El laboratorio de Miso Robotics en el centro de Pasadena, California, está lleno de robots del pasado y del presente.
Por Queenie Wong, Los Angeles Times
Están Sippy, Chippy y Drippy. La estrella del laboratorio: un robot actualizado llamado Flippy que puede freír papas fritas y nuggets de pollo mucho más rápido que los humanos.
Miso Robotics tiene mucho en juego en su capacidad para convencer a las cadenas de comida rápida de que incorporen Flippy (un brazo robótico que deja caer las cestas de la freidora en el aceite caliente) en sus cocinas. Con la industria de la restauración golpeada por los mayores costes impulsados en parte por el aumento de los salarios mínimos en California y otros estados, Miso es una de las varias empresas emergentes tecnológicas que apuestan a que más empresas buscarán nuevas formas de ahorrar dinero, reducir la rotación de personal y atender más pedidos.
«Nunca se va a poder eliminar a los humanos de los restaurantes, ni se querría hacerlo», afirmó Rich Hull, director ejecutivo de Miso Robotics. «Lo que se intenta hacer es automatizar las tareas que a los humanos no les gusta hacer».
Flippy puede procesar más de 100 cestas de patatas fritas por hora, notablemente más rápido que las aproximadamente 70 cestas que la empresa estima que los empleados pueden manipular durante el mismo período de tiempo. El robot también evita que los trabajadores corran el riesgo de sufrir quemaduras por aceite caliente o resbalones en la grasa.
Las cadenas de restaurantes llevan años experimentando con robots en la cocina, pero, aunque varias empresas, entre ellas White Castle, Sweetgreen y Chipotle, están probando actualmente formas de automatizar la preparación de alimentos, los circuitos y el software aún no han tomado el relevo.
«Estamos en una etapa muy, muy temprana. No se ha demostrado que la inversión sea rentable», dijo John Gordon, analista de la industria de la restauración que fundó Pacific Management Consulting Group. «No hay duda de que hay una oportunidad en algunos restaurantes debido al trabajo repetitivo que se realiza» fuera de la vista de los comensales.
Para algunas empresas, los primeros resultados son prometedores. El restaurante de comida rápida informal Sweetgreen, con sede en Los Ángeles, ha estado probando lo que la empresa llama su «Cocina Infinita», que utiliza máquinas para dispensar y mezclar los ingredientes de la ensalada a los que luego los humanos dan los toques finales. Dos locales que pusieron a prueba la tecnología, incluido uno en Huntington Beach, vieron mejoras en la precisión de los pedidos y la rotación del personal, mientras que las ventas promedio fueron un 10% más altas, dijeron los ejecutivos durante una reciente conferencia telefónica sobre ganancias.
Miso Robotics, fundada en 2016, ha probado versiones anteriores de Flippy en aproximadamente 20 restaurantes, incluidos White Castle, CaliBurger y Jack in the Box. White Castle, una cadena de hamburguesas con sucursales principalmente en el Medio Oeste y la región alrededor de la ciudad de Nueva York, dijo que espera seguir adelante con los planes anunciados el año pasado de implementar Flippy en casi un tercio de sus aproximadamente 350 restaurantes.
El campo de la robótica para restaurantes de comida rápida está plagado de empresas que fracasaron en sus intentos de revolucionar la industria de la restauración. El año pasado, la startup de fabricación de pizzas de Silicon Valley Zume cerró tras recaudar 450 millones de dólares del Vision Fund de SoftBank y otros inversores.
Entre otros problemas, la empresa, fundada en 2015, supuestamente tuvo problemas para lograr que sus robots evitaran que el queso derretido se cayera de las pizzas que se estaban horneando en un camión en movimiento en camino hacia los clientes. Y en 2022, la empresa de entrega de alimentos DoorDash cerró Chowbotics (la empresa detrás de una máquina expendedora robótica para preparar ensaladas) aproximadamente 18 meses después de comprar la startup porque no estuvo a la altura de las expectativas.
Los analistas afirman que Miso Robotics parece estar en un punto de inflexión. En junio de 2024, la startup tenía un déficit acumulado de 122,8 millones de dólares y escasas reservas de efectivo de poco menos de 4 millones de dólares. Los flujos de efectivo operativos negativos de la empresa han suscitado inquietudes sobre su capacidad de supervivencia, según un informe presentado a la Comisión de Bolsa y Valores de Estados Unidos.
Hull y otros ejecutivos comenzaron a trabajar el año pasado y el ex director ejecutivo Michael Bell fue despedido en mayo de 2023, según muestra otro documento.
Según datos de Pitchbook, hasta marzo la empresa había recaudado 126,5 millones de dólares de inversores y estaba en proceso de recaudar fondos adicionales. Gordon y otros analistas dijeron que creen que el futuro inmediato de la empresa depende en gran medida de su capacidad para recaudar más efectivo mientras intenta aumentar las ventas.
Hull, uno de los primeros inversores de Miso Robotics, es un productor y ejecutivo de cine de Hollywood que también fundó una empresa de streaming en español, Vix Inc., que fue adquirida en 2021 por TelevisaUnivision. Dijo que la junta directiva de Miso y Ecolab, que invirtió 15 millones de dólares en la empresa, lo incorporaron para hacer crecer la startup de forma muy similar a como lo ha hecho con el negocio del streaming.
«La innovación no es fácil. Es muy difícil. Ahora llevamos siete años de ventaja sobre el resto, pero es un caos», dijo Hull. «Me encanta el caos. Siempre me ha gustado».
