Millones de personas en todo el mundo beben café todos los días.
por Gisela Olias, Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios
La bebida contiene una gran cantidad de sustancias bioactivas, por lo que sus efectos sobre la salud y el metabolismo humano son frecuentemente objeto de estudios científicos. Sin embargo, en muchos de estos estudios los datos sobre el consumo de café se basan en gran medida en los informes de los propios participantes y, por lo tanto, no siempre son exactos. Esto puede afectar la validez científica de los estudios nutricionales.
Un equipo de investigación dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich ha validado la idoneidad de un compuesto específico del café tostado y lo propone como un biomarcador alimentario nuevo y práctico. El estudio se publica en la revista Bebidas .
Los biomarcadores podrían proporcionar un remedio
Biomarcadores confiables podrían remediar este problema mediante el uso de muestras biológicas para distinguir objetivamente entre los bebedores de café y los no bebedores de café. «Sin embargo, hasta ahora sólo se conocen unas pocas sustancias que puedan utilizarse como marcadores de café», afirma el investigador principal Roman Lang del Instituto Leibniz. «Sin embargo, todavía no están suficientemente validados ni disponibles en cantidades suficientes para servir como sustancias de referencia para mediciones comparativas en estudios nutricionales», continúa.
Por lo tanto, el equipo de investigación, que también incluye al médico nutricional Thomas Skurk y a la primera autora Beate Brandl del ZIEL (Instituto de Alimentación y Salud de la Universidad Técnica de Múnich), ha validado exhaustivamente el compuesto del café tostado N-metilpiridinio como uno de esos biomarcadores candidatos para su idoneidad. Investigadores de la Universidad Técnica de Múnich propusieron por primera vez esta sustancia como candidato a biomarcador en 2011 como parte de un estudio piloto.
Datos de más de 460 personas analizadas
Como parte de la validación científica, el equipo analizó los datos de la literatura existente. También analizó muestras de orina, sangre y plasma de más de 460 personas de Freising y Nuremberg que habían participado en un estudio nutricional realizado por enable-Cluster.
Como muestra el estudio, el N-metilpiridinio es un compuesto específico del café tostado Arábica y Robusta. La sustancia es químicamente muy estable y su absorción en el organismo depende de la concentración. La sustancia también se puede detectar de forma fácil y reproducible en diversos fluidos corporales después del consumo de café, antes de abandonar el cuerpo sin cambios en la orina al cabo de unas horas o días.
Roman Lang, director del grupo de investigación de Química de Biosistemas y Metabolismo Humano del Instituto Leibniz, explica: «Como hemos demostrado, el N-metilpiridinio cumple todos los criterios que la ciencia exige de un biomarcador para controlar la ingesta de alimentos. Incluso si no podemos extraer información directa Para sacar conclusiones sobre la cantidad de café consumido debido a diversos factores, la sustancia de tueste sigue siendo adecuada como marcador.
«Esto se debe a que nos permite distinguir objetiva y prácticamente entre las personas que han bebido café y las que no. Por lo tanto, lo proponemos como un biomarcador cualitativo confiable para el consumo de café».
El N-metilpiridinio se propuso por primera vez como biomarcador candidato para el consumo de café en 2011.
El N-metilpiridinio se forma a partir del alcaloide natural trigonelina, que abunda en el café verde, cuando se expone a altas temperaturas superiores a 220°C. Dependiendo del grado de tostado, los granos de café Arábica y Robusta tostados contienen concentraciones de aproximadamente 0,5 a 2 mg/g de la sustancia, independientemente de métodos de procesamiento especiales como la cocción al vapor o el descafeinado. El N-metilpiridinio está contenido en el café preparado (20 a 40 mg/l) y puede detectarse fácilmente en muestras de sangre, plasma y orina.
Sólo en Estados Unidos, el 74% de la población mayor de 20 años se describe a sí misma como bebedora de café. En los países europeos, el consumo per cápita calculado de café tostado en 2022 osciló entre unos 4 kilogramos en Italia y 10 kilogramos en Luxemburgo.
Más información: Beate Brandl et al, Validación de N-metilpiridinio como biomarcador viable para la ingesta de café tostado, Bebidas (2024). DOI: 10.3390/bebidas10010012
