles cualidades promotoras de la salud del aceite de oliva virgen extra (AOVE) durante décadas, incluido su posible valor medicinal para prevenir el cáncer, el Alzheimer y las enfermedades cardiovasculares, como parte de la conocida dieta mediterránea. 

por Monell Chemical Senses Center

Sin embargo, los consumidores en los EE. UU. Han tardado en adoptarlo como un elemento básico en su dieta. Esta reticencia, dicen los científicos, podría deberse en parte al sabor amargo y picante del AOVE, que es causado por la presencia de sustancias conocidas como compuestos fenólicos, los mismos que se cree que contribuyen a los beneficios para la salud del AOVE. En 2005, investigadores del Monell Chemical Senses Center identificaron uno de estos compuestos como un antiinflamatorio al que llamaron oleocantal y es el principal responsable de la sensación fuerte y picante del aceite localizada en la garganta.

Ahora, otro equipo de Monell ha demostrado que la presencia de ciertas proteínas alimentarias, como las de la yema de huevo, suprime las supuestas cualidades sensoriales menos deseables del AOVE. El equipo publicó sus hallazgos en Scientific Reports.

«Saber que el aceite se puede consumir sin amargura o sensación de picadura podría aumentar la popularidad de este alimento saludable», dijo la primera autora Catherine Peyrot des Gachons, Ph.D., investigadora asociada principal de Monell. «Nuestros hallazgos muestran que, en muchos casos, la gente no va a percibir el amargor y el picante una vez mezclados con la comida».

Mientras experimentaban en el laboratorio, los investigadores colocaron el AOVE en un material similar a la mayonesa que sería más fácil de evaluar para los participantes del estudio sensorial, en lugar de beber AOVE sin adulterar de un vaso, como se hace comúnmente para la degustación de AOVE. Descubrieron que después de varias horas la mezcla de mayonesa y aceite era mucho menos picante y amarga. Incluso una pequeña cantidad de yema de huevo en la mezcla fue suficiente para provocar esta reducción.

«Esto fue una gran sorpresa para nosotros», dijo el coautor Gary Beauchamp, Ph.D., miembro distinguido de Monell. «Pero probablemente no sería una sorpresa para las personas del área mediterránea que están mucho más familiarizadas con el consumo de aceite de oliva virgen extra en los alimentos e incluso solo».

El equipo demostró que las proteínas de la yema de huevo eran responsables de eliminar el picante y el amargor del AOVE. Otros, como la proteína de suero, produjeron una supresión sensorial similar. Los investigadores plantean la hipótesis de que la eliminación del amargor y la pungencia en el AOVE ocurre cuando las proteínas interactúan con el oleocantal y los compuestos fenólicos de sabor amargo .

La posibilidad de que el oleocantal pueda estar ligado a las proteínas alimentarias plantea un enigma importante para los científicos. Por ejemplo, preguntan los autores, ¿podría esta unión reducir los efectos medicinales del oleocantal en el cuerpo humano? O, por el contrario, ¿podría hacer que el oleocantal esté más disponible en el cuerpo humano en comparación con el oleocantal solo? «No sabemos la respuesta a esas preguntas, pero ciertamente plantea algunos problemas interesantes e importantes de biodisponibilidad de este compuesto», dijo Beauchamp.

Saber definitivamente que el AOVE se puede consumir cómodamente cuando se mezcla con otros alimentos podría alentar a las personas a consumir más, dicen los investigadores, aprovechando así sus beneficios medicinales y culinarios. Sin embargo, los consumidores deben saber que solo los AOVE de alta calidad contienen suficiente oleocantal para impartir supuestas ventajas para la salud. El aceite de oliva es más caro que otras formas de grasa, pero puede haber una gran recompensa: el potencial de beneficios para la salud que otros aceites de cocina no poseen, dicen los autores del estudio.