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La ciencia de convertir la leche en queso

La ciencia de convertir la leche en queso
Equipo de investigación que trabaja en el Laboratorio de Leche. Crédito: Universidad de Córdoba

La producción mundial de leche de oveja va en aumento y, en la gran mayoría de los casos, se utiliza para producir queso. Sin embargo, se necesita una cantidad relativamente grande de leche para producirla, por lo que la ciencia está buscando formas de aumentar su producción; es decir, obtener más queso utilizando menos leche.


por la Universidad de Córdoba


Inmerso en esta tarea, un equipo del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, liderado por la profesora Ana Garzón, ha colaborado con la Universidad de León en la búsqueda de parámetros genéticos que incidan en la producción de queso de la leche de oveja Churra, uno de los las razas más antiguas y rústicas de la Península Ibérica.

Después de analizar los rasgos relacionados con las propiedades del cuajo y la leche (pH, producción de leche, contenido de grasas y proteínas ) en una muestra de más de 1000 ovejas, el equipo de investigación encontró una heredabilidad de baja a moderada de estos rasgos, lo que sugiere que su mejora se puede lograr mediante selección genética. Además, se confirmó la necesidad de considerar el pH de la leche al inicio del proceso de coagulación como una característica a tener en cuenta como índice de selección para la mejora de la calidad de Churra, ya que aumentará la ‘capacidad quesera’ de la leche de este criar.

El equipo, formado por Ana Garzón y los investigadores Antonio Figueroa y Javier Caballero-Villalobos, está integrado por el Laboratorio de Lechería, donde se analizaron las muestras de leche de este trabajo, midiendo su pH; los parámetros físico-químicos de la leche, como sus proteínas, grasas y lactosa; y parámetros tecnológicos, como el tiempo de coagulación y la velocidad de endurecimiento de la cuajada; con el objetivo de brindar información para la selección de valores a incluir en el esquema de selección genética de la raza Churra con el fin de obtener ovejas que den leche con un mayor rendimiento en términos de producción de queso.

El Laboratorio de Lácteos de la UCO: la ciencia que se preocupa por la leche

Este servicio, adscrito a la Dirección de Producción Animal de la UCO, trabaja desde 2003 en el estudio de la composición, calidad y parámetros tecnológicos de la leche de rumiantes con el objetivo de transferir conocimientos al sector ganadero para mejorar la calidad, productividad y rendimientos de la leche.

El Laboratorio de Lechería está especializado en el estudio de la raza Manchega, que es la clase de ovino más importante en cuanto a calidad de producto y peso económico del sector. En este sentido, la búsqueda de un método más rápido, económico y eficiente para medir la calidad de la leche según su composición es una de sus principales líneas de investigación, ya que están tratando de determinar si la cromaticidad puede aportar información suficiente para el sector ganadero. para evaluar la leche de forma rápida y económica.

También se esfuerzan por solucionar el problema de la retención de agua en la cuajada, lo que reduce el rendimiento de la leche, por lo que requiere mucha leche para obtener queso. En su último trabajo, desarrollan modelos matemáticos para lograr una leche más eficiente para la producción de queso. Finalmente, analizan la correlación entre la salud de la ubre de la oveja y estos parámetros de coagulación de la leche destinada a la producción de queso.

En definitiva, este trabajo traslada directamente la ciencia desarrollada en el Laboratorio al sector ganadero, que se beneficia de las mejoras en la calidad y eficiencia de sus explotaciones lecheras.


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