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Explorando los péptidos potenciadores de sal de la salsa de soja


La salsa de soja profundiza el sabor de los caldos de sopa, le da al arroz salteado su glaseado dulce y salado y hace que un plato de albóndigas sea absolutamente agradable. 


por la Sociedad Química Americana


Pero, ¿qué es exactamente lo que hace que esta salsa umami compleja y salada sea tan sabrosa? Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry han descubierto las proteínas y otros compuestos que le dan a la salsa de soya sus sabores distintivos y dicen que las proteínas y los péptidos ayudan a que sea salada.

Comprender el sabor de los alimentos puede ayudar a los productores a adaptar sus métodos de cultivo o fabricación o modificar el producto final para potenciar ciertos sabores. Descifrar los sabores de los alimentos fermentados como la salsa de soya es particularmente desafiante porque surgen de procesos complejos, incluida la descomposición microbiana de proteínas y otros compuestos, que ocurren durante un largo período de tiempo. Aunque se conocen varios compuestos en la salsa de soya, no se ha desarrollado un perfil completo de sus agentes de sabor. Entonces, Thomas Hofmann y sus colegas querían llevar a cabo una evaluación completa de los químicos detrás del perfil de sabor de la salsa de soya y probar la integridad de este perfil usando los compuestos para recrear el sabor distintivo del condimento.

El equipo comenzó tratando de recrear el sabor de la salsa de soya con una mezcla de compuestos que se sabe que están involucrados en su sabor. Un panel de expertos en sabor descubrió que esta salsa de soya recreada no estaba del todo bien, no era tan salada ni tan amarga como el producto auténtico. Luego, el equipo buscó otro sabor desconocido.compuestos, con la hipótesis de que las proteínas pequeñas podrían ser potencialmente el ingrediente faltante. Usando varios métodos de análisis químico y de sabor, identificaron una colección de dipéptidos modificados con prolina y otras proteínas más grandes recientemente identificadas que mejoraron el umami y otros sabores. Se descubrió que varias de las proteínas contribuyen a una sensación salada, que en la salsa de soya solo se había atribuido previamente a la sal de mesa y otros minerales. Después de mezclar una muestra que contenía más de 50 compuestos individuales, el equipo finalmente pudo recrear el sabor complejo de la salsa de soya . Este perfil podría ayudar a los productores a optimizar las condiciones de fermentación para potenciar los compuestos deseables y adaptar el sabor del producto final, dicen los investigadores.


Más información: Manon Jünger et al, Sensoproteomic Discovery of Taste-Modulating Peptides and Taste Re-engineering of Soy Sauce, 

Journal of Agricultural and Food Chemistry (2022). DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01688