Ante la normativa europea que obliga a reducir la sal y los nitritos en los alimentos, un equipo de la Universidad de Córdoba ha probado el potencial de una levadura como conservante natural en el lomo de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches. Los resultados se publican en la revista Food Control .
El consumo excesivo de nitritos está asociado a efectos negativos para la salud. Por ello, una nueva normativa europea limita su presencia en distintos alimentos. Uno de ellos es el lomo de cerdo ibérico, que tradicionalmente ha utilizado nitritos y sal como conservantes. Reduciendo estos elementos, ¿será posible seguir disfrutando de las propiedades de este producto? Sí, existe una alternativa y está en el propio lomo de cerdo.
Hace una década, un equipo del Área de Microbiología de la Universidad de Córdoba, liderado por el profesor José Ramos, aisló un conjunto de levaduras que se desarrollaban en el interior del lomo durante su proceso de maduración . Descubrieron que estos microorganismos influían en las características del producto final.
Ahora, una de las cepas de esa familia de levaduras , Debaryomyces hansenii LRC2, se erige como una alternativa para mantener las propiedades del lomo de cerdo ibérico a través de la reducción de nitritos y sal.
“Hemos visto que, mediante la aplicación de esta levadura, podemos evitar que aparezcan otros microbios indeseados”, explicó Ramos, confirmando que esta levadura se traduce en una mayor seguridad alimentaria del lomo de cerdo, y una mayor vida útil del mismo.
El potencial de esta cepa se evaluó en el laboratorio mediante un ensayo de inhibición de compuestos volátiles, los cuales son responsables del aroma del lomo de cerdo, pero también son capaces de inhibir hongos que pueden dañar el producto.
“En esa fase probamos la levadura con un hongo, cara a cara, sin que se tocaran, y el hongo crecía menos. Vimos que, sin tocarlo, se producía la inhibición del hongo”, explicó la primera autora del trabajo, Helena Chacón.
Esta protección de la levadura se verificó en el producto final, que fue inoculado posteriormente con una batería de lomos de cerdo ibérico de la empresa Navalpedroche, situada en el Valle de los Pedroches, un valle reconocido por la calidad de sus productos cárnicos. “En este proceso, al tratarse de un trabajo industrial, se observaron las normas ISO de calidad alimentaria y microbiología”, destaca el investigador Francisco J. Ruiz.
Según el investigador, “el uso de esta levadura, en concreto, nos ha permitido rebajar los niveles de nitrito y sal, y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. A nivel de sabor, sin embargo, no hemos cubierto del todo las necesidades del mercado”.
Es cierto que el quid de la cuestión es el sabor del producto. Aunque los panelistas especializados y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con menos conservantes e inoculado con la levadura dijeron que “estaba bueno”, las puntuaciones que le dieron fueron más bajas.
Así, tras haber conseguido conservar las características del lomo de cerdo, aumentar su vida útil y adaptarlo a los estándares europeos rebajando sus nitritos y sal, la tarea pendiente es mejorar el sabor. Para ello, el equipo está trabajando con otras cepas complementarias para mantener el 100% del sabor del lomo ibérico .
Este trabajo fue realizado por un equipo multidisciplinario con personal de los departamentos de Química Agrícola, Edafología y Microbiología; Bromatología, Química Analítica y Estadística, Econometría, Investigación de Operaciones, Organización de Empresas y Economía Aplicada.
Más información: Helena Chacón-Navarrete et al, El potencial antimicótico de Debaryomyces hansenii LRC2 en lomos de cerdo ibérico con conservantes de baja concentración, Food Control (2024). DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110632
