¿Para qué comemos? ¿Comemos por placer, para nutrirnos, o para ambos propósitos? Posiblemente la mayoría de nosotros comemos por placer, sin ser muy conscientes de la verdadera nutrición, la que nos proporciona aquello que es necesario para el funcionamiento normal de nuestro cuerpo: proteínas, carbohidratos, minerales, fibra, grasas, etc.
Karín Coello Ojeda, Escuela Superior Politécnica del Litoral ESPOL (Ecuador)
Todos estos ingredientes los podemos encontrar en los alimentos que ingerimos. Pero es que además, a través de ellos, podemos introducir en nuestro organismo sustancias tales como GABA, tioglicósidos, péptidos, etc. que previenen enfermedades crónicas y devastadoras.
Para lograr ese efecto es importante lograr el equilibrio diario de lo que nos llevamos a la boca.
El gran potencial de las semillas de moringa
Originario de Asia y muy conocida en África, el árbol de moringa continúa extendiéndose en Europa y América. Aunque los científicos centran la atención en el consumo de sus hojas, las semillas de esta planta también tienen gran potencial nutracéutico. En algunos países de África, se consumen naturales o tostadas pues tienen una valiosa composición nutricional y un alto contenido en sustancias medicinales.
Con bajo contenido de almidón, las semillas de moringa son una fuente importante de proteínas, ácidos grasos poliinsaturados (incluyendo omega 3 y 6), fibra dietética, minerales, vitaminas, polifenoles, alcaloides (moringina) y glucosinolatos. Por si ésto fuera poco, la germinación de las semillas de Moringa oleífera L. potencia la actividad antioxidante de los germinados e incrementa su contenido de proteínas, fibra, grasas, riboflavina, tiamina, compuestos fenólicos, GABA y tioglicósidos individuales.
Todos estos biocompuestos están asociados con la prevención y el tratamiento de varias enfermedades degenerativas, crónicas y catastróficas tales como la diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, anemia y el cáncer.
Según las directrices de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta de más de 25 g de fibra al día es recomendable para mantener la función intestinal y reducir el riesgo de aumento de peso, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, por lo que el consumo de 100 g de brotes de moringa por día podría satisfacer estas necesidades.
Fettuccini de moringa
El fettuccini es un producto que a muchos nos encanta, y no quedamos satisfechos con sólo un plato de nuestra pasta favorita. Tradicionalmente se elabora 100 % con sémola de trigo, es fuente de carbohidratos, denso en energía y con bajo contenido de nutrientes, por lo que su consumo excesivo puede ser perjudicial.
Estudios recientes han demostrado que es posible elaborar fettuccini tradicional con beneficios para la salud, usando germinados de moringa (figura 1), un ingrediente con un sinfín de propiedades nutritivas y saludables, que incrementa los beneficios para la salud de quienes consuman esta pasta.
El fettuccini se puede enriquecer desde un 5 % hasta un 30 % con moringa germinada (figura 2), lo que incrementa la calidad nutricional y atributos saludables de una pasta convencional.
El fettuccini elaborado con germinados de moringa contiene 1,3 veces más proteína que la contenida en la pasta tradicional, 21 veces más fibra y hasta 5,6 veces el contenido de minerales. Por otra parte, la cantidad de carbohidratos se reduce significativamente a medida que aumenta la cantidad de harina de moringa germinada utilizada en la fabricación de fettuccini.
El fettuccini enriquecido con harina de germinados de moringa además tiene niveles más altos de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido -aminobutírico (GABA), compuestos fenólicos, glucosinolatos y actividad antioxidante, que la pasta tradicional.
La textura y las propiedades sensoriales de la pasta no se ven afectadas cuando la adición de germinados de moringa es hasta un 10%. Si se supera ese porcentaje, se puede percibir un sabor amargo.
En conclusión, existe un gran potencial a la hora de utilizar polvos de germinados de moringa como ingrediente nutritivo y bioactivo para producir pasta y, por qué no, una amplia gama de productos alimenticios funcionales como alimentos de panadería o extruidos.
Karín Coello Ojeda, Food Engineering, Escuela Superior Politécnica del Litoral ESPOL (Ecuador)
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