Los seres humanos han utilizado la leche para hacer queso durante milenios. Sin embargo, las preocupaciones sobre el cambio climático y la sostenibilidad nos están impulsando a mirar hacia el guisantes amarillos en busca de los quesos del futuro.
por la Universidad de Copenhague
Una nueva investigación de la Universidad de Copenhague apunta al modesto guisante amarillo, que con su alto contenido nutricional y atributos de cultivo sostenible, podría convertirse en el queso de origen vegetal de elección del mañana.
Per cápita, los daneses son la crème de la crème de los consumidores de queso de la Tierra. Según la Federación Internacional de Lácteos (IDF), los daneses lideran el consumo a nivel mundial con 28 kilos de queso consumidos per cápita en 2020. Al mismo tiempo, la creciente presión sobre los recursos naturales de la Tierra y el cambio climático global exigen una producción de alimentos más sostenible , en la que los animales- la tarifa basada se reemplaza por alternativas basadas en plantas.
Aún así, hay desafíos relacionados con la textura y el sabor que superar para producir productos sabrosos, como las innumerables variedades a base de lácteos que los humanos han perfeccionado durante los últimos 7,000 años.
Ahora, investigadores del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague han logrado desarrollar una base para los quesos del futuro basada en proteínas vegetales de guisantes amarillos.
«Las proteínas de guisantes han mostrado resultados prometedores para la producción de queso de origen vegetal. Los guisantes y otras legumbres son ricas en proteínas y su producción es sostenible y local, ya que pueden cultivarse en Dinamarca. Sabemos cómo se comporta la proteína láctea , pero ahora debemos volvernos familiarizado con la naturaleza de las proteínas vegetales y la forma en que se comportan en condiciones de fermentación, que es de lo que se trata la producción de queso», dice Carmen Masiá, Ph.D. Industrial. investigador del Departamento de Ciencia de los Alimentos.
El investigador ha logrado crear una «base funcional para queso de origen vegetal» a partir de proteínas de guisante que sienta las bases para la producción de queso. En pocas palabras, los investigadores han fermentado esta base y han producido un prototipo de queso vegetal a base de guisantes amarillos, que es un excelente punto de partida para desarrollar aún más el sabor, según el investigador que lo respalda.
«Usando la fermentación, un queso de origen vegetal puede desarrollar carácter y un perfil de sabor más complejo», explica Masiá.
El código de queso aún no se ha descifrado
Según Masiá, aún no se ha descifrado el código para hacer un queso sabroso, nutritivo y con la textura adecuada utilizando proteínas vegetales. La mayoría de los productos de queso a base de plantas en el mercado hoy en día se basan principalmente en aceite de coco y agua, una receta con la que no considera que valga la pena conformarse.
«Con un queso a base de aceite de coco, tiene un producto barato que se parece un poco al queso a base de lácteos en apariencia. Pero no se acerca a ser la misma experiencia para el consumidor que un queso lácteo en lo que respecta a la textura, el sabor y el contenido nutricional. principalmente porque no contiene proteína», dice Masiá.
Aparte del aceite de coco, los quesos de origen vegetal de hoy en día también están hechos de nueces. Pero según el investigador, esto es problemático por razones que van más allá del sabor y la textura.
«Los quesos a base de frutos secos son caros de producir y la producción de estas materias primas es menos sostenible que la de las legumbres. Por eso deberíamos centrar más nuestra atención en estas últimas en el futuro. De hecho, nuestros resultados con los guisantes demuestran la gran potencial de las legumbres para este tipo de productos”.
Las bacterias desarrollan el gusto.
El próximo paso en la investigación es probar varios tipos de fermentación y microorganismos que agregan sabor al queso. Sin embargo, el investigador dice que se trata de familiarizarse profundamente con las proteínas vegetales y el potencial de las bacterias para desarrollar sabores, en lugar de buscar «la solución rápida» con aceite de coco y sabores añadidos.
«Si buscamos estimular una transición hacia una producción de queso más sostenible con la ayuda de las plantas, los consumidores deben recibir productos que sepan al menos tan bien como los quesos a base de lácteos. Y eso requerirá una comprensión adecuada de la ciencia detrás de las plantas . proteínas y fermentaciones de origen vegetal. Al fin y al cabo, se trata de un buen perfil sensorial. Independientemente de lo sostenible que sea un producto, si la experiencia de sabor no es buena, los consumidores no lo elegirán», concluye Masiá.
La investigación fue publicada en Alimentos .
