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El antiguo ingrediente secreto que hace que el chocolate sea tan tentador

El antiguo ingrediente secreto que hace que el chocolate sea tan tentador
El chocolate negro, con alrededor del 70 al 80 por ciento de cacao, contiene cantidades más bajas de azúcar y es rico en antioxidantes. Crédito: Shutterstock

No se puede negar que el chocolate es uno de los alimentos favoritos del mundo.


por Cecilia Duong, Universidad de Nueva Gales del Sur


Ya sea que prefiera leche, oscuro, caramelo o avellanas añadidas, millones de personas disfrutan del chocolate cada año. Tanto es así, que la industria global de producción de chocolate y confitería actualmente tiene un valor de $ 100 mil millones.

El microbiólogo de alimentos de la UNSW, el profesor asociado Jian Zhao de la Facultad de Ingeniería Química de la UNSW, dice que a pesar de los avances en la investigación y la fabricación, el proceso básico de producción de chocolate se ha mantenido prácticamente igual durante miles de años.

«Los tecnólogos de alimentos pueden experimentar con diferentes sabores y estilos de chocolate, pero cuando se trata de cómo se produce, seguimos haciendo chocolate a la antigua usanza porque a la gente le encanta su sabor, entonces, ¿por qué reinventar la rueda? ?» él dice.

«Los árboles de cacao se originaron en la región del Amazonas en América Central y del Sur. Hace miles de años, los pueblos indígenas y aztecas solían hacer una bebida con los granos en lugar de comerlos como lo hacemos ahora.

«Ahora, tenemos plantaciones en Indonesia, Nigeria, Ghana e incluso pequeñas en el norte de Queensland aquí en Australia, pero la mayoría de los granos de cacao todavía provienen de Costa de Marfil.

«Es una industria en crecimiento porque a todos les encanta el chocolate; casi se ha convertido en un alimento básico en la despensa de todos los hogares».

Del frijol al bloque

La producción de chocolate comienza con el cacao. Cada árbol de cacao puede producir aproximadamente 1000 granos al año, lo que normalmente es suficiente para hacer un kilogramo de chocolate.

El cultivo de cacao es conocido por ser muy intensivo en mano de obra y requiere un trabajo manual duro con los trabajadores de la plantación que cortan las vainas con machetes a mano.

Una vez que las vainas están maduras, se cosechan y se retiran los granos de cacao y se colocan en una pila cubierta con grandes hojas de plátano. Esto se llama etapa de fermentación y permite que los granos se descompongan, dice A/Prof. Zhao.

«La etapa de fermentación dura entre cinco y ocho días, según el clima», dice.

«Durante este proceso, la pulpa de los granos de cacao se descompone y se producen muchos compuestos aromatizantes. Esta parte del proceso tiene un gran impacto en el sabor del producto final.

«Una vez que los granos se fermentan, se secan al sol durante varios días, se envasan y se envían a los fabricantes de chocolate de todo el mundo».

En la planta de fabricación , los granos de cacao secos se tuestan primero, lo que ayuda a que se desarrollen por completo los colores intensos y el sabor del grano. Los granos se abren y los «nibs», los pequeños trozos de granos de cacao triturados, se extraen y muelen para producir un licor de cacao.

Dependiendo de la fórmula del fabricante, se puede agregar leche y azúcar o más cacao en polvo para lograr el sabor deseado.

«Aquí es donde los fabricantes de chocolate se vuelven creativos y lo que realmente los diferencia unos de otros», dice A/Prof. Zhao.

«Si bien la mayor parte del proceso de producción generalmente se realiza en grandes almacenes industriales, hay algunos fabricantes más pequeños que todavía lo hacen manualmente, es una forma de arte culinario».

El viejo mundo se encuentra con el nuevo mundo

A/Prof. Zhao dice que comprender la ciencia del chocolate ha ayudado a desarrollar formas modernas de mejorar la consistencia durante el proceso de fermentación.

«Sabemos que las mazorcas de cacao todavía se cosechan a mano y los granos se secan en hojas de plátano en el suelo; todavía se hacen las cosas de la manera tradicional, por lo que hay poco control en cosas como la higiene», dice.

«Estamos tratando de entender qué microbios son importantes para lograr ese sabor a chocolate que todos conocemos y amamos para que podamos desarrollar microbios en cultivos estáticos.

«Luego usamos estos cultivos estáticos para transformar el proceso de fermentación en un proceso industrial más controlado, ese es el objetivo».

¿Cuál es tu sabor?

Europa es el mayor productor y exportador de chocolate del mundo, con una cuota de mercado global de aproximadamente el 40 por ciento del chocolate industrial.

Pero, ¿quién se lleva la corona al mejor chocolate del mundo? Depende de a quien le preguntes.

A/Prof. Zhao dice que si bien dos marcas de chocolate pueden obtener sus granos de cacao de la misma plantación, puede haber una diferencia significativa en el sabor durante el proceso de producción.

«Un fabricante de chocolate puede hacer todo manualmente y otro puede agregar diferentes proporciones de leche y azúcar», dice.

«Incluso si obtiene los mismos frijoles de la misma plantación, eso no significa que obtendrá el mismo bloque de chocolate al final.

«Es como el vino. Una botella de vino tinto producido por diferentes enólogos pero con las mismas uvas seguirá teniendo un sabor diferente, incluso si ambos son del mismo tipo de vino.

«Algunas personas dirán que el chocolate suizo es el mejor y otras dirán que el chocolate belga es superior, pero todo se reduce a sus preferencias personales y papilas gustativas».