La compañía planea aumentar significativamente sus capacidades de producción el próximo año, lo que le permitirá completar cualquier pedido que reciba, dijo Hull, y agregó que Miso apunta a ser rentable para fines de 2026.
Algunos analistas laborales se preguntan si la automatización ayudará a los trabajadores. Brian Justie, analista de investigación sénior del Centro Laboral de la UCLA, visitó un restaurante que utilizó Flippy durante el verano.
«Independientemente de si es más rápido o más barato que un restaurante tradicional, creo que lo que ocurrió claramente fue que había menos gente haciendo prácticamente la misma cantidad de trabajo o más trabajo con un menú limitado», dijo.
Durante una demostración en el laboratorio de Miso Robotics, Hull destacó las mejoras que la empresa ha realizado en Flippy, entre ellas, reducir su tamaño para que quepa debajo de la campana extractora y encima de las freidoras en una cocina compacta. Y dijo que la integración de la tecnología de inteligencia artificial ha reducido el desperdicio de alimentos y mejorado la durabilidad, ya que la máquina puede solucionar problemas con su sistema operativo o alertar a un representante de atención al cliente si está a punto de estropearse.
Miso Robotics ha probado otros robots, que estaban destinados a servir bebidas en el drive-through (Sippy) o cocinar y sazonar tortillas fritas (Chippy), pero Hull dijo que sus ingenieros están centrados por ahora en el robot para freír. Miso inicialmente diseñó Flippy para dar vuelta las hamburguesas cuando la startup presentó el robot en 2017, pero la empresa cambió de rumbo cuando vio una mayor oportunidad de ingresos con los alimentos fritos, dijo.
Los ejecutivos de Miso creen que la tecnología de fritura podría ser una gran bendición para la empresa, y afirman en una presentación ante el gobierno que «la automatización de la estación de fritura de Flippy representa una oportunidad de ingresos potencialmente masiva de $3.5 mil millones solo para Miso en un mercado que, lo que es importante, aún permanece fragmentado, subdesarrollado, subcapitalizado y lleno de oportunidades de crecimiento para una empresa con la ventaja de ser pionera de Miso».
Los restaurantes pueden comprar o alquilar el robot, y la empresa también obtiene dinero del mantenimiento, las actualizaciones de software y el soporte técnico. La mayoría de los clientes alquilan Flippy por entre 5.000 y 6.000 dólares al mes, pero varios factores pueden influir en el precio, incluida la cantidad de freidoras en un restaurante.
Varias cadenas, entre ellas Panera, Jack in the Box, Chipotle y Buffalo Wild Wings, han estado probando la tecnología de Miso desde 2021, según muestran los documentos presentados ante la SEC. Muchas de las empresas se negaron a detallar si los robots generaron ahorros de costos, pero señalaron otros beneficios.
En White Castle, por ejemplo, los robots Flippy han permitido a los empleados centrarse mejor en otros aspectos que mejoran la experiencia del cliente, como la precisión de los pedidos y la hospitalidad, dijo Jamie Richardson, vicepresidente de marketing y relaciones públicas de la cadena.
La cadena de hamburguesas recurrió a Miso después de darse cuenta de que los trabajadores asignados al drive-thru y a la estación de frituras tenían que hacer malabarismos con múltiples responsabilidades y pedidos. White Castle también se asoció con SoundHound para probar un asistente de voz de inteligencia artificial llamado Julia (que lleva el nombre de una querida presentadora de White Castle llamada Julia Joyce de la década de 1930) para ayudar a tomar pedidos del drive-thru.
En junio, McDonald’s anunció que pondría fin a un programa piloto similar con IBM en medio de informes de que la tecnología había tenido problemas con los acentos de las personas.
Dado que hay muchas variables en juego, White Castle no ha medido si Flippy ha mejorado la retención de empleados, dijo Richardson. Hasta ahora, ha recibido comentarios positivos sobre el robot por parte de los empleados.
«La gente que viene a nosotros quiere comida caliente, sabrosa y asequible», afirmó. «Si se pueden eliminar los puntos débiles, si se pueden reducir las fricciones, todos ganan».
Curt Garner, director de atención al cliente y tecnología de Chipotle, dijo que la cadena de restaurantes probó el robot para hacer tortillas chips de Miso en un local del condado de Orange entre 2021 y 2023. Aunque el piloto terminó el año pasado, Garner dijo que el restaurante incorporó lo aprendido a otros productos.
Chipotle, que cuenta con un fondo de capital de riesgo de 100 millones de dólares, ha invertido en otras empresas emergentes, entre ellas Vebu Labs, fundada y dirigida por el expresidente y director de la junta directiva de Miso Robotics, James Jordan. La asociación produjo Autocado, que corta, descorazona y pela aguacates antes de que los trabajadores los machaquen a mano para crear guacamole.
También ha invertido en Hyphen, con sede en San José, para crear lo que la compañía llama una «línea de producción aumentada» que utiliza tecnología automatizada para preparar tazones y ensaladas mientras los empleados de Chipotle preparan burritos, tacos, quesadillas y comidas para niños.
Jot Condie, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Restaurantes de California, dijo que la pandemia de COVID-19 impulsó más interés en el uso de la automatización y la tecnología en los restaurantes.
Gran parte de la adopción, anticipa, ocurrirá en restaurantes de comida rápida informal donde la conveniencia y la eficiencia son clave, en lugar de en restaurantes de servicio completo donde la interacción con camareros amables es una parte más importante de la experiencia.
«Los restaurantes de servicio rápido como Chipotle, que tienen la capacidad y los recursos para invertir y adoptar tecnologías, marcarán el camino», afirmó.
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