La composición microbiana del cultivo iniciador determina el «carácter» del pan que se hornea con él. La masa madre puede mejorar los beneficios del pan para la salud cuando se combina con ciertos tipos de harina y parámetros de procesamiento adecuados.
El antiguo oficio de hornear pan ha cambiado significativamente a lo largo de sus diez mil años de historia. Aunque originalmente los panes de levadura se preparaban utilizando microbiota natural, actualmente el proceso de fermentación está estrictamente controlado en la mayoría de los casos.
Sin embargo, recientemente el pan de masa madre ha vuelto a ser popular. Tiene mejor sabor, mejor textura, mayor vida útil y mayor valor nutricional que el pan de levadura normal.
En un artículo publicado por el Centro Suizo de Excelencia en Investigación Agrícola Agroscope, el experto en masa madre Bachmann Hans-Peter afirma que el uso de masa madre podría convertir el pan en uno de los alimentos más saludables del mundo.
Cada iniciador tiene su propia comunidad.
Los cultivos iniciadores están compuestos por comunidades microbianas de bacterias y levaduras, cuya complejidad varía mucho según las materias primas y los sistemas de control de procesos. Sin embargo, las características físicas y químicas generales del iniciador significan que estas comunidades están dominadas en última instancia por bacterias del ácido láctico y levaduras (Figura 1). Por lo tanto, los iniciadores de masa madre maduros se pueden utilizar para producir productos iniciadores de masa madre altamente seguros.
Figura 1: Producción de masa madre madura estilo francés (izquierda) y gráfico que muestra la dinámica típica de los diferentes grupos de microorganismos que contiene (derecha). Para cada grupo microbiano, el número de puntos en una columna es directamente proporcional a la densidad celular en una fase de producción particular.
Básicamente, existen dos tipos principales de cultivos iniciadores.
Los iniciadores de tipo 1 son colonizados espontáneamente por bacterias y levaduras presentes en la harina y el medio ambiente, se renuevan continuamente con harina y agua durante un período de 15 días y normalmente se almacenan a temperatura ambiente.
Por el contrario, los iniciadores de tipo 2 se producen inoculando una mezcla de harina y agua que contiene bacterias y/o levaduras seleccionadas y normalmente se fermentan a temperaturas más altas. Independientemente del método, los principiantes pueden desarrollar un alto nivel de diversidad con el tiempo. Su composición está influenciada en particular por el tipo de harina, la hidratación, la temperatura, el momento y la frecuencia de reposición de harina y agua.
Los productos derivados de cereales son alimentos básicos que han sido durante mucho tiempo un componente clave de la dieta humana. Sin embargo, su popularidad, especialmente en los países industrializados, está disminuyendo porque contienen proteínas del gluten y otros componentes (como los inhibidores de la tripsina amilasa) que pueden provocar inflamación intestinal y otros síntomas gastrointestinales en algunos consumidores.
El uso de masa madre en la producción de pan puede alterar en gran medida la red de gluten y reducir otros componentes indeseables. La acidificación por bacterias del ácido láctico y levaduras es clave para la fermentación de la masa madre. Sin embargo, se sabe muy poco sobre el papel exacto que desempeñan los microorganismos. Algunos estudios han demostrado que determinadas cepas tienen una función específica, pero se necesita más investigación para comprender mejor el papel de las diferentes comunidades de masa madre.
Fuente: Agroscopio. Autor: Bachmann Hans-Peter.
