Un equipo de investigación del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich analizó el aroma de las semillas de nuez y descifró el código odorante subyacente.
por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie
Como muestra el equipo por primera vez, el aroma típico de la nuez se crea mediante la combinación de dos odorantes que están presentes en las nueces en una proporción aproximada de uno a uno. La primera sustancia es el sotolón, que huele a salsa Maggi Seasoning y que, como componente único, caracteriza el aroma del apio de monte, por ejemplo. El segundo compuesto se llama (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Se conoce a partir de copos de avena y es responsable del olor típico allí.
Los científicos británicos ya habían caracterizado olfativamente numerosos volátiles de las nueces hace unos 50 años. Sin embargo, ninguno de los compuestos que encontraron tenía una nota específica de nuez . Así, los investigadores concluyeron que el característico aroma a nuez se basa en una combinación de odorantes. Sin embargo, a pesar de este hallazgo y otros experimentos, todavía no se había aclarado qué compuestos activos del olor son decisivos para el aroma de las nueces.
Cincuenta compuestos olorosos identificados
Para responder a esta pregunta, el equipo del Instituto Leibniz en Freising, dirigido por Martin Steinhaus, analizó granos de nueces frescos y secos. En total, el equipo identificó 50 compuestos olorosos elegibles. Sin embargo, análisis cuantitativos posteriores revelaron que solo 17 de las sustancias encontradas estaban presentes en las nueces en concentraciones olorosas, es decir, concentraciones que podían ser percibidas por la nariz.
Con base en estos resultados, el equipo realizó experimentos adicionales de reconstitución y omisión de aromas, así como pruebas sensoriales en las que evaluaron diferentes combinaciones de los compuestos relevantes para el olor. Al hacerlo, los investigadores demostraron por primera vez que la mezcla de sotolón y (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal reproduce mejor el característico aroma a nuez. El trabajo se publica en el Journal of Agricultural and Food Chemistry .
La relación uno a uno es importante
Como demostraron los análisis cuantitativos, los dos odorantes determinantes del aroma estaban presentes en los granos de nuez en una concentración de aproximadamente 10 microgramos por kilogramo. «En nuestras pruebas sensoriales, la nota de nuez se intensificó aún más cuando aumentamos las concentraciones naturales de ambos olores hasta diez veces», informa Christine Stübner, estudiante de doctorado que trabajó en el estudio. «Sin embargo, era importante mantener la proporción de uno a uno», continúa.
«Por lo tanto, hemos descifrado el código odorante del aroma de nuez casi medio siglo después de que comenzara la investigación. Según nuestros hallazgos, ahora se pueden desarrollar nuevas estrategias de mejoramiento para mejorar el aroma de nuez . Pero probablemente el resultado más emocionante es que la combinación de dos compuestos que caracterizar individualmente el olor de diferentes alimentos, crea un olor de comida completamente nuevo», dice Martin Steinhaus, quien ha sido líder de sección y grupo de trabajo en el Instituto Leibniz durante varios años.
Como explica el químico de alimentos, el efecto es fácil de probar. Para ello, pon una cucharada de avena en un vaso, añade unas gotas de la conocida salsa sazonadora, agítalo un poco y huele la mezcla.
Más información: Christine A. Stübner et al, Sotolon and (2E,4E,6Z)-Nona-2,4,6-trienal Are the Key Compounds in the Aroma of Walnuts, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01002
