Las alternativas a base de plantas, como el tempeh y las hamburguesas de frijoles, brindan opciones ricas en proteínas para quienes desean reducir su consumo de carne. Sin embargo, replicar los sabores y aromas de la carne ha resultado un desafío, y las empresas a menudo dependen de aditivos sintéticos.
por la Sociedad Química Estadounidense
Un estudio reciente en el Journal of Agriculture and Food Chemistry revela una posible solución: cebollas, cebolletas y puerros que producen sustancias químicas naturales similares a los sabrosos aromas de la carne cuando se fermentan con hongos comunes.
Cuando los productores de alimentos quieren hacer que las alternativas a la carne de origen vegetal tengan un sabor más carnoso, a menudo agregan ingredientes precursores que se encuentran en las carnes y que se transforman en agentes saborizantes durante la cocción. O bien, el saborizante se prepara primero calentando precursores de sabor, o mediante otras manipulaciones químicas, y luego se agrega a los productos.
Debido a que estos saborizantes se elaboran mediante procesos sintéticos, muchos países no permiten que los fabricantes de alimentos los etiqueten como «naturales». Acceder a un aromatizante de carne «natural» de origen vegetal requeriría que los químicos aromatizantes se extrajeran físicamente de las plantas o se generaran bioquímicamente con enzimas, bacterias u hongos. Entonces, YanYan Zhang y sus colegas querían ver si los hongos conocidos por producir sabores y olores a carne a partir de fuentes sintéticas podrían usarse para crear los mismos químicos a partir de vegetales o especias.
El equipo fermentó varias especies de hongos con una variedad de alimentos y descubrió que los aromas carnosos solo se generaban en alimentos de la familia Allium, como cebollas y puerros. La muestra más perfumada provino de una fermentación de cebolla de 18 horas de duración utilizando el hongo Polyporus umbellatus, que produjo un aroma graso y carnoso similar al de la salchicha de hígado.
Con cromatografía de gases y espectrometría de masas, los investigadores analizaron los fermentos de la cebolla para identificar sustancias químicas de sabor y olor, y encontraron muchos que se sabe que son responsables de los diferentes sabores de las carnes. Una sustancia química que identificaron fue el disulfuro de bis(2-metil-3-furilo), un potente olor en alimentos carnosos y salados.
El equipo dice que el alto contenido de azufre de los alliums contribuye a su capacidad para producir compuestos con sabor a carne, que a menudo también contienen azufre. Estos fermentos de cebolla podrían algún día usarse como saborizante natural en varias alternativas cárnicas de origen vegetal, afirman los investigadores.
Más información: Felix Stöppelmann et al, Generación de aroma carnoso a partir de cebolla (Allium cepa L.) con Polyporus umbellatus: sistema de fermentación, perfil sensorial y caracterización del aroma, Journal of Agriculture and Food Chemistry (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c03153
