Un estudio de los quesos franceses con denominación protegida mostró comunidades microbianas extremadamente ricas en estos productos.
La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un sistema de etiquetado de la UE que garantiza la verdadera identidad regional de los productos alimenticios de consumo. En Francia, 51 productos lácteos, incluidos quesos, mantequillas y cremas, llevan el sello DOP, una marca de artesanía y cumplimiento de especificaciones relacionadas con las zonas de producción, los procesos de producción y la dieta del ganado, entre otros factores.
El sabor, la textura y la formación de la corteza del queso dependen de las bacterias, levaduras y mohos introducidos en la leche y del proceso de fermentación. Estos microbios pueden luego enriquecer la microbiota intestinal de los consumidores de queso.
Por primera vez, un equipo de investigadores de los institutos científicos franceses INRAE, CEA, el Consejo Nacional de Productos Lácteos de Origen Designado (CNAOL) y el Centro Nacional Interprofesional de Francia estudiaron la diversidad microbiana de los quesos franceses DOP y sus fuentes lácteas. la Industria Láctea (CNIEL).
Como parte del proyecto MetaPDOcheese, los investigadores trabajaron con partes interesadas de la DOP para recolectar muestras de 386 agricultores y productores de queso en toda Francia; al mismo tiempo, recopilaron información detallada sobre los métodos de producción de queso. El artículo fue publicado en la revista ISME Communications.
Los científicos analizaron 44 variedades de quesos curados, todos ellos DOP. Estos quesos eran representantes de siete familias de quesos (por ejemplo, quesos azules, quesos cocidos prensados) que se consumen en todo el mundo. Finalmente, los investigadores de Genoscope (CEA) secuenciaron microbios en más de 2.000 muestras de quesos franceses con DOP y cerca de 400 fuentes de leche.
Los resultados mostraron la existencia de comunidades microbianas extremadamente ricas: 820 especies de bacterias y 333 especies de moho/levadura en los quesos, y 1.230 especies de bacterias y 1.367 especies de moho/levadura en los productos lácteos. La mayoría de los microbios en los quesos probablemente provienen de fuentes lácteas: se encontró superposición en aproximadamente el 42% de las especies bacterianas y el 64% de las especies de moho/levadura.
Después de integrar información sobre los métodos de producción de queso, los investigadores descubrieron que los conjuntos de especies estaban influenciados por variables como la geografía, la topografía regional y factores humanos. De estos resultados se desprende claramente que la artesanía regional ayuda a cultivar la microbiota de los quesos. Este estudio proporcionó información valiosa sobre la relación entre la diversidad microbiana y las prácticas de producción de queso DOP, incluida cómo estas dinámicas pueden verse afectadas por el cambio climático.
Fuente: Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Alimentarias y Medio Ambiente. En la foto – Roquefort, queso azul DOP. Fuente de la foto: INRAE - NICOLAS Bertrand.
