La soya, la fuente de proteína versátil que proviene de las especies de leguminosas conocidas como frijoles de soya, se está convirtiendo en una alternativa popular a la carne y los productos lácteos, y por una buena razón.
por Elaina Hancock, Universidad de Connecticut
Ya sea que esté tratando de comer más sano, comer de manera más sostenible, o ambos, el investigador del Departamento de Ciencias Nutricionales de la Facultad de Agricultura, Salud y Recursos Naturales, Yangchao Luo, y su grupo de investigación publicaron recientemente un artículo en el Journal of Agriculture and Food Research que explora las cualidades que hacen soya una opción versátil y nutritiva.
¿Qué hace que la soya sea una fuente tan popular de alternativas de carne (y lácteos) de origen vegetal?
En comparación con otras proteínas de origen vegetal, la proteína de soja proporciona los nutrientes más completos en términos de aminoácidos , en comparación con las fuentes animales. La soya contiene casi todos los aminoácidos, con solo una excepción menor, la metionina, que es un aminoácido esencial y lo que llamamos un aminoácido limitante. Otras proteínas de origen vegetal pueden perder dos, tres o incluso cuatro aminoácidos esenciales diferentes. Puede obtener fácilmente todos los aminoácidos esenciales en una comida mezclando proteínas de origen vegetal o combinando proteínas a base de soja con cereales.
En el proceso de extrusión, las proteínas a base de soya sufren una serie de cambios fisicoquímicos para formar una estructura fibrosa anisotrópica, cuya textura se vuelve muy similar a la de los productos cárnicos . Cuando se modifica química o enzimáticamente, la proteína de soya puede desarrollar aún más características sensoriales que pueden imitar la carne real . Esto es muy fácil de hacer para la proteína de soya , pero más desafiante para muchas otras proteínas vegetales. Hoy en día, muchas compañías de alimentos están tratando de desarrollar alternativas a la carne, y la proteína a base de soya es la mejor opción para las industrias alimentarias.
Los impactos ambientales de las industrias cárnica y láctea a menudo se citan como una de las razones para cambiar a alternativas basadas en plantas o para limitar el consumo de carne y lácteos. ¿Puede hablar sobre cómo los productos de origen vegetal tienen menos impactos ambientales negativos?
Una de las principales preocupaciones en la actualidad son las emisiones de carbono. La agricultura ganadera genera una gran cantidad de CO 2 y muchos otros gases de efecto invernadero distintos del CO 2 durante todo el proceso desde el uso de la tierra, el transporte, la fermentación entérica, el procesamiento de la carne , etc. y produce una gran cantidad de desechos, pero el cultivo es diferente. Los cultivos no solo emiten mucho menos gases de efecto invernadero, sino que también ayudan a eliminar el CO 2 , disminuyendo el potencial de calentamiento global.
En nuestro laboratorio, uno de nuestros proyectos de investigación más recientes es desarrollar métodos de agricultura urbana para que podamos cultivar plantas que puedan servir a la comunidad local. La agricultura urbana también se conoce como agricultura de ambiente controlado, y la agricultura vertical de interior es uno de los enfoques importantes. La soja es uno de los cultivos que se pueden cultivar de esta manera y podemos suministrar suficientes productos localmente en lugar de obtener recursos de lugares lejanos.
¿Puede hablar sobre los beneficios para la salud de las dietas que incorporan más productos a base de soya?
Para los productos de origen animal , la principal preocupación es la grasa, y la mayor parte de la grasa en los productos de carne animal son grasas saturadas o grasas trans, lo que puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades cardíacas, colesterol alto y presión arterial alta. Ese no es el caso con los productos a base de plantas. Otros beneficios para la salud incluyen la reducción de diferentes tipos de cáncer, como el cáncer de mama , el cáncer de próstata y el cáncer gástrico a largo plazo del consumo de productos a base de soya como el tofu y la leche de soya.
Una contribución importante de las proteínas de origen vegetal no es la proteína per se, pero las plantas contienen mucha fibra dietética, fitoquímicos, micronutrientes y diferentes minerales y vitaminas que faltan en los productos de origen animal. Los fitoquímicos son antioxidantes muy potentes que eliminan los radicales libres en las células, y esto es muy útil para combatir muchos tipos de cáncer.
¿A qué tipo de procesamiento se someten los productos alimenticios de soya? ¿Este procesamiento afecta el valor nutricional del producto?
Depende. Un método de procesamiento de los productos de soya es la fermentación, para hacer cosas como la salsa de soya y la salsa teriyaki. Los procesos de fermentación mejoran el sabor y la vida útil y, por lo general, el proceso de fermentación agrega una gran cantidad de probióticos; en este caso, el procesamiento puede mejorar el valor nutricional.
El calentamiento o el autoclave también se utilizan para procesar algunos productos de soya, pero el calor destruye algunas de las proteínas, aminoácidos y otros nutrientes.
La leche de soya es otro producto de soya popular. Los frijoles se trituran y se filtran para hacer la leche. El calcio en las proteínas de soya y los productos a base de soya se encuentra en cantidades muy altas. En términos de micronutrientes, uno de los fitoquímicos que es un antioxidante muy fuerte es la isoflavona y cuando se combina el calcio se ayudan entre sí para la absorción, la digestión y el metabolismo. En este aspecto, puedes tener mayores beneficios para la salud que con productos de origen animal que no contienen estos fitoquímicos.
Más información: Pingxu Qin et al, Una revisión de las proteínas de origen vegetal de la soja: beneficios para la salud y desarrollo de productos de soja, Journal of Agriculture and Food Research (2022). DOI: 10.1016/j.jafr.2021.100265
