El consumo de productos sin gluten no ha parado de crecer desde hace varias décadas. Los motivos son variados, pero un mejor diagnóstico de la enfermedad celiaca y un aumento de las alergias e intolerancias alimentarias están entre los principales.
Manuel Gómez Pallarés, Universidad de Valladolid
También ha influido el conocimiento de que algunos componentes de los alimentos englobados en el término FODMAP –que engloba oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables–, presentes en los mismos cereales que el gluten, pueden generar problemas a las personas con síndrome del intestino irritable. Y no podemos obviar la creencia, generalmente infundada, de algunas personas que creen que el gluten no es bueno para su salud.
El incremento del consumo de productos sin gluten también ha influido mucho en la mejora de la calidad organoléptica de estos productos y en el descenso en los precios de venta. Para ello han sido necesarias numerosas investigaciones por parte de universidades, centros de investigación y empresas.
Los productos elaborados con harina de trigo más complicados de imitar al eliminar el gluten son todos los basados en masas fermentadas. Entre ellos, el pan es el más consumido a nivel mundial. Con los años se ha pasado de fórmulas sin gluten muy sencillas y panes de bajo volumen, texturas poco agradables y sabores extraños, a panes de mucha mejor calidad. Para ello se suele recurrir a fórmulas más complejas en las que cada ingrediente aporta distintas características (volumen, color de la corteza, texturas más esponjosas, jugosidad, valor nutricional).
Los panes sin gluten, olvidados por la normativa
En 2019 se modificó la normativa española relativa al pan y los panes especiales. Fue un proceso complejo, que involucró a muchas asociaciones, y no exento de alguna polémica. Así se reguló lo que se puede llamar pan de masa madre y se puso orden en la denominación de panes integrales o elaborados con otros cereales. Pero sin hacer ninguna referencia a los “panes sin gluten”, a pesar de ser un producto presente en el mercado y consumido por una población cada vez mayor.
En esta normativa se define el pan como un producto resultante de la cocción de una masa fermentada obtenida por la mezcla de harina y agua. Y aquí radica el problema, ya que en la mayoría de los “panes sin gluten” presentes en el mercado la harina de trigo ha sido sustituida por almidones, y no por otras harinas.
Esto ha llevado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a informar de que estos productos no pueden denominarse panes, ya que no cumplen la normativa actual, pensada para los panes elaborados con harina de trigo en su mayor parte. Sí que podrían denominarse panes sin gluten aquellos elaborados con una mayor cantidad de harinas que de los almidones.
Las ventajas de usar almidón
El hecho de incorporar almidones en los “panes sin gluten” no es algo exclusivo de España, sino que es una práctica común en todo el mundo. De hecho, el almidón de maíz es el ingrediente más utilizado en estas elaboraciones. El motivo es simple y se basa en que el volumen alcanzado en las elaboraciones con almidón es mucho mayor que el que se obtiene con harinas sin gluten. A su vez, tiene un sabor bastante neutro, que no resulta extraño, y un precio reducido frente al de muchas harinas sin gluten. También es habitual el uso de almidón de tapioca, ya que mejora la textura de estos productos, de por sí bastante deficiente.
Es cierto que nutricionalmente los almidones son más pobres que las harinas, pero su diferencia con la harina de arroz, la más usada en la elaboración de “panes sin gluten”, tampoco es muy grande. Esto se debe a que la harina blanca de arroz tiene un bajo contenido proteico, y en el proceso de molturación se eliminan la mayoría de los minerales, vitaminas y fibras. Además, estos nutrientes pueden ser añadidos de otras formas.
Los “panes sin gluten” también pueden elaborarse con otras harinas de cereales y pseudocereales, como maíz, sorgo, mijo, teff, quinua, amaranto o trigo sarraceno, e incluso harinas de leguminosas. Y estas harinas pueden obtenerse eliminando las partes externas o en forma de harina integral, en cuyo caso serían mucho más completas nutricionalmente. Pero también es cierto que este tipo de harinas reducen el volumen de los panes si las comparamos con el almidón, empeoran la textura y aportan sabores extraños a los que los consumidores están menos acostumbrados, y que suelen rechazar.
El pan sin gluten también es pan
En un producto como el “pan sin gluten”, donde se ha conseguido mejorar enormemente la calidad organoléptica, no se deben dar pasos atrás. El uso de estas harinas mencionadas debe ser una alternativa, como ocurre en los panes de trigo, no una obligación si se quiere conservar la denominación por la que estos productos han sido conocidos durante años, y que se mantiene en la mayoría de los países del mundo.
Otro aspecto muy importante es el fiscal. A pesar de que el colectivo celiaco tiene que invertir una mayor cantidad de dinero en su alimentación, debido al mayor coste de los productos sin gluten, y de ser un colectivo con importantes limitaciones, el IVA del “pan sin gluten” siempre ha sido más alto que el del pan común. Este hecho era así precisamente por no adaptarse a la definición de pan.
Eso cambió en 2012, cuando el IVA de los productos sin gluten se equiparó a sus homólogos con gluten. De hecho, la bajada del IVA del pan común que se produjo en 2023 también se aplica a los “panes sin gluten”, aunque estos estén elaborados mayoritariamente con almidones y no puedan, en teoría, denominarse panes.
Lo que dice la normativa en el caso del pan es que cuando sus ingredientes con gluten hayan sido sustituidos por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural y se comercialicen con la indicación de contenido muy reducido de gluten o exentos de gluten, se les aplicará el mismo IVA que a los panes normales.
Parece que entre ambas legislaciones hay alguna incongruencia. Si en la legislación fiscal se admite la sustitución de los ingredientes que contienen gluten por otros como almidones, este hecho también debería conllevar una denominación similar. También parece que hay un error del legislador, que no contempló el caso especifico del pan sin gluten en la normativa sobre el pan.
En España se han dado casos en los que no se cumplen algunas legislaciones y esto no tiene mayor repercusión, ni en forma de sanciones ni en la obligación de cambios. En estos casos las autoridades son conscientes de las incongruencias que se han generado, pero esto no es justificable y las empresas y consumidores necesitan una seguridad jurídica.
Por tanto, debería estudiarse seriamente un cambio en la legislación, de manera que un producto conocido como “pan sin gluten” por empresas fabricantes y consumidores, y conocido de la misma manera en casi toda Europa, pueda seguir denominándose de la misma manera. A menos que esto conlleve un perjuicio para el consumidor.
Manuel Gómez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
