Los criadores japoneses están trabajando en la creación de trigo con bajo contenido de alérgenos y aditivos que promuevan la salud para la harina de trigo.
En un artículo de investigadores de la Universidad de Shimane, Japón, cuyos autores son Yoko Tsurunaga y Eishin Morita hablan sobre su línea de trabajo sobre pan de trigo sin reacciones alérgicas, han comentado.
La causa más común de alergias alimentarias son las proteínas. El trigo contiene principalmente dos tipos de proteínas: gliadina y glutenina. Estas dos proteínas juntas forman el gluten, que tiene un impacto significativo en la calidad del pan y los fideos hechos de trigo.
La gliadina es el alérgeno más potente entre las proteínas del trigo y puede causar alergias alimentarias raras pero potencialmente mortales. Entre las diversas proteínas gliadinas, la ω5-gliadina es el principal alérgeno responsable de esta afección.
Anteriormente, los científicos de la Universidad de Shimane demostraron mediante análisis de proteínas que algunas líneas de trigo con una deleción en el brazo corto del cromosoma 1B carecen del gen Gli-B1, que codifica la ω5-gliadina.
“El gluten de la línea de trigo poco alergénico 1BS-18 “Hokushin” (1BS-18H), obtenido por retrocruzamiento múltiple de 1BS-18 con la variedad de trigo ampliamente cultivada “Hokushin”, tiene baja alergenicidad. Con base en esta observación, seleccionamos la línea 1BS-18 como candidata adecuada para el cultivo del trigo hipoalergénico 1BS-18 ‘Minamino Kaori’ (1BS-18M) y demostramos que su alergenicidad era menor que la de la harina de trigo comercial. , – los autores del estudio dicen. – En el pasado, se han realizado varios intentos para crear líneas de trigo que carezcan de genes codificadores de alérgenos, para desarrollar trigo poco alergénico mediante degradación enzimática y desamidación por intercambio iónico, y para producir trigo poco alergénico mediante tratamiento con tiorredoxina. Los productos elaborados utilizando estas líneas de harina de trigo pueden reducir significativamente la reactividad de la inmunoglobulina sérica, IgE, en pacientes con alergias alimentarias. Sin embargo, en algunos grupos de pacientes, los productos de trigo obtenidos mediante los métodos antes mencionados resultaron ineficaces y todavía se observó reactividad de IgE, aunque a un nivel bajo”.
Es esencial que los pacientes con alergias alimentarias eliminen los alimentos alergénicos de su dieta durante un período de tiempo prolongado para poder llevar una vida diaria segura. Sin embargo, puede suponer una carga bastante importante y perjudicar gravemente la calidad de vida del paciente y de quienes lo rodean.
En estudios anteriores, los científicos de la Universidad de Shimane intentaron reducir la cantidad de gliadina en las galletas utilizando taninos de origen vegetal, que pueden unirse fuertemente a las proteínas.
“Hemos demostrado que es posible reducir la cantidad de alérgenos de trigo en las galletas sustituyendo el 3%, 5% o 10% de la harina de trigo por cáscaras de castañas o de caqui joven, ya que estos ingredientes contienen altas cantidades de tanino. El problema principal es que sólo están disponibles por un periodo muy corto de tiempo. Las castañas se recogen en septiembre y octubre, y la temporada de cosecha del caqui es en julio. En busca de una alternativa, seleccionamos las hojas fácilmente disponibles del arrayán rojo, o baya de cera, que se cultiva ampliamente en Japón», explican los autores.
En Japón, el arrayán se planta comúnmente como árbol al costado de las carreteras para mejorar el paisaje y en plantaciones donde sus hojas cocidas al vapor y secas luego se venden como té saludable. Sin embargo, debido a que el arrayán crece vigorosamente, se poda periódicamente, lo que produce una gran cantidad de residuos. Las hojas del arrayán son ricas en miricitrina y quercetina-3-ramnósido, que forman un tipo de tanino que se une fuertemente a las proteínas y también tiene propiedades antioxidantes muy fuertes.
“Planteamos la hipótesis de que estas propiedades beneficiosas podrían transferirse al pan. Los antioxidantes pueden ser una solución para controlar enfermedades crónicas como complicaciones cardiovasculares, hipertensión, diabetes y diversos tipos de cáncer, por lo que se puede señalar que consumir alimentos ricos en antioxidantes es de suma importancia para mantener una buena salud. Sin embargo, se debe tener cuidado para evitar la contaminación por polen al recoger las hojas. Se ha demostrado que el polen de arrayán es un alérgeno que causa reacciones alérgicas, afectando especialmente al sistema bronquial. Por último, para investigar los efectos del uso de trigo de bajo contenido alergénico que contiene taninos de arrayán, comparamos esta harina con harina de variedades comerciales convencionales”, dicen los autores del estudio.
En una investigación sobre el método para reducir la alergenicidad del trigo, los científicos compararon el trigo panificable comercial (BW), el trigo poco alergénico (1BS-18 «Minamino Kaori»; 1BS-18M) y el polvo de hojas de arrayán (BBL). Se investigó la alergenicidad mediante ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas y transferencia Western.
«La inmunorreactividad de los alérgenos del trigo tanto en BW como en 1BS-18M se redujo de manera dependiente de la concentración al reemplazar BBL, y el efecto fue mayor al 10%. Las propiedades antioxidantes también aumentaron con el reemplazo de BBL, y la propiedad antioxidante más alta se observó al 10%. Sin embargo, el reemplazo de BBL del 10% resultó en una disminución significativa (p < 0,05) en la textura del pan en comparación con el reemplazo de BBL del 0% (control), 3% o 5%. Por lo tanto, el reemplazo del 5% de BBL es óptimo para lograr una baja alergenicidad y mejores propiedades antioxidantes del pan y los productos de panadería, manteniendo la calidad”, concluyeron los investigadores.
La foto del título muestra el efecto del porcentaje de inclusión de polvo de hojas de arrayán en la apariencia y altura del pan elaborado con trigo regular (BW) y trigo bajo en alérgenos (1BS-18 “Minamino Kaori”; 1BS-18M). Créditos fotográficos: Yoko Tsurunaga, Eishin Morita, Universidad de Shimane, Japón.
Fuente: Alimentos 2025, www.mdpi.com.
