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Cómo un bocadillo de cerdo crudo vietnamita podría ayudarnos a mantener los alimentos frescos, naturalmente

Cómo un bocadillo de cerdo crudo vietnamita podría ayudarnos a mantener los alimentos frescos, naturalmente
Bocadillo de cerdo fermentado vietnamita, Nem Chua. Crédito: Universidad RMIT

Un bocadillo de carne tradicional vietnamita podría ser la clave para desarrollar un conservante de alimentos seguro y natural, que aborde los problemas globales gemelos del desperdicio de alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos.


por RMIT University


El bocadillo de cerdo fermentado, Nem Chua, se come crudo pero no causa intoxicación alimentaria cuando se prepara correctamente.

Esto se debe a que las bacterias amistosas que prosperan en la carne fermentada producen un compuesto especial que destruye las bacterias más peligrosas .

Ahora, los investigadores de la Universidad RMIT en Melbourne, Australia, han demostrado cómo este compuesto natural que mata las bacterias podría usarse para mantener los alimentos frescos por más tiempo.

El desperdicio de alimentos es un problema mundial que cuesta alrededor de $ 680 mil millones anuales en los países industrializados, consume casi una cuarta parte del agua utilizada en la agricultura y produce el 8% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos como la Listeria o la Salmonella afectan a millones de personas cada año y pueden poner en peligro la vida de las mujeres embarazadas, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas.

El co-investigador principal, el profesor Oliver Jones, dijo que los cambios en los hábitos de los consumidores han llevado a una mayor demanda de alternativas naturales a los conservantes artificiales de alimentos.

«Los científicos conocen estos compuestos que matan las bacterias durante muchos años, pero el desafío es producirlos en cantidades lo suficientemente grandes para ser utilizados por la industria alimentaria «, dijo Jones, Decano Asociado de Biociencias y Tecnología de Alimentos en RMIT.

«El compuesto de Nem Chua es incoloro, inodoro, insípido y muy resistente.

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La bacteria Listeria (verde) muere después de la exposición a Plantacyclin B21AG. Las protuberancias visibles en muchas de las celdas son el contenido de la celda que comienza a filtrarse. Crédito: Dra. Elvina Parlindungan

«A través de esta nueva investigación, hemos identificado las condiciones de crecimiento adecuadas que nos permitirían producirlo en grandes cantidades, potencialmente a escala industrial.

«Con un mayor desarrollo, esperamos que esta pueda ser una solución eficaz, segura y totalmente natural tanto para el desperdicio de alimentos como para las enfermedades transmitidas por alimentos».

Arma que mata bacterias

Un equipo de investigadores de RMIT se inspiró para investigar Nem Chua por sus posibles propiedades antibacterianas después de viajar a Vietnam y observar a las personas que comían el bocadillo de carne cruda sin enfermarse, a pesar del clima cálido y húmedo.

El equipo, dirigido por el profesor Andrew Smith (ahora en la Universidad de Griffith) y el Dr. Bee May, descubrió un nuevo tipo de compuesto que mata bacterias en Nem Chua.

Plantacyclin B21AG pertenece a un grupo de compuestos conocidos como bacteriocinas, que son producidos por bacterias para destruir cepas bacterianas rivales.

Las bacteriocinas forman agujeros en las membranas de las bacterias diana. Esto hace que el contenido de la célula se filtre, matando efectivamente a las bacterias.

El problema es que la mayoría de las bacteriocinas solo actúan contra uno o dos tipos de bacterias y no son muy estables en diferentes condiciones ambientales.

Solo uno, Nisin, que llegó al mercado en la década de 1960, tiene actualmente licencia para su uso como conservante de alimentos, en un mercado estimado en más de $ US513 millones en 2020, pero este compuesto es sensible a la temperatura y al pH, lo que limita su uso.

Cómo un bocadillo de cerdo crudo vietnamita podría ayudarnos a mantener los alimentos frescos, naturalmente
Izquierda: bacteria Listeria, viva y con membranas celulares intactas. Derecha: La misma bacteria después de la exposición a Plantacyclin B21AG, muerta y con las membranas celulares destruidas. Crédito: Dra. Elvina Parlindungan

Resistente y eficaz

El compuesto derivado de Nem Chua es más robusto que la nisina y es eficaz contra una amplia gama de bacterias incluso después de la exposición a una variedad de entornos típicos en el procesamiento de alimentos.

Puede sobrevivir al ser calentado a 90 ° C durante 20 minutos y permanece estable en niveles altos y bajos de pH.

El compuesto también puede destruir una variedad de organismos causantes de enfermedades que se encuentran comúnmente en los alimentos, incluida la Listeria potencialmente peligrosa para la vida, que puede sobrevivir a la refrigeración e incluso al congelamiento.

La co-investigadora principal Dra. Elvina Parlindungan, quien completó el nuevo estudio como parte de su Ph.D. investigación en RMIT, es ahora un becario postdoctoral en APC Microbiome, parte de University College Cork en Irlanda.

«El uso de bacteriocinas como conservantes de alimentos significa que estamos volviendo las armas tóxicas de las propias bacterias contra ellas, aprovechando las soluciones inteligentes de la naturaleza para abordar nuestros grandes desafíos», dijo Parlindungan.

«En el futuro, estos compuestos también podrían ser útiles como antibióticos en la medicina humana».

Los investigadores de la Escuela de Ciencias de RMIT han comenzado a experimentar con métodos para purificar aún más el compuesto y planean incorporarlo en productos alimenticios de prueba .