La presencia de pesticidas en los alimentos es una preocupación global. Estos compuestos químicos, utilizados para proteger los cultivos de plagas, pueden acumularse en los alimentos y, en algunos casos, representar un riesgo para la salud humana. Por ello, la vigilancia y el análisis de los residuos de pesticidas en los alimentos son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria. Pero ¿qué tipo de controles se llevan a cabo?
Jesús Simal-Gandara, Universidade de Vigo
Análisis especializados
Principalmente, los análisis para detectar la presencia de pesticidas presentes en los alimentos se llevan a cabo en laboratorios especializados, tanto dentro de las empresas alimentarias como en laboratorios independientes y gubernamentales. Los realizan científicos y técnicos especializados en análisis de alimentos, utilizando equipos de alta precisión.
La frecuencia varía según la legislación de cada país y el tipo de alimento, pero generalmente se realizan controles rutinarios y adicionales cuando se sospecha de contaminación.
Los análisis de residuos de pesticidas son procesos complejos que involucran una serie de etapas:
- Toma de muestras: se seleccionan muestras representativas de los alimentos que se van a analizar, siguiendo protocolos establecidos para garantizar la fiabilidad de los resultados.
- Preparación de la muestra: las muestras se someten a una serie de tratamientos físicos y químicos para extraer los residuos de pesticidas y eliminar interferencias que puedan afectar el análisis.
- Análisis instrumental: los extractos obtenidos se analizan mediante técnicas instrumentales altamente sensibles y específicas, como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas y la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Estas técnicas permiten identificar y cuantificar una amplia variedad de pesticidas en concentraciones muy bajas.
- Validación de los métodos: los métodos analíticos utilizados deben ser validados para garantizar su precisión y exactitud.
Los valores umbral
Los límites máximos de residuos (LMR) son los niveles máximos de residuos de pesticidas permitidos en los alimentos. Estos valores se establecen por organismos reguladores nacionales e internacionales, como la Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Los LMR se basan en una evaluación exhaustiva de los riesgos para la salud humana y se fijan de manera que garanticen un alto nivel de protección del consumidor. Estos valores se revisan periódicamente a la luz de nuevos datos científicos y de los cambios en las prácticas agrícolas y se basan en los siguientes parámetros:
- Toxicidad de los pesticidas: se evalúan los efectos agudos y crónicos de los pesticidas en la salud humana.
- Exposición del consumidor: se estima la cantidad de pesticidas a la que puede estar expuesto un consumidor a través de la dieta.
- Margen de seguridad: se establece un factor de seguridad para tener en cuenta las incertidumbres en los datos y proteger a los grupos de población más vulnerables.
Los LMR varían según el pesticida, el alimento y la región a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la Unión Europea establece estos límites para una amplia gama de pesticidas en frutas, verduras, cereales, carnes y pescados, lácteos y agua potable. Los LMR se establecen para cada pesticida individualmente, considerando su toxicidad y el uso permitido en la agricultura.
Algunos pesticidas de uso común para los que se fijan estos límites son los organofosforados –actúan inhibiendo una enzima esencial para la transmisión de los impulsos nerviosos, tanto en insectos como en mamíferos–, los organoclorados –que son muy persistentes en el medio ambiente y se acumulan en la cadena alimentaria–, los neonicotinoides –que son altamente tóxicos para las abejas y otros polinizadores–, y el glifosato –un herbicida sistémico no selectivo que mata una amplia variedad de plantas–.
Es recomendable consultar las bases de datos de las autoridades sanitarias de cada país para obtener información más específica.
Los alimentos con más riesgo
Si bien todos los alimentos pueden contener residuos de pesticidas, algunos son más propensos a presentar niveles más altos. Entre estos se incluyen los siguientes:
- Frutas y verduras: especialmente las que se consumen con piel, como manzanas, peras, uvas, fresas y pimientos, así como verduras en general.
- Cereales: el trigo, el arroz y el maíz pueden contener residuos de herbicidas utilizados en su cultivo.
- Frutos secos: las almendras, los cacahuetes y las nueces pueden acumular residuos de fungicidas.
Además, algunos factores influyen en la presencia de pesticidas en los alimentos:
- Tipo de cultivo: los cultivos que requieren un mayor número de tratamientos fitosanitarios suelen tener niveles más altos de residuos.
- Prácticas agrícolas: la elección de los pesticidas, la frecuencia de aplicación y las condiciones ambientales influyen en la cantidad de residuos presentes en los alimentos.
- País de origen: las reglamentaciones y las prácticas agrícolas varían entre los diferentes países, lo que puede afectar a los niveles de residuos en los alimentos importados.
Generalmente, los países con una gran producción agrícola y poca reglamentación tienden a tener mayores niveles de residuos de pesticidas. Algunos ejemplos pueden incluir países en desarrollo con agricultura intensiva.
En cambio, los países con reglamentaciones estrictas sobre el uso de pesticidas y una agricultura más orgánica suelen tener niveles más bajos. Por ejemplo, los países nórdicos y algunos países de Europa Occidental son conocidos por sus estándares elevados en seguridad alimentaria.
¿Se analiza correctamente la presencia de pesticidas en alimentos?
En general, los sistemas de control de residuos de pesticidas en los alimentos son eficientes y garantizan un alto nivel de seguridad alimentaria. Sin embargo, es importante reconocer que existen algunos desafíos:
- Emergencia de nuevos pesticidas: la aparición de nuevos pesticidas puede requerir la adaptación de los métodos analíticos y la actualización de los LMR.
- Residuos conjuntos de distintos pesticidas: la presencia conjunta de pesticidas puede dar lugar a efectos sinérgicos en toxicidad.
- Muestreo: la selección de muestras representativas es fundamental para obtener resultados fiables, pero puede ser un proceso complejo y costoso.
- Costos de análisis: los análisis de residuos de pesticidas son costosos, lo que puede limitar la frecuencia de los controles en algunos países.
¿Qué podemos hacer como consumidores?
Más allá de los controles, los consumidores también podemos tomar algunas precauciones para minimizar la cantidad de pesticidas presentes en los alimentos que ingerimos. Estas son algunas de ellas:
- Lavar bien los alimentos: lavar frutas y verduras antes de consumirlas puede ayudar a eliminar parte de los residuos de pesticidas presentes en la superficie.
- Pelar los alimentos: pelar frutas y algunas verduras es capaz de reducir aún más la exposición a los pesticidas.
- Consumir productos de temporada: los productos de temporada suelen requerir menos tratamientos fitosanitarios.
- Elegir productos ecológicos: los productos ecológicos se cultivan según una reglamentación más estricta.
- Informarse: mantenerse informado sobre los resultados de los controles de residuos de pesticidas puede ayudar a tomar mejores decisiones al momento de comprar alimentos.
En conclusión, la presencia de pesticidas en los alimentos es una realidad, pero gracias a los sistemas de control y a los avances en los métodos de análisis, los riesgos para la salud humana son mínimos. Sin embargo, es importante seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias y adoptar hábitos de consumo saludables para minimizar la exposición a estos compuestos químicos.
Jesús Simal-Gandara, Catedrático de Universidad en el Área de Conocimiento de Nutrición y Bromatología, Universidade de Vigo
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
