La chef Anne-Sophie Pic, galardonada con tres estrellas Michelin, lleva mucho tiempo entusiasmada con su «nariz compleja, amaderada, picante y especiada». Combina especialmente bien con las palomas, dice, y también con el ruibarbo y el pomelo.
por Jérôme Queste y Harizoly Razafimandimby
Endémica de Madagascar, la pimienta silvestre de voatsiperifery se hizo popular hace unos 15 años. Hoy en día se considera uno de los mejores pimientos del mundo, con un sabor singularmente sutil, más sabor y aroma, y menos picante que otros pimientos. Una vez secos, sus granos de pimienta desprenden aromas amaderados, terrosos y afrutados. Cuando está fresco, sus sabores y aromas son aún más equilibrados. Voatsiperifery es un ejemplo perfecto de los «servicios ecosistémicos culturales» que proporcionan los bosques naturales de Madagascar y su biodiversidad.
De la medicina a la gastronomía
Si bien la pimienta no contribuye a la seguridad alimentaria, es una fuente de placer para los gourmets de todo el mundo y, por tanto, de ingresos para las personas que viven en los márgenes de los bosques. Este es particularmente el caso durante la «brecha del hambre», el período entre dos cosechas, en el que la gente apenas tiene nada para comer porque la cosecha anterior se ha agotado y la siguiente aún no está disponible.
Consideramos a Voatsiperifery como embajador de Madagascar. Es la única especia exportada desde el país que es endémica de la isla principal. Este pimiento silvestre tiene pequeños granos de pimienta redondos u ovalados que crecen en racimos sobre largas lianas en los bosques naturales del este de Madagascar, desde la costa hasta las tierras altas centrales. Es dioico , lo que significa que las flores masculinas y femeninas crecen en plantas separadas.
En malgache, voatsiperifery es una combinación de voa («fruta») y tsiperifery («que hace desaparecer las heridas»). Este nombre proviene de su uso medicinal para curar heridas y hace referencia a los propios granos de pimienta, mientras que tsiperifery se refiere a la planta. Tsiperifery pertenece a la familia de la pimienta Piperaceae, que incluye la pimienta negra (Piper nigrum) y alguna vez fue comparada con la Piper borbonense de la isla francesa de Reunión. Sin embargo, a la fecha de redacción de este artículo, todavía no tiene un nombre científico válido.
Una historia que cobra ritmo
Las primeras referencias escritas a la vid tsiperifery se remontan a la época colonial. Los archivos del siglo XIX y principios del XX describen un pimiento redondo utilizado localmente con fines medicinales, para tratar enfermedades venéreas y cólicos y para ennegrecer los dientes como parte de los rituales locales. Todavía se conservan ejemplares recolectados por los primeros exploradores europeos en el Museo Nacional de Historia Natural de París.
Las personas que viven en los alrededores de los bosques tradicionalmente recogen y utilizan el tsiperifery por sus propiedades culinarias y medicinales, pero también en su práctica espiritual. Las hojas se utilizan en rituales, para proteger contra los rayos y evitar que caiga la lluvia. Los tallos y raíces sirven como infusiones para protegernos contra el mal. En el área de la medicina se utiliza para prevenir cicatrices, y tratar enfermedades respiratorias, venéreas, de la piel y problemas sexuales .
Voatsiperifery fue «descubierto» entre 2004 y 2010 por dos «cazadores de especias», Olivier Roellinger y Gérard Vives. Desde 2010, la demanda se ha disparado y ha provocado una avalancha hacia este pimiento silvestre. Su explotación se basa en rutas comerciales existentes: los recolectores primero se adentran en el bosque y luego venden su cosecha a intermediarios, quienes luego la venden a otros actores económicos que la procesan, embolsan y exportan. Estos últimos captan la mayor parte de los beneficios de la cadena de valor.
