de Roberto Silvestro
El picante, o su percepción, ocurre en la mayoría de las cocinas del mundo. El chile del género Capsicum (familia Solanaceae) es una de las especias más utilizadas en el mundo , se encuentra en miles de recetas y, a veces, se come como un plato independiente. Una de cada cuatro personas en el planeta actualmente come chiles a diario.
Como ecofisiólogo forestal, estudio los rasgos de adaptación que desarrollan los organismos vegetales para interactuar con otros seres vivos y el medio que los rodea.
La investigación sobre chiles y picante representa un ejemplo sobresaliente de ciencia multidisciplinaria. Varios investigadores en las últimas décadas han aportado información y curiosidades sobre esta sensación bucal tan singular y deseable.
Una breve historia
Los chiles eran desconocidos para gran parte del mundo hasta que Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundo en 1492 . Varias teorías de origen señalaron diferentes partes de América del Sur como «el» lugar de donde provienen los chiles.
Un análisis filogenético encontró que son nativos de un área a lo largo de los Andes del oeste al noroeste de América del Sur . Estos Capsicum silvestres ancestrales eran » pequeños frutos rojos, redondos, parecidos a bayas » .
La evidencia más temprana de domesticación data de hace 6.000 años en México o el norte de América Central . Los chiles se introdujeron en Europa en el siglo XVI . Actualmente, hay cinco especies de chiles domesticados .
Las cinco especies domesticadas son Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum y C. pubescens. La especie con más variedades es la C. annuum, que incluye el jalapeño de Nuevo México y el pimiento morrón. Los habaneros y los scotch bonnets en cambio pertenecen a C. chinense, mientras que los chiles Tabasco son C. frutescens. Los ajis sudamericanos son C. baccatum, mientras que el rocoto peruano y el manzano mexicano son C. pubescens.
Hoy en día, se producen más de tres millones de toneladas de chiles al año para un mercado global que supera los 4.000 millones de dólares estadounidenses .
¿Por qué se quema el chile?
El picante es una sensación de ardor causada por la capsaicina en los alimentos. Cuando comemos comida picante, la capsaicina estimula los receptores en nuestra boca llamados receptores TRPV1 y desencadena una reacción. El propósito de los receptores TRPV1 es la termorrecepción: la detección del calor. Esto significa que se supone que nos disuaden de consumir alimentos que se queman.
Cuando los receptores TRPV1 son activados por la capsaicina, la sensación que experimentamos está ligada a la sensación de encontrar algo caliente, cerca del punto de ebullición del agua. Sin embargo, este dolor no es más que un efecto secundario ilusorio de nuestros confusos receptores neuronales: no hay nada realmente «caliente» en la comida picante .
No todos los chiles son iguales
Existen diferentes grados de picante según el chile que esté comiendo. En 1912, el farmacéutico Wilbur Scoville creó una escala para medir la acritud (picante) de los chiles. Esta escala, medida en unidades de calor Scoville (SHU), se basa en la sensibilidad a los capsaicinoides que experimentan las personas que comen chiles picantes.
En la escala de picor estándar de Scoville, los pimientos (SHU=0) están en la parte inferior. Los chiles jalapeños pueden oscilar entre 2500 y 10 000. En comparación, los chiles tabasco están entre 25 000 y 50 000 unidades, y el chile habanero oscila entre 100 000 y 350 000.
El pimiento más picante del mundo, el Carolina Reaper , llega hasta los 2,2 millones de unidades. Bear spray (dos por ciento de capsaicina) se anuncia en 3,3 millones de unidades, y la capsaicina pura llega a 16 millones en la parte superior de la escala Scoville.
placer humano
El psicólogo Paul Bloom escribe: «Los filósofos a menudo han buscado la característica que define a los humanos: el lenguaje, la racionalidad, la cultura, etc. Yo me quedaría con esto: el hombre es el único animal al que le gusta la salsa Tabasco «.
Bloom tenía razón. No hay un solo animal que disfrute del pimiento picante, pero no somos la única especie animal que come chiles. Los mamíferos, como los ratones y las ardillas, comparten los mismos receptores de alimentos picantes que tienen los humanos , y tienden a evitar los pimientos picantes como fuente de alimento.
Los pájaros comen pimientos picantes, pero en realidad no pueden sentir el calor. Las aves tienen receptores diferentes a los humanos y son biológicamente incapaces de registrar los efectos de la capsaicina.
Explicar el motivo de la evolución de la capsaicina no es tan fácil. Algunos argumentan que es una adaptación para seleccionar pájaros para comer frutos de chile . Las aves no mastican ni digieren semillas como los roedores, y las transportan lejos.
Otros estudios han sugerido que la capsaicina también es un elemento disuasorio eficaz contra el ataque de hongos parásitos , y la sensación de calor en los mamíferos es un efecto secundario.
Algunos expertos argumentan que a los humanos les gustan los chiles porque son buenos para nosotros. Tienen algunos efectos beneficiosos sobre la salud humana . Reducen la presión arterial y pueden tener algunos efectos antimicrobianos . El dolor de los chiles puede incluso abrumar y ayudar a controlar otros dolores .
Otra hipótesis puede describirse como masoquismo benigno. El psicólogo Paul Rozin sugiere que existe una especie de emoción similar a la diversión de subirse a una montaña rusa . En una entrevista, explicó: «Mente sobre cuerpo. Mi cuerpo cree que estoy en problemas, pero yo sé que no «.
Reduciendo la quemadura
¿Qué sucede cuando un alimento está demasiado caliente para manipularlo? Se ha probado la capacidad de varias bebidas comunes para apagar el fuego o reducir el ardor oral causado por la capsaicina.
Con la capsaicina, un vaso de agua será ineficaz porque la capsaicina es hidrófoba: la molécula no se une al agua. Aunque debe probarse a fondo, el etanol en una cerveza fría podría incluso aumentar la percepción de quemadura.
Las bebidas con una cantidad significativa de azúcar pueden ayudar porque activar el sabor dulce básicamente confunde nuestro cerebro. Demasiados estímulos para manejar reducirán la acritud de los chiles.
Un vaso de leche, unas cucharadas de yogur o un helado calmarán la sensación de ardor . Estos productos suelen ser dulces, pero hay más: la caseína, la principal proteína de la leche de vaca, atrae las moléculas de capsaicina . Las moléculas de caseína rodean las moléculas de capsaicina y las eliminan , de la misma manera que el jabón elimina la grasa.
Así que la próxima vez que quieras probar una nueva salsa picante o plato especiado, no olvides pedir un vaso de leche.
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lee el artículo original .
