El salvado de sorgo tiene niveles mucho más altos de algunos aminoácidos y minerales esenciales necesarios para la salud y el desarrollo humanos que un grano integral o harina de sorgo descascarada, según descubrieron investigadores de la Universidad de Johannesburgo.
por la Universidad de Johannesburgo
El salvado de sorgo contiene un aporte de calcio, magnesio, leucina y valina mucho mayor que la harina integral . Este grano sin gluten, resistente al clima, también se mantiene firme en macro y micronutrientes en comparación con los cereales más grandes producidos en todo el mundo.
La Dra. Janet Adebo y la Dra. Hema Kesa investigaron y compararon la calidad nutricional y las propiedades funcionales de las diferentes partes anatómicas de dos variedades de sorgo disponibles localmente: el sorgo blanco y el marrón.
El estudio se publica en Heliyon .
El Dr. Adebo es investigador y el Dr. Kesa es director del Laboratorio de Investigación sobre la Evolución de los Alimentos (FERL) dentro de la Facultad de Turismo y Hotelería de la universidad.
Salvado para la nutrición
El Dr. Adebo dijo: «La reducción de nutrientes en el salvado de sorgo se ha convertido en un motivo de preocupación nutricional. La eliminación del salvado, o la reducción del tamaño de las partículas del salvado debido a la molienda o al descascarado deliberado, afecta la calidad nutricional.
«Existe evidencia científica sólida que vincula el consumo regular de cereales integrales con beneficios para la salud a largo plazo. Los estudios asocian esto principalmente con el componente de salvado incluido como parte de los cereales integrales», añade.
Recurso alimentario versátil y resiliente al clima
El sorgo se cultiva ampliamente como cultivo tradicional y comercial para alimentación humana y animal en gran parte de África y Asia. Es uno de los tres cereales sin gluten entre los siete principales cereales producidos en todo el mundo; los otros son el maíz y el arroz.
El grano tiene la ventaja adicional de que se produce localmente en muchos países en desarrollo. Es conocido por su alta resiliencia durante la escasez de agua. Existen algunas variedades tolerantes a suelos encharcados que no son aptos para el cultivo de maíz (maíz).
El sorgo integral se utiliza tradicionalmente para preparar gachas, panes planos, cerveza y pasteles. En la industria, el salvado de sorgo también se conoce como despojos de sorgo, desechos de molienda de sorgo o alimento de molienda de sorgo. Algunos vendedores de alimentos en línea venden el salvado como alimento para humanos.
En los alimentos de consumo, el salvado de sorgo ya se utiliza como ingrediente adicional en el desarrollo de snacks, productos horneados, chocolate y pastas ricos en fibra.
Fibra
La fibra cruda en las muestras de salvado analizadas por el Dr. Adebo era mucho mayor que la de otras partes del grano integral, dice el Dr. Adebo. En comparación con el grano integral, el salvado de sorgo blanco tenía un 278,4% más de fibra cruda y el salvado de sorgo marrón tenía un 203% más de fibra cruda.
leucina
Mientras tanto, el salvado de sorgo marrón contenía altos niveles del ácido esencial leucina, por encima de la cantidad diaria recomendada (CDR). Los niveles detectados en el salvado de sorgo marrón fueron de hasta 1,60 g/100 g, afirma Adebo.
El salvado podría ayudar a suministrar los niveles necesarios de este aminoácido esencial necesario para reparar y desarrollar músculo.
Valina
Se detectaron cantidades elevadas de hasta 0,80 g/100 g de valina en el salvado de sorgo marrón.
El aminoácido esencial valina es vital para la reparación y el tejido muscular, así como para la producción de la hormona del crecimiento; muchas de estas funciones son necesarias en niños y adolescentes que requieren estos nutrientes esenciales.
Calcio y magnesio
Se detectaron niveles relativamente altos de calcio y magnesio en el salvado de sorgo. Los resultados muestran que el salvado de sorgo es una fuente barata y fácilmente disponible de estos minerales que pueden ayudar al crecimiento y desarrollo de los huesos.
El análisis encontró 1020,91 mg/100 g de calcio y 292,25 mg/100 g de magnesio en el salvado de sorgo marrón.
En el salvado de sorgo blanco, los resultados muestran 995,17 mg/100 g de calcio y 226,02 mg/100 g de magnesio.
Grasa cruda
Niveles relativamente altos de grasa en el salvado podrían potencialmente abrir un mercado para el aceite de salvado de sorgo, un aceite de origen «vegetal».
La grasa cruda fue mayor en ambas muestras de salvado, en comparación con otras partes anatómicas del grano de sorgo.
En comparación con el grano integral, el salvado de sorgo blanco tenía un 120,7% más de grasa cruda y las harinas de salvado de sorgo marrón tenían un 81,3% más de grasa cruda.
El sorgo se mantiene firme, con ventajas
Cuando se compara el sorgo con los mejores cereales del mundo, se muestra bien en términos de macronutrientes, dice el Dr. Kesa. En comparación con el maíz (maíz), trigo, arroz, cebada y avena; el sorgo contiene niveles similares de proteínas, fibra cruda, carbohidratos y minerales.
En términos generales, es necesario cambiar las opciones dietéticas hacia fuentes de alimentos disponibles localmente, dice el Dr. Kesa. El sorgo será una buena opción en el sur de África, ya que está disponible, dice el Dr. Kesa.
El sorgo es naturalmente libre de gluten, lo que significa que no contiene gluten, un complejo proteico que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Esto hace que el sorgo sea un grano seguro y adecuado para las personas que necesitan seguir una dieta sin gluten debido a afecciones como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, afirma.
«Además, se ha descubierto que el sorgo contiene almidón resistente, que es un tipo de fibra dietética que resiste la digestión en el intestino delgado. El almidón resistente puede tener efectos positivos en la salud intestinal al promover el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas y contribuir a una mejor digestión.
«El sorgo tiene un índice glucémico (IG) relativamente bajo en comparación con otros cereales. Los alimentos con un IG más bajo pueden ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre, lo cual es particularmente importante para las personas con diabetes».
Opciones de ayuda en casos de desastre
Debido a estas propiedades, el sorgo también puede ser un recurso local y versátil para los esfuerzos de socorro en casos de desastre, dice Kesa.
«En situaciones de emergencia donde las comunidades corren el riesgo de sufrir déficits de proteínas y micronutrientes, la sémola de sorgo fortificada con soja es una buena alternativa. El uso de sorgo en este tipo de respuesta de emergencia en desastres puede crear medios de vida, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible.
«El grano y el salvado de sorgo también se pueden utilizar como alimento para animales, proporcionando una fuente de nutrición para el ganado durante y después de los desastres. El ganado es en la mayoría de las ocasiones fundamental para los medios de vida de las comunidades, por lo que mantener su salud y productividad es esencial para la recuperación a largo plazo». ella dice.
El consumo de sorgo como grano integral o el uso de su salvado en la preparación y formulación de alimentos se traduce en un consumo de más fibra. Esto es beneficioso para el intestino, el sistema inmunológico y la salud en general.
Más información: Janet Adeyinka Adebo et al, Evaluación de propiedades nutricionales y funcionales de partes anatómicas de dos variedades de sorgo (Sorghum bicolor), Heliyon (2023). DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e17296
