Muchas carnes de origen vegetal aparentemente han hecho lo imposible al recrear productos animales, desde carne de res hasta mariscos.
por la Sociedad Química Estadounidense
Pero más allá del sabor y la textura, ¿cómo se comparan estos productos con los reales en cuanto a valor nutricional? Un estudio a pequeña escala publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry muestra que, si bien algunos «filetes vegetales» y «embutidos vegetales» pueden ser comparables a las carnes en algunos aspectos, su contenido de aminoácidos y su digestibilidad de proteínas son insuficientes.
Quizás primero nos vengan a la mente hamburguesas sin carne o imitaciones de carne molida, pero las opciones de alternativas a base de plantas se han ampliado para incluir cortes enteros de carne que se asemejan a filetes y pechugas de pollo, así como embutidos en rodajas como salami o bresaola, un tipo de carne curada. Si bien estos productos más nuevos no se han estudiado tan exhaustivamente como los productos estilo hamburguesa, se están volviendo más extendidos y populares entre los consumidores.
Como resultado, es importante comprender en qué se diferencian nutricionalmente de las carnes que pretenden replicar y reemplazar. En otras palabras, ¿qué tan bien nuestro cuerpo digiere y se nutre de estos alimentos? Tullia Tedeschi y sus colegas querían responder a esa pregunta comparando la calidad, la integridad y la digestibilidad de las proteínas de un conjunto de filetes y embutidos de origen vegetal con sus homólogos de carne.
El equipo, con sede en Italia, recolectó tres filetes diferentes a base de plantas y tres embutidos diferentes a base de plantas. Los filetes de ternera se utilizaron como punto de comparación para los filetes vegetales, mientras que el jamón y los embutidos de ternera se compararon con sus respectivos sustitutos de origen vegetal. Se midió el contenido de grasa, sal y proteína de cada uno, luego las muestras se sometieron a una digestión simulada en el laboratorio para comprender qué tan bien se descomponen las proteínas en el tracto digestivo de un ser humano.
- Los productos de origen vegetal contenían más carbohidratos, menos proteínas y un contenido reducido de aminoácidos que sus homólogos de carne.
- Los filetes de plantas y las muestras de ternera fueron comparables en términos de contenido de aminoácidos esenciales y digestibilidad.
- Los embutidos vegetales generalmente tenían menos sal que las carnes y contenían menos aminoácidos esenciales. Los diferentes productos también mostraron diferentes niveles de digestibilidad debido a la variedad de ingredientes que contienen.
En general, el valor nutricional de los productos de origen vegetal dependía en gran medida de las plantas utilizadas para crearlos, lo que provocaba una amplia variación en su contenido de aminoácidos y la digestibilidad de sus proteínas. Por el contrario, todas las muestras dentro de un tipo de carne particular mostraron perfiles nutricionales comparables.
Los investigadores dicen que este trabajo ayuda a demostrar que se debe tener especial consideración al reemplazar productos cárnicos con alternativas de origen vegetal, y que estas diferencias en el perfil nutricional deben comunicarse a los consumidores para permitir decisiones informadas.
Más información: Sara Cutroneo et al, Evaluación de la calidad y digestibilidad de las proteínas en análogos de la carne de origen vegetal, Journal of Agriculture and Food Chemistry (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c08956
