Si bien el sabor y el precio siguen siendo prioridades principales, cada vez más consumidores están comenzando a tener en cuenta la seguridad y la sostenibilidad de los ingredientes cuando salen a comer, un desafío que los restaurantes están trabajando para abordar.
por Cary Littlejohn, Universidad de Missouri
Para apoyar este cambio, los investigadores de la Universidad de Missouri están investigando cómo una tecnología revolucionaria que podría permitir a los consumidores rastrear los ingredientes a lo largo de la cadena de suministro afectará sus procesos de toma de decisiones.
«Los clientes se preocupan cada vez más por el origen de sus alimentos, si son de origen sostenible y si son seguros para comer», dijo Pei Liu, profesor asociado de gestión hotelera en la Facultad de Agricultura, Alimentación y Recursos Naturales.
A muchos comensales les resulta difícil verificar esa información porque los restaurantes rara vez publican de forma clara y coherente el origen de sus alimentos. Esta falta de información genera incertidumbre en los clientes. Pero Liu y su equipo han encontrado una posible solución: blockchain.
Blockchain utiliza un método descentralizado, seguro y transparente para registrar transacciones en múltiples computadoras. Una vez validada, cada transacción se vincula criptográficamente con la anterior, lo que hace que los datos sean extremadamente resistentes a la manipulación o cambios no autorizados. Esta inmutabilidad promueve la confianza y la transparencia en sistemas compartidos.
Cuando los restaurantes utilizan blockchain para brindar a los consumidores mayor visibilidad sobre sus cadenas de suministro —una práctica conocida como trazabilidad alimentaria—, se genera confianza en los alimentos sostenibles, según los investigadores. Esta confianza no solo mejora la experiencia gastronómica general, sino que también fortalece la reputación del restaurante. De hecho, el estudio reveló que los consumidores están más dispuestos a pagar precios más altos cuando la transparencia de blockchain reduce sus preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. Dado que la seguridad alimentaria fue el factor más influyente en su toma de decisiones, esta mayor confianza podría, en última instancia, impulsar los ingresos del restaurante.
Mostrando su trabajo
Liu se inspiró en su colaborador del Departamento de Gestión Textil y de la Confección de la Facultad de Artes y Ciencias, quien le informó que la cadena de bloques se utiliza para la trazabilidad en la industria de la moda. Allí, permite rastrear el algodón desde sus agricultores; en el caso de Liu, permite rastrear los ingredientes a lo largo de la cadena de suministro, gracias a una etiqueta de identificación por radiofrecuencia (RFID).
El RFID se escanearía en cada etapa: primero al sellar y paletizar un ingrediente para su envío, nuevamente al ingresar al almacén frigorífico de control de calidad y una vez más al salir. Luego, se escanearía al salir de la planta de fabricación, al ingresar al centro de distribución y al salir hacia un restaurante. Al llegar al restaurante, se escanearía al colocarlo en la cámara frigorífica y, finalmente, una última vez antes de salir de la cámara para su cocción.
Para los consumidores, todo este proceso se vuelve accesible a través de un simple código QR en el menú y, como la cadena de bloques es inmutable, los consumidores pueden estar tranquilos sabiendo que conocen información importante sobre el origen de sus alimentos.
«Mostrará a los clientes cuándo se prepararon los platos, de qué granja provienen los ingredientes, dónde se ubica la granja y cómo se transportan los ingredientes», dijo Liu. «Creemos que nuestros hallazgos podrían ayudar a los restaurantes a generar confianza con los clientes».
Este tipo de proceso se utiliza actualmente en algunos restaurantes de grandes ciudades costeras americanas y en otras de Europa.
Después de explicar el proceso a los participantes de su encuesta, Liu quiso responder a la pregunta de cómo tres tipos de preocupaciones de los consumidores afectaban su percepción de la transparencia proporcionada por la cadena de bloques.
Al encuestar a los consumidores, Liu esperaba que estas tres preocupaciones (seguridad alimentaria, concienciación sobre la salud y medio ambiente) les importaran por igual. Le sorprendió descubrir que la concienciación sobre la salud y las preocupaciones medioambientales no generaban tanta incertidumbre como la seguridad alimentaria. Los consumidores con mayor nivel de incertidumbre sobre la seguridad alimentaria eran los más propensos a prestar atención a la mayor transparencia que ofrece la cadena de bloques, afirmó Liu.
El estudio también mostró que cuando los consumidores sentían que la transparencia de una cadena de bloques proporcionaba información clara y fácil de entender que aliviaba sus preocupaciones sobre la seguridad de los alimentos, estaban dispuestos a pagar más por su comida.
La demografía también influyó en la incertidumbre de los consumidores sobre la sostenibilidad alimentaria y su apertura a la tecnología blockchain como una posible solución.
«Los comensales de mayor edad y aquellos con niveles educativos más altos fueron más receptivos a la transparencia de blockchain», dijo Liu.
Los estudios futuros de Liu examinarán si la afirmación de un restaurante de que tiene un menú verificado mediante blockchain es suficiente para reducir la incertidumbre o si los consumidores realmente necesitan ver los datos por sí mismos para sentirse seguros.
El estudio, «Trazabilidad alimentaria sostenible en blockchain : exploración de las decisiones de los consumidores en restaurantes a través de la teoría de reducción de la incertidumbre», fue publicado en British Food Journal .
Los coautores son Song-yi Youn, de la Facultad de Artes y Ciencias de Mizzou, y Qianni (Jacqueline) Zhu, estudiante de doctorado en Mizzou.
Más información: Pei Liu et al., Trazabilidad alimentaria sostenible en blockchain: explorando las decisiones de los consumidores en restaurantes a través de la teoría de la reducción de la incertidumbre, British Food Journal (2025). DOI: 10.1108/bfj-03-2025-0332
