Los alimentos «naturales» están de moda y los defensores afirman que poco o ningún procesamiento ayuda a preservar el sabor inherente de la comida.
por la Sociedad Química Americana
La investigación ahora publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry muestra que, al menos para ciertos chocolates artesanales del frijol a la barra, este podría ser el caso. El equipo informa que el chocolate «crudo» sin tostar presenta ciertos compuestos responsables de los sabores afrutados y amargos que se pierden cuando los granos de cacao se procesan a altas temperaturas.
El chocolate está hecho de granos de cacao, que se fermentan, tuestan y procesan en nibs de cacao. Estos trozos se pueden comer solos o derretidos y endulzados para formar los productos de chocolate que se encuentran en los estantes de las tiendas de comestibles o boutiques. Similar a los vinos, las condiciones ambientales , o «terroir», donde se cultiva el cacao proporcionan un perfil de sabor único al grano. Sin embargo, cuando los granos se tuestan durante el procesamiento, estos sabores sutiles pueden ocultarse o destruirse.
Para preservar el terroir y los beneficios potenciales para la salud de los granos de cacao, algunos chocolateros ahora están interesados en crear productos mínimamente procesados saltándose el paso de tostado. Aunque estas barras y papas fritas a menudo se llaman «crudas», algunas personas dicen que este es un nombre inapropiado porque ya se han producido cambios químicos durante la fermentación. Pero independientemente de la terminología, no se comprende bien exactamente qué compuestos de sabor se pierden potencialmente durante este proceso. Entonces, Marlon Ac-Pangan, Nicki Engeseth y Keith Cadwallader querían investigar cómo cambian el aroma y las características sensoriales del chocolate durante el tostado a alta temperatura.
El equipo hizo dos grupos de puntas del mismo conjunto de granos de cacao . Uno fue asado y el otro no, y luego ambos grupos fueron moldeados en chocolates. Usando la evaporación del sabor asistida por solvente y el análisis de dilución del extracto de aroma, los investigadores encontraron que los compuestos de sabor volátiles, incluido el ácido 2- o 3-metilbutanoico «similar a la avellana» y el HDMF «similar al caramelo», eran más pronunciados en las muestras tostadas. Pero el proceso enmascaró otros volátiles, incluido el 2-isobutil-3-metoxipirazina «similar a un pimiento», que se notaba más en el chocolate sin tostar , junto con otros que tienen aromas frutales o florales.
Además, un panel sensorial capacitado descubrió que estas muestras sin tostar tenían un sabor más agrio y dulce. Los investigadores dicen que esto probablemente se deba a que se permitió que los sabores avinagrados producidos durante la fermentación brillaran, en lugar de quedar enmascarados por los sabores «tostados» más pronunciados. Por lo tanto, si bien el tostado cambia el perfil de sabor y puede hacerlo más «chocolateado», también puede ocultar algunos de los sabores más sutiles y la acidez de los granos de cacao crudos .
Más información: Marlon F. Ac-Pangan et al, Identificación de componentes aromáticos importantes y perfiles sensoriales de chocolates oscuros mínimamente procesados (sin tostar) y tostados convencionalmente, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01366
