Investigadores del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Copenhague han desarrollado un queso de origen vegetal elaborado a partir de proteína de guisante amarillo con una textura firme y un sabor mejorado.
Utilizando guisantes amarillos como base, reprodujeron los compuestos que normalmente se encuentran en el queso lácteo en una versión vegetal mediante fermentación, escribe Sichong Wang en un artículo publicado en www.foodingredientsfirst.com.
“La fermentación es una herramienta increíblemente poderosa para mejorar el sabor y la textura de los quesos de origen vegetal. En este estudio demostramos que las bacterias pueden ayudar a aumentar la dureza del queso vegetal en muy poco tiempo, al tiempo que reducen el sabor a frijol de los guisantes amarillos, que se utilizan como principal y única fuente de proteínas”, explica Carmen. Maciá, Ph.D.
La fermentación es una técnica antigua que se originó en China. Los alimentos fermentados han sido una parte integral de las tradiciones culinarias asiáticas durante miles de años. Este método se ha adaptado a diferentes materias primas en diferentes regiones y no es sólo un medio de conservación de alimentos, sino también una tradición cultural.
Hoy en día, la fermentación se extiende mucho más allá de la producción de alimentos. La fermentación se utiliza en la producción de bebidas como la cerveza y el vino, y en el desarrollo de productos farmacéuticos.
El año pasado, el trabajo de Macia identificó la proteína de guisante amarillo como una «base proteica» ideal para el queso fermentado de origen vegetal. Luego estudió 24 combinaciones bacterianas proporcionadas por la empresa de biotecnología Chr. Hansen.
Macia dice: “El objetivo de esta investigación era combinar cultivos bacterianos disponibles comercialmente adecuados para la fermentación de plantas y probarlos en una matriz de proteína de guisante para producir un sabor y una textura similares a los del queso. E incluso si algunas combinaciones bacterianas funcionaran mejor que otras, todas produjeron geles sólidos y redujeron la granulosidad de la muestra».
Para analizar el comportamiento de las combinaciones bacterianas, Macia las inoculó en una base proteica de guisante. Después de sólo ocho horas, el resultado fue un “gel parecido al queso” duro, que recuerda al queso blanco fresco y blando con olor a leche.
“Todas las mezclas bacterianas forman geles sólidos, lo que significa que se puede obtener un gel inducido por fermentación sin necesidad de agregar almidón o aceite de coco a la base. En cuanto al sabor, teníamos dos objetivos: reducir los compuestos que caracterizan la granulosidad de los guisantes amarillos y obtener compuestos que habitualmente se encuentran en el queso de leche”, explica Carmen Maciá.
Ya se encuentran disponibles en el mercado varios quesos de proteína vegetal de guisantes, pero el problema radica en las diferencias fundamentales entre las proteínas vegetales y las proteínas lácteas en lo que respecta a la producción de queso, explicó el investigador. Por lo tanto, los fabricantes suelen agregar almidón o aceite de coco para endurecer los quesos de origen vegetal, así como varios potenciadores del sabor para lograr un sabor a queso.
Macia enfatiza que aún queda camino por recorrer para crear el queso comercial ideal a base de plantas. Para lograr características óptimas similares a las del queso, se deben desarrollar composiciones y cultivos bacterianos especiales.
“A muchas personas les gustaría comer queso de origen vegetal, pero no están satisfechas con su sabor y sensación en boca. Es decir, por muy ecológico, nutritivo, etc. que sea un producto alimenticio, a la gente no le interesa comprarlo si no da una sensación agradable al consumirlo”, afirma Masia.
“Por último, la producción de queso lácteo se ha estudiado durante muchos siglos, por lo que no podemos elaborar el mismo producto de la noche a la mañana con materias primas completamente diferentes. Sin embargo, hay muchos científicos y empresas que están dando grandes pasos en este ámbito. Espero que en los próximos años estemos más cerca de producir quesos vegetales con buen sabor”, concluyó.
(Fuente y foto: www.foodingredientsfirst.com. Autor: Sichong Wang).
