Los sustitutos de carne de origen vegetal son populares entre quienes desean reducir su consumo de carne o eligen una dieta vegana. Sin embargo, persiste la preocupación de que estos productos se sequen al cocinarse y no tengan la textura en boca que se asocia con la carne real. El Dr. Alejandro Marangoni ha desarrollado dos soluciones sostenibles y económicas para garantizar que estas alternativas conserven el aceite al cocinarse y tengan la textura que asociamos con la carne molida.
por Colleen MacPherson, Fuente de Luz Canadiense
«A la gente le gusta que las hamburguesas y la carne estén jugosas», incluso con productos vegetales, afirmó Marangoni, profesor de ciencias de la alimentación y titular de la Cátedra de Investigación de Canadá sobre Alimentación, Salud y Envejecimiento en la Universidad de Guelph. Lo que falta es el tejido conectivo o cartílago que fija la grasa en la carne. «Los productos vegetales no lo tienen» y, como resultado, el aceite añadido simplemente se filtra durante la cocción.
El primer paso en la investigación de Marangoni fue comprender cómo el tejido conectivo retiene la grasa. Él y su equipo utilizaron tomografía computarizada en el Canadian Light Source (CLS) de la Universidad de Saskatchewan para generar imágenes 3D de tejido de carne cruda y cocida, «y su aspecto es sorprendentemente similar al de una esponja, una espuma de celdas abiertas» con grasa contenida en sus huecos.
Como alternativa, los investigadores utilizaron pequeños trozos de zanahoria, brócoli y espárragos liofilizados para eliminar la humedad y luego los rellenaron con diferentes aceites, «y funcionó de maravilla». Con este método, «solo se come un trozo seco de aceite vegetal y natural». Sus resultados se publicaron en un número reciente de Current Research in Food Science .
Un segundo artículo , publicado en febrero en Future Foods , describe otro enfoque: un gel compuesto de almidón de guisante, harina de garbanzo y aceite que, al añadirse a productos vegetales, proporciona la «masticabilidad» y la retención de aceite de la carne. «Añadimos suficiente gel para convertir la carne picada magra en carne picada mediana, y las propiedades fueron idénticas», afirmó Marangoni.
Ambos métodos funcionan igualmente bien, produciendo una textura y una humedad similares a las de la carne, y Marangoni afirmó que en sus propias pruebas de sabor de los productos «no hubo ningún sabor ni textura extraños».
En términos de sostenibilidad, afirmó que el material en gel es muy beneficioso. La extracción de la proteína del guisante deja grandes cantidades de almidón como subproducto. Al utilizar ese almidón para elaborar el gel, cerramos el ciclo de utilización total de un guisante o una lenteja. Canadá es el mayor productor de guisantes y lentejas del mundo.
Marangoni agregó que los ingredientes naturales que ha utilizado ayudan a «simplificar la etiqueta» de los productos de origen vegetal que a menudo son criticados por ser ultraprocesados.
No existen patentes sobre su trabajo, y espera que los fabricantes de alimentos utilicen sus descubrimientos para crear productos que se asemejen más a la carne y que resulten atractivos para quienes consideran alternativas a la carne. «Simplemente nos interesa que la gente lo pruebe».
Marangoni afirmó que el uso de la tecnología de imágenes CLS es fundamental para el desarrollo de nuestros productos, ya que permite una mejor comprensión de los ingredientes y sus interacciones. Añadió que aún queda trabajo por hacer. «Aún existen muchos misterios relacionados con las proteínas vegetales y su comportamiento en los alimentos de origen vegetal».
Más información: Elyse S. Czapalay et al., Andamios de tejido vegetal rellenos de aceite que funcionan como miméticos del tejido adiposo, Current Research in Food Science (2025). DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101002
Elyse S. Czapalay et al., Geles de emulsión a base de almidón y harina de leguminosas como miméticos del tejido adiposo en productos cárnicos de origen vegetal, Future Foods (2025). DOI: 10.1016/j.fufo.2025.100578
