Los alimentos picantes tienen un sabor picante porque contienen una familia de compuestos llamados capsaicinoides.
por Daniel Eldridge
La capsaicina es la principal culpable. Se encuentra en los chiles, los jalapeños, la pimienta de cayena e incluso es el ingrediente activo del spray de pimienta .
En realidad, la capsaicina no calienta físicamente la boca. La sensación de ardor proviene de receptores en la boca que reaccionan a la capsaicina y envían una señal al cerebro de que algo está muy caliente.
Es por eso que la sensación de chile «caliente» se siente tan real: incluso respondemos sudando. Para aliviar el calor, es necesario quitarse la capsaicina de la boca.
Entonces, ¿por qué beber agua no ayuda a que esa sensación picante desaparezca? ¿Y qué funcionaría mejor en su lugar?
Moléculas que aman y odian el agua
Para ayudarnos a elegir qué podría eliminar la capsaicina de manera más eficaz, es útil saber que la capsaicina es una molécula hidrófoba. Eso significa que odia estar en contacto con el agua y no se mezcla fácilmente con ella.
Mira lo que sucede cuando intentas mezclar arena hidrofóbica con agua.
Por otro lado, las moléculas hidrófilas aman el agua y les encanta mezclarse con ella.
Probablemente hayas visto esto antes. Puedes disolver fácilmente el azúcar hidrófilo en agua, pero es difícil eliminar los aceites hidrófobos de tu sartén usando solo agua del grifo.
Si intenta eliminar la capsaicina hidrofóbica con agua, no será muy eficaz, porque las sustancias hidrofílicas e hidrofóbicas no se mezclan.
Optar por agua helada será aún menos efectivo, ya que la capsaicina hidrofóbica es aún menos soluble en agua a temperaturas más bajas. Es posible que sientas una sensación temporal de alivio mientras el líquido frío esté en tu boca, pero tan pronto como lo tragues, volverás al punto de partida.
En cambio, una buena opción sería consumir algo que también sea hidrofóbico. Esto se debe a un viejo pero cierto adagio de química que dice que «lo similar se disuelve».
La idea es que, en general, las sustancias hidrófobas no se disolverán en algo hidrófilo (como el agua), sino en algo que también sea hidrófobo, como muestra el vídeo.
Mi boca está ardiendo. ¿Qué debo beber en lugar de agua?
Un trago de aceite probablemente sería eficaz, pero quizás no sea tan apetecible.
La leche es una opción ideal por dos razones.
La primera es que la leche contiene grasas hidrofóbicas, en las que la capsaicina se disolverá más fácilmente, lo que permitirá que se elimine.
La segunda es que los productos lácteos contienen una proteína llamada caseína. La caseína es un emulsionante, una sustancia que ayuda a que los aceites y el agua se mezclen, como en este video:
La caseína desempeña un papel importante a la hora de mantener la grasa mezclada en todo el vaso de leche y también tiene una gran afinidad por la capsaicina. Envolverá y encapsulará fácilmente las moléculas de capsaicina y ayudará a alejarlas del receptor. Esto alivia la sensación de ardor .
Está bien, pero odio beber leche. ¿Qué más puedo probar?
¿Qué pasa con raita? Este plato, comúnmente servido con curry indio, se elabora principalmente con yogur. Entonces, además de ser una experiencia culinaria propia, la raita es rica en grasas y, por lo tanto, contiene mucho material hidrofóbico. También contiene caseína, que nuevamente ayudará a bloquear y eliminar la capsaicina.
El helado también funciona, ya que contiene caseína y grandes cantidades de sustancias hidrófobas.
Algunos estudios también han demostrado que consumir bebidas con grandes cantidades de azúcar puede aliviar el picante.
¿Qué tal si tomas esa cerveza helada?
Esto se sugiere comúnmente como una forma adecuada de detener el ardor. A primera vista, esto puede parecer una buena idea porque la capsaicina es muy soluble en alcohol.
Sin embargo, la mayoría de las cervezas sólo contienen entre un 4 y un 6% de alcohol. La mayor parte del líquido de la cerveza es agua, que es hidrófila y no puede eliminar la capsaicina. La pequeña cantidad de alcohol en la cerveza la haría un poco más efectiva, pero no en gran medida.
El curry y la cerveza pueden saber muy bien juntos, pero probablemente ese sea el único beneficio.
En verdad, una bebida alcohólica no ayudará mucho a menos que optes por algo con un contenido de alcohol mucho, mucho mayor, lo que conlleva sus propios problemas.
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original .
