Tempura, escalope, samosas, papas fritas, una barra de mantequilla frita en la feria del condado, ¿a quién no le encanta la comida crujiente en aceite chisporroteante?
por la Sociedad Estadounidense de Física
El delicioso crujido proviene de un cuidadoso equilibrio entre el tiempo de cocción y la temperatura del aceite. Una técnica casera común para hacer tempura, por ejemplo, es sumergir palillos humedecidos en el aceite. Las burbujas y los crujidos resultantes ayudan a estimar qué tan caliente está el aceite.
«Los cocineros experimentados escuchan la temperatura del aceite en lugar de usar un termómetro», dijo el investigador postdoctoral de la Universidad Estatal de Utah Akihito Kiyama, quien decidió averiguar qué información se puede obtener al escuchar la tempura.
Kiyama y su equipo de la Universidad Estatal de Utah, la Universidad de Hawai’i en Mānoa y KAUST insertaron palillos húmedos y papel en aceite a diferentes niveles de calor. Una cámara de alta velocidad y un micrófono capturaron el chisporroteo en tiempo real.
Sus resultados preliminares sugieren que existen claras firmas acústicas de la temperatura del aceite. El culpable son las burbujas oscilantes de la rápida vaporización de la humedad en los palillos o el papel mojados. Las burbujas crean ruidos distintos a medida que aumenta el calor. Los patrones de burbujas también varían dramáticamente dependiendo de qué tan cerca estén de la superficie superior del aceite.
«La formación de burbujas cerca o en la superficie es única y determina el sonido», dijo Kiyama, quien presenta los hallazgos en la 74ª Reunión Anual de la División de Dinámica de Fluidos de APS. «A lo largo del camino, las imágenes revelan formas muy interesantes, como ligamentos que revientan burbujas en la superficie y formas cónicas anidadas de los chorros de petróleo que colapsan dentro de las burbujas de vapor de agua «.
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