Pero el pimiento silvestre es complicado de recoger. En los bosques naturales, las vides producen frutos en lo alto del dosel. Arrancar la enredadera que da fruto o talar el árbol en el que crece es la solución más sencilla. Voatsiperifery ha sido descubierto recientemente pero ya está en peligro de extinción y está contribuyendo a la destrucción de su hábitat.
En los últimos 14 años, nuestro equipo de investigación franco-malagasay ha adquirido los conocimientos necesarios para trazar una cadena exportadora tsiperiférica sostenible. Nuestra investigación multidisciplinaria abarca la biología y ecología de la vid , su área de distribución , economía de la cadena de valor y procesos de transformación , entre otros. Como resultado, hemos repartido manuales de buenas prácticas para la comercialización de la tsiperifera .
Cultivo de tsiperiferia en bosques naturales.
Al igual que otros productos forestales no maderables (PFNM), como los hongos, la miel o ciertas cortezas, las ganancias de la tsiperifera deberían beneficiar a las personas que viven cerca de los bosques, que son extremadamente vulnerables. Este principio subyace al protocolo de Nagoya, que compromete a sus signatarios a compartir de forma justa y equitativa los resultados de la investigación o los beneficios financieros de la explotación de los recursos. En la práctica, sin embargo, los académicos suelen observar compensaciones entre la capacidad de los locales para ganarse la vida con este tipo de negocios y la conservación de los bosques .
Como ya hemos señalado anteriormente, las técnicas de recolección para la tsiperifera tienden a ser destructivas. El hecho de que los PFNM sean tradicionalmente de libre acceso en los bosques malgaches también los hace propensos a la sobreexplotación, lo que hace poco realistas las perspectivas de cualquier regulación gubernamental por parte del débil Estado malgache. De hecho, cualquier iniciativa para regular la cadena de valor, como la certificación, pronto volverá a llenar el vacío legal en torno a los productos forestales silvestres.
Nuestra investigación actual tiene como objetivo encontrar una salida a este paradigma ayudando a que tsiperifery pase de ser una especie silvestre a una doméstica más rápidamente , lo que los científicos llaman el proceso de domesticación , siguiendo el ejemplo de otros gaiteros . Cada vez hay más pruebas de que las vides cultivadas son propiedad privada y, por tanto, están mejor protegidas que los alimentos silvestres. Esta promesa plausible fue el principio de funcionamiento de dos programas de investigación dirigidos por los institutos de investigación agrícola franceses y malgaches, CIRAD y FOFIFA, en consulta con cuatro aldeas de productores de la voatsiperifería, Ambodivoangy (sureste de Madagascar, Ambongamarina (tierras altas centrales), Rantolava (este costa), y Masiaposa (norte).
En Rantolava y Masiaposa, la competencia con otros cultivos más lucrativos (vainilla y maracuyá) llevó al abandono del intento de domesticación. En los otros dos pueblos, las investigaciones han servido para dominar las primeras etapas de propagación por esquejes y por germinación .
Los primeros estudios realizados tres años después de la replantación de las vides en el bosque mostraron un aumento significativo de la densidad de las vides en la tsiperiferia, incluso en zonas más allá de las plantaciones. Por ello, los habitantes de los alrededores del bosque han dejado de arrancar vides, están replantando y vigilando las parcelas forestales que albergan vides. Tsiperifery ha cambiado de estatus. De una vid silvestre de libre acceso se ha convertido en un argumento a favor de la conservación de los bosques.
Sin embargo, el camino hacia la domesticación de este pimiento silvestre aún es largo. El siguiente paso es examinar aspectos agronómicos como la fertilización, la protección de cultivos y la selección de genotipos, la búsqueda de clones que crezcan más rápido, produzcan más frutos y se adapten mejor a un amplio espectro de entornos. A nivel de la cadena de valor, la población local no cultivará tsiperiferia a menos que esté segura de poder vender sus productos a un precio aceptable. Sin duda, esto requerirá un cambio en las relaciones entre las partes iniciales y finales de la cadena de valor.
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original .
