Con el comienzo del verano, muchas personas encenderán sus parrillas y asarán de todo, desde perritos calientes hasta bistecs.
por la Sociedad Química Americana
Los camarones no estarán en el menú de millones de estadounidenses con alergias a los mariscos, aunque un método publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry podría cambiar eso. Los investigadores dicen que la esterilización por presión inversa puede producir un producto de camarones menos alergénico, que cuando se probó en ratones sensibles a los crustáceos, no causó reacciones graves.
Algunos de los alimentos más comunes a los que las personas son alérgicas son los productos lácteos, el trigo, el maní y los mariscos. El sistema inmunitario confunde algunas proteínas de estos alimentos con un intruso y lanza una respuesta contra ellos. En casos menores, esto puede causar molestias o hinchazón y, en casos graves, puede poner en peligro la vida. Pero las proteínas a las que reacciona el sistema inmunitario pueden alterarse o degradarse cuando se calientan, lo que podría evitar que los anticuerpos las reconozcan y, por lo tanto, hacer que los alimentos sean más seguros para el consumo de las personas con alergias.
Los estudios sobre otros mariscos, como las ostras, han sugerido que la alergenicidad en realidad puede aumentar después del asado, mientras que otros muestran que disminuye. Entonces, Na Sun y sus colegas querían entender exactamente cómo cambian los alérgenos en los camarones durante el procesamiento posterior. También querían ver si podían crear un producto más hipoalergénico.
El equipo separó muestras de camarones (Penaeus vannamei) en tres grupos. Un grupo estaba crudo y el segundo asado. El tercer grupo se asó y luego se trató con esterilización por presión inversa, en la que los crustáceos se expusieron a alta presión y vapor. Los tres grupos se trituraron en pastas, y cada uno se administró a un grupo separado de ratones que tenían alergia a los camarones.
Tanto los camarones crudos como los asados causaron reacciones similares, incluido un aumento en los niveles de histamina y daños en el bazo y los pulmones, lo que sugiere que el asado por sí solo no cambió mucho las propiedades de la proteína . El tercer grupo tuvo reacciones más leves y menos daño a los órganos.
Cuando se examinaron más de cerca las proteínas alergénicas en las muestras de camarones, el equipo descubrió que el tostado hacía que estas proteínas cambiaran de forma, pero los anticuerpos aún podían unirse. Sin embargo, la esterilización por presión inversa hizo que las proteínas se agruparan, ocultando los sitios de unión. Esto impidió que los anticuerpos se adhirieran y, por lo tanto, evitó una reacción alérgica grave.
Los investigadores dicen que este método redujo con éxito y de manera eficiente la alergenicidad de los camarones, y aclaró los cambios únicos en las proteínas que la causaron.
Más información: Kexin Liu et al, Reducción de la alergenicidad del camarón (Penaeus vannamei) mediante la alteración del pliegue de proteínas, la susceptibilidad de la digestión y los epítopos de alérgenos, Revista de química agrícola y alimentaria (2023). DOI: 10.1021/acs.jafc.3c01557
