La mozzarella es mucho más que un simple aderezo para pizza. Un queso italiano único, la mozzarella de búfala de Campania ha sido reconocida como un manjar y protegida por la legislación de la UE durante casi 30 años.
por Frontier
Pero, ¿qué hace que esta mozzarella sea tan especial? Los ingredientes son simples: leche de búfala de agua, cuajo y suero de leche natural, procesados con agua dulce y salmuera.
Pero el iniciador de suero natural contiene microbios que son cruciales para desarrollar la mozzarella. Científicos de Italia utilizaron la secuenciación de amplicón de ARNr 16S de alto rendimiento, que brinda una imagen detallada de qué microbios están presentes y en qué proporciones, para comprender cómo los microbios producen mozzarella.
«Este estudio arroja luz sobre las complejas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás de este estimado queso italiano «, dijo la Dra. Alessia Levante de la Universidad de Parma, autora principal del estudio en Frontiers in Microbiology. .
Mozzarella bajo el microscopio
Para calificar para el estatus de denominación de origen protegida (DOP), la mozzarella de búfala debe hacerse de acuerdo con una receta específica. La leche de búfala de agua cruda o pasteurizada se calienta y se inocula con cuajo y suero de leche natural. Este iniciador hace que la cuajada se acidifique rápidamente, llevándola al pH correcto y haciéndola lo suficientemente elástica para ser moldeada.
Las cuajadas que se forman se maduran durante unas cuatro horas hasta que alcanzan el pH correcto, momento en el que se vuelven elásticas y se pueden estirar y moldear bajo agua hirviendo. Estas cuajadas luego se endurecen bajo agua corriente y se ponen en salmuera. Pequeñas variaciones en este procedimiento marcan la diferencia entre los productos de diferentes queserías.
Para investigar el papel de las bacterias, y si esto varía entre las lecherías tradicionales y las más modernas, Levante y su equipo seleccionaron dos lecherías en Campania que producen mozzarella que califica para el estatus de DOP: una más grande y que usa tecnología más moderna, una más pequeña y que usa más procesos tradicionales. Se tomaron muestras de leche de las queserías, suero de leche natural, cuajada de queso antes de estirar, salmuera y mozzarella.
«Aunque ambas lecherías producían mozzarella di bufala Campana DOP, variaciones sutiles, como la temperatura y la duración de los procesos, influyeron en la composición microbiana del queso y afectaron potencialmente las propiedades organolépticas», dijo Levante.
Las bacterias consiguen una pizza la acción
19 muestras se concentraron lo suficiente como para realizar la secuenciación del gen del amplicón de ARNr 16S. Esto funciona secuenciando el ADN de una muestra y amplificando regiones específicas de un gen altamente variable, luego usando estos datos para identificar las especies de microbios presentes y las proporciones en las que aparecen.
El equipo descubrió que la leche pasteurizada utilizada por la lechería más moderna agregaba menos microbios y especies de microbios al proceso que la leche termizada utilizada por la lechería más tradicional, pero que las muestras de salmuera eran tan ricas en especies como las muestras de queso procesado. Durante el proceso de cuajada, un pequeño número de especies se desarrollan y toman el relevo.
Ambas muestras estaban dominadas por microbios de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. El iniciador de suero natural de la lechería más tradicional tenía aproximadamente la misma abundancia de ambos, mientras que la lechería más moderna usaba un iniciador de suero natural dominado por Streptococcus. Algunas especies dentro de cada género eran específicas de cada lechería . Después del cuajado, en ambos conjuntos de muestras, Lactobacillus aumenta y Streptococcus disminuye, posiblemente debido a que se ha eliminado el estrés térmico causado por el proceso de estiramiento.
La salmuera también ofrece una fuente de diversidad microbiana: inocula la capa externa del queso con nuevos microbios a medida que toca la superficie del queso. Sin embargo, no todos los microbios de la salmuera aparecen en el queso. Esto puede deberse a que no son adecuados para vivir en el queso, o porque se desarrollan más tarde en la vida útil del queso, después de que se tomaron las muestras de queso. A pesar de la gran cantidad de especies de microbios disponibles en la leche y la salmuera, parece que la composición microbiana de la mozzarella está más influenciada por el iniciador de suero natural.
“Estamos planeando un proyecto más grande para investigar más profundamente el papel de la leche cruda de búfala en la definición de la microbiota”, dijo Levante. «El alcance de este estudio se limitó a dos lecherías y un tamaño de muestra específico. Para proporcionar una visión más completa de las complejidades microbianas de la producción tradicional de alimentos, la investigación futura tiene como objetivo abarcar una mayor cantidad de productores y días de fabricación».
Más información: Alessia Levante et al, La microbiota del queso Mozzarella di Bufala Campana DOP: un estudio a lo largo del proceso de fabricación, Frontiers in Microbiology (2023). DOI: 10.3389/fmicb.2023.1196879
