Si la carne se convierte en un artículo de lujo en Europa, una barbacoa de verano pasará de ser una delicia de carne a una delicia de trigo.
“Se estima que para 2030 el precio de la carne podría multiplicarse por diez, por lo que pasará de ser un producto cotidiano a un artículo de lujo. Además, por razones éticas, cada vez más personas se abstienen de comer productos de origen animal. Las proteínas vegetales son una forma de reemplazar a los animales, y las proteínas de trigo son una buena fuente de proteína vegetal y tienen muchos beneficios para la salud. Mediante el uso de proteínas de trigo, la industria alimentaria puede fortalecer sus productos con nutrientes vitales como aminoácidos de alta calidad, ácidos grasos insaturados, proteínas de fácil digestión, minerales, vitaminas y carbohidratos”, dice el procesador de trigo alemán Crespel & Deiters Group.
Recientemente, la empresa introdujo texturas de trigo para crear productos que reemplazan la carne y, al mismo tiempo, aptos para barbacoa. Los fabricantes de alimentos pueden utilizar texturas de trigo para crear versiones a base de plantas de platos clásicos a la parrilla: bistecs, salchichas, hamburguesas, filetes de pescado, etc.
Con la adición de agua, la textura es fácil de ajustar y adaptar a aplicaciones individuales, ya que el grado de hidratación determina la fuerza de mordida. Para la clásica hamburguesa americana «casera», puede combinar diferentes formas y tamaños, hacer que la «carne» de trigo sea dura o blanda, según lo desee.
Una auténtica réplica del producto animal original se obtiene combinando texturados con una adecuada mezcla funcional de gluten de trigo y almidones. La elección del sistema aglutinante depende de los procesos tecnológicos y de las propiedades deseadas del producto.
Las proteínas de trigo extruidas y los aglutinantes a base de trigo son neutros en sabor y olor, lo que permite posibilidades ilimitadas para el sabor personalizado de productos que se pueden producir fácilmente en equipos de procesamiento de carne estándar.
“Desde un punto de vista técnico, el gluten de trigo extruido forma fibras que, a diferencia de la proteína de soja o de guisantes, tienen una mayor elasticidad y, por lo tanto, reproducen de manera convincente la sensación y la textura de la carne. Por ejemplo, se pueden marinar tiras largas de pechuga de pollo de color claro o, mediante un sistema de recubrimiento especial, se puede dar a la base vegetal el efecto de piel de pollo que se torna crujiente al asarlo. Mientras que la versión marrón claro, coloreada con extracto de malta natural, recuerda al bistec de cerdo a la parrilla, el colorante de caramelo de azúcar ayudará a imitar el aspecto de la carne de res a la parrilla”, explica la compañía.
