Si bien es el sector de más rápido crecimiento en el mercado de envasado de vino, el vino enlatado enfrenta algunos obstáculos.
por David Nutt, Universidad de Cornell
No se considera tan elegante como el vino en botella, y no es tan popular como la antiguamente difamada «bolsa de vino en caja». También existe el hecho desafortunado (y no hay una manera amable de decirlo) de que el vino enlatado a veces huele a huevos podridos.
Un equipo dirigido por Gavin Sacks, Ph.D. y Julie Goddard, Ph.D., ambos profesores de ciencias de los alimentos en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida, están trabajando con bodegas, fabricantes y el estado de Nueva York para eliminar ese aroma desagradable alterando ligeramente la formulación del producto. y embalaje, que también es propenso a la corrosión.
En una investigación reciente publicada en el American Journal of Enology and Viticulture ( AJEV ), el equipo descubrió que la elección del revestimiento de plástico ultrafino dentro de las latas de aluminio puede contribuir en gran medida a mejorar el aroma de la bebida y la vida útil de su envase.
‘¿Por qué Coca-Cola no tiene ningún problema?’
La colaboración comenzó hace varios años, cuando enólogos se acercaron a Sacks y habían encontrado problemas ocasionales de calidad con los vinos enlatados: corrosión, fugas y, mezclados entre las notas frutales y florales, cierto olor a huevo podrido.
«Dijeron: ‘Estamos siguiendo todas las recomendaciones de los proveedores de latas y todavía tenemos estos problemas, ¿pueden ayudarnos?'», dijo Sacks. «El enfoque inicial fue definir cuáles eran los compuestos problemáticos, qué causaba la corrosión y los malos aromas, y ¿por qué sucedía esto en los vinos, pero no en los refrescos? ¿Por qué Coca-Cola no tiene ningún problema?»
Sacks se asoció con Goddard y combinaron su trabajo en química de sabores con su experiencia en ciencia de materiales y embalaje. Comenzaron una serie de experimentos que caracterizaron la composición química de los vinos comerciales y luego evaluaron la corrosión y los aromas desagradables.
«Al principio fue como un estudio de tipo epidemiológico. Los productores de latas tienen una larga lista de compuestos potencialmente problemáticos, por lo que hay que medir tantas cosas como sea posible», dijo Sacks.
Los investigadores almacenaron las muestras iniciales en una variedad de latas con diferentes revestimientos internos durante hasta ocho meses. Otro lote de muestras experimentó un envejecimiento acelerado al ser incubados en hornos a temperaturas más altas durante una o dos semanas. Los investigadores también crearon su propio vino con cantidades conocidas de compuestos sospechosos de ser problemáticos.
Todos los enfoques llegaron a la misma conclusión : el compuesto más importante para predecir fallas en las latas, corrosión y malos aromas fue la forma neutra o «molecular» de dióxido de azufre (SO 2 ), que los enólogos utilizan habitualmente como antioxidante y antimicrobiano. El revestimiento de plástico del interior de la lata no detuvo por completo la interacción entre el SO 2 molecular y el aluminio, lo que resultó en la producción de sulfuro de hidrógeno (H 2 S), la fuente del olor a huevo podrido. Habían encontrado el arma humeante (o en este caso apestosa).
«De todas las cosas que medimos, la mayoría no tenía correlación», dijo Sacks. «El que se destacó fue el SO 2 molecular . Con eso, las bodegas normalmente apuntan a alrededor de 0,5 a 1 partes por millón (ppm). Estábamos notando que en vinos con más de 0,5 ppm de SO 2 molecular , teníamos aumentos considerables de hidrógeno. sulfuro, el olor a huevo podrido, en un plazo de cuatro a ocho meses».
El equipo determinó que mantener 0,4 ppm de SO 2 en el vino y utilizar revestimientos de epoxi podría garantizar una baja formación de sulfuro de hidrógeno durante el almacenamiento a largo plazo de las latas, hasta ocho meses.
«Estamos sugiriendo que las bodegas apunten al extremo inferior de lo que normalmente les resulta más cómodo», dijo. «Sí, existirá la posibilidad de tener más problemas de oxidación. Pero la buena noticia es que las latas proporcionan un sello hermético. No es probable que dejen entrar aire si el enlatado se hace correctamente, razón por la cual a los cerveceros les encanta «Es excelente para prevenir la oxidación».
Resulta irónico que el SO 2 molecular sea el culpable del mal olor del vino enlatado. Los niveles moleculares de SO 2 suelen ser más bajos en los vinos tintos que en los vinos blancos. Sin embargo, debido a que los consumidores generalmente asocian las latas con vinos menos costosos y menos serios, muchas empresas no enlatan sus vinos tintos.
«Si vas a una tienda, es mucho más probable que veas vinos espumosos, vinos blancos y rosados en latas, pero desafortunadamente esos son los productos que tienen más probabilidades de tener problemas», dijo Sacks.
Los coautores principales de ese artículo, el estudiante de doctorado Austin Montgomery y Rachel Allison, Ph.D., ganaron el Mejor artículo de enología de 2024 de AJEV .
En el artículo de seguimiento, escrito por el estudiante de doctorado Matthew Sheehan, el equipo se centró en cómo la variación de los revestimientos de las latas afecta la formación de sulfuro de hidrógeno.
«No es tan importante como la composición del vino. Pero vemos una variación considerable de un fabricante a otro, incluso si afirman estar usando el mismo tipo de polímeros (plástico) en el interior», dijo Sacks. «Intentamos entender por qué teníamos diferencias de un fabricante a otro».
El equipo descubrió que cuanto más grueso era el revestimiento del revestimiento, menos corrosión se producía, pero las reacciones entre el vino y el revestimiento todavía tendían a variar durante el almacenamiento.
Pero aquí no hay una solución tan fácil. Según Sacks, existen varias desventajas notables al usar revestimientos más gruesos. Son más caros de producir y menos respetuosos con el medio ambiente porque el plástico más grueso se quema durante el proceso de reciclaje del aluminio.
Versátil, reciclable, conveniente e interesante
En lugar de simplemente diagnosticar el problema, Sacks y Goddard ahora están trabajando con Héctor Abruña, profesor de química Emile M. Chamot en la Facultad de Artes y Ciencias, para diseñar revestimientos más robustos utilizando materiales de calidad alimentaria que puedan prevenir la corrosión. El grupo también está abordando otro pecadillo de bebida popular: la cerveza agria.
Si bien las latas pueden no tener el brillo del vidrio o la capacidad de almacenamiento del vino en una caja, y a veces parecen una tecnología anticuada, son versátiles, reciclables y convenientes, dice Sacks. E interesante también.
«Pensé que las latas de aluminio eran aburridas hasta que comencé a trabajar en ellas», dijo.
Quizás finalmente haya llegado el momento del vino enlatado.
«La generación actual de consumidores de vino, que está llegando a la mayoría de edad, quiere una bebida que sea portátil y que pueda llevar consigo para beber en un concierto o llevarla a la piscina», dijo Sacks. «Eso no describe realmente un vino envasado en vidrio y con acabado de corcho. Sin embargo, describe muy bien una lata».
Más información: Matthew J. Sheehan et al, Formación de sulfuro de hidrógeno en vinos enlatados: variación entre fuentes de latas, American Journal of Enology and Viticulture (2024). DOI: 10.5344/ajev.2023.23069
