Las enzimas de coagulación de la leche que se encuentran en las especies marinas pueden ayudar a los queseros a satisfacer nuestro insaciable apetito por el queso.
por Ben Knight, Universidad de Nueva Gales del Sur
Para muchos, el queso no es simplemente un alimento o un refrigerio sabroso, sino una de las mayores indulgencias de la vida. También serán los primeros en decirle que si no le gusta el queso, lo más probable es que no haya encontrado el adecuado.
Dado que se espera que aumente el consumo mundial de queso, los queseros podrían enfrentar una batalla cuesta arriba para satisfacer nuestros antojos. Pero si los científicos de los alimentos tienen algo que decir al respecto, es posible que algún día puedan recurrir a un recurso sorprendente para ayudarlos a aprovechar la ola de la demanda.
El profesor asociado Jian Zhao, de la Escuela de Ingeniería Química de UNSW Sydney, dice que el futuro de la producción de queso podría depender de nuestros océanos. El microbiólogo de alimentos dice que el ecosistema marino es un gran recurso sin explotar para obtener ingredientes alimentarios.
«Teniendo en cuenta que más del 70% de la superficie del mundo está cubierta por océanos, es un tremendo recurso sin explotar para los componentes de los alimentos, incluidos los tipos de cosas que necesitamos para mantener la producción de queso a medida que el consumo continúa creciendo», dice Zhao.
La búsqueda de un sustituto del cuajo
La coagulación de la leche, o cuajado, es un paso esencial en la producción de queso. Para muchos tipos de queso, esto se hace usando una enzima coagulante de la leche o «proteasas» llamadas cuajo, una sustancia derivada del estómago de los terneros jóvenes que es relativamente escasa.
Aunque existen algunos sustitutos del cuajo y se utilizan en la fabricación de queso a escala industrial, a menudo pueden sufrir varias deficiencias y producir una calidad inferior y rendimientos más bajos.
«Una alternativa es usar organismos genéticamente modificados para producir cuajo, que químicamente hablando está bien, aunque algunos consumidores tienen preocupaciones religiosas y éticas sobre el consumo de estos productos», dice Zhao. «Otros, como los sustitutos microbianos, tienden a producir queso con sabor amargo o textura pobre, por lo que la industria aún está buscando mejores alternativas».
El océano es el hogar de diversas especies que representan una gran fuente de enzimas de coagulación de la leche que podrían ser alternativas adecuadas de cuajo en la elaboración de queso.
«Una de las posibles ventajas de usar enzimas de fuentes marinas es que se han adaptado al duro entorno oceánico», dice Zhao. «Pueden tener propiedades muy diferentes de las proteasas de las especies terrestres, y algunas pueden ser ideales para la coagulación de la leche, debido a cualidades como una mayor actividad catalítica y la capacidad de operar en rangos de temperatura más amplios».
Algunas investigaciones han demostrado que, cuando se aplica como agente de coagulación de la leche, una proteasa de pescado de origen marino puede producir un queso con características comparables, incluido el sabor y la textura, a los elaborados con cuajo comercial tradicional. Estudios previos también han indicado que las proteasas de macroalgas de algas marinas pueden ser químicamente adecuadas para el trabajo.
«Un coagulante de leche derivado de algas marinas sería preferible para la fabricación de queso a escala industrial debido a la abundancia relativa de algas marinas disponibles en el mundo en comparación con los animales», dice Zhao.
Coagulante de leche derivado de algas marinas
Un estudio reciente de Zhao y un equipo de investigadores de la UNSW publicado en el Journal of Applied Phycology logró dar un paso más e identificó una especie de alga con suficiente actividad caseinolítica (capacidad de coagulación de la leche) para producir queso. El rendimiento quesero también fue comparable al obtenido con el cuajo tradicional.
«Probamos siete proteasas diferentes derivadas de algas marinas en su potencial de coagulación de la leche y descubrimos que una podía ayudar a hacer queso fresco real en un entorno de laboratorio», dice Zhao. «Pero esto es solo una pequeña fracción de los cientos de especies diferentes de algas marinas en nuestros océanos, por lo que hay mucho más margen para encontrar algo que podría ser aún más efectivo».
¿Pero el queso sería comestible? Es necesario realizar más estudios para estar seguros, pero el Dr. Zhao dice que es probable que sea seguro comerlo dado que el coagulante de algas marinas ya se usa ampliamente como agente gelificante de alimentos, y las algas marinas se comen en muchas dietas.
«En cuanto a la seguridad, no creemos que haya demasiadas preocupaciones, especialmente porque solo estamos usando la proteasa como coagulante», dice Zhao. «Necesitábamos hacer un ajuste a la temperatura típica utilizada en la etapa de purificación, ya que el coagulante de algas marinas es óptimo a una temperatura más alta que el cuajo normal; de lo contrario, el proceso seguía siendo el mismo».
Si espera probar una rebanada de queso derivado de algas, es poco probable que suceda pronto. Entre los reguladores de alimentos y el apetito de la industria, pasará algún tiempo, probablemente décadas, antes de que veamos queso hecho con coagulante de algas marinas en los estantes de los supermercados.
Mientras tanto, los investigadores esperan realizar más investigaciones sobre las propiedades sensoriales y de textura del queso elaborado con coagulantes de algas marinas y realizar más análisis bioquímicos para confirmar su idoneidad como sustitutos del cuajo.
«No nos dejamos llevar por los hallazgos y consideramos que el trabajo aún se encuentra en una etapa pionera», dice Zhao. «Pero esto representa un paso adelante en la búsqueda de un sustituto ideal del cuajo para la elaboración del queso».
Más información: Aristya Arlene Arbita et al, Detección y aislamiento de enzimas de coagulación de la leche de algas, Journal of Applied Phycology (2023). DOI: 10.1007/s10811-023-02975-4
