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Carne de vacuno. Shutterstock / elena moiseeva La obtención de carne encierra un complejo conjunto de factores que interactúan a lo largo de toda la cadena alimentaria. El resultado es un amplio abanico de carnes muy diversas en su calidad y precio como sucede en otros sectores, como por ejemplo el vinícola, en el que el consumidor diferencia vinos del año de un reserva. María José Beriain Apesteguia, Universidad Pública de Navarra En este sistema complejo intervienen aspectos tanto productivos como tecnológicos. Así, el ganadero debe orientar sus esfuerzos a la producción de animales con la adecuada composición tisular dependiente de la raza, edad y alimentación. Por otra parte, los tratamientos posteriores al sacrificio como la maduración en las cámaras de refrige...