Los ingenieros de alimentos han aprovechado el poder de los altramuces (legumbres) para crear un yogur que rivaliza con los lácteos en sabor y textura y, al mismo tiempo, aporta más nutrición que los típicos yogures vegetales.
La fórmula de «superyogur» elaborada con altramuces dulces australianos y avena se destaca en un estudio de la Universidad de Monash como un gran avance en el sector de alimentos de origen vegetal, debido a su rápido tiempo de fermentación, textura similar a la láctea y perfil nutricional único.
Dirigido por el profesor asociado Sushil Dhital y el candidato a doctorado Damodar Dhakal en el instituto BioPRIA de Monash, el estudio analizó yogures almacenados en refrigeración durante siete días después de fermentarlos con varias combinaciones de cepas probióticas. La investigación tenía como objetivo comprender cómo las diferentes mezclas de probióticos influían en la calidad del yogur a lo largo del tiempo.
Publicado en la revista Food Hydrocolloids , el estudio encontró que el yogur de leche de avena y lupino fermentado con una combinación de probióticos Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium fue el más destacado.
El profesor asociado Dhital dijo que el alto contenido de proteínas y fibra de los altramuces, junto con la combinación probiótica única utilizada en el yogur, contribuyeron a su paladar espeso y cremoso, junto con su impresionante perfil nutricional y textura.
«Nuestros análisis demuestran que el yogur de avena y altramuz es igual de natural y nutritivo que el yogur lácteo. También tiene menos grasas saturadas que la mayoría de los yogures a base de coco y es potente gracias a otros micro y macro nutrientes y bacterias beneficiosas que lo convierten en una alternativa atractiva para la industria del yogur», afirmó el profesor asociado Dhital.
Como primer yogur elaborado con altramuces crudos y avena , Dhakal afirmó que el desarrollo representó un avance significativo en la innovación alimentaria de base vegetal.
«Creo que este es un yogur vegetal de última generación que los consumidores estaban esperando», afirmó Dhakal.
«Se ha cultivado lupino, una legumbre antigua, para crear el primer yogur de avena y lupino que rivaliza en cremosidad, contenido de proteínas y fibra con los productos lácteos tradicionales. En el yogur elaborado con una combinación particular de especies probióticas , observamos tiempos de fermentación acelerados y una textura y sensación en boca que imitaban al yogur lácteo.
«Los fabricantes interesados en desarrollar el yogur de avena y lupino para convertirlo en un producto comercial pueden utilizar nuestra investigación y estaremos encantados de ofrecer apoyo técnico a la industria».
Dhakal dijo que investigaciones futuras podrían mejorar el desarrollo de la textura y el sabor, así como explorar las propiedades del yogur.
El altramuz dulce australiano es un símbolo de Australia Occidental, que es responsable del 85 % de la cosecha mundial de altramuces . Los altramuces, que en su día fueron un alimento básico en la antigüedad, están experimentando un resurgimiento de su popularidad, valorados por su alto contenido proteico y sus beneficios nutricionales, y su capacidad para mejorar la salud del suelo los convierte en una opción sostenible.
Más información: Damodar Dhakal et al., La elección de probióticos afecta los atributos reológicos, estructurales y sensoriales del yogur a base de avena y lupino, Food Hydrocolloids (2024). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2024.110353
