El análisis sensorial muestra que la riqueza de los sabores únicos de la carne de cerdo fomenta que se agreguen al plato más guarniciones de origen vegetal, desde frutas hasta verduras.
Una nueva investigación científica sensorial sobre la compatibilidad óptima del sabor de la carne de cerdo puede proporcionar algunas pistas sobre por qué la carne de cerdo complementa tan bien las frutas y verduras.
El análisis sensorial encargado por la Junta Nacional de Carne de Cerdo de EE. UU. muestra que la carne de cerdo tiene más de 110 matices de sabor únicos (111 para ser exactos), mientras que la manteca de cerdo tiene alrededor de 30 matices de sabor.
El estudio destaca la versatilidad del sabor y la textura de la carne de cerdo en todos los cortes y métodos de cocción. Algunos de los sabores de la carne de cerdo incluyen dulce, afrutado, floral, clavo, avellana y champiñones. La carne de cerdo también tiene toda la paleta moderna de tonos de sabor, que incluyen dulce, salado, ácido, umami y kokumi.
La carne magra de cerdo tenía el sabor umami más intenso en comparación con otras proteínas vegetales y animales. La investigadora principal Lisbeth Ankersen de InnovaConsult sugiere que «las notas de sabor que identificamos en este análisis, como champiñones, nueces, coco y clavo, hacen que la carne de cerdo sea amiga de las guarniciones a base de plantas, mejorando el sabor general».
Se descubrió que la grasa de cerdo tenía más sabor que la grasa de res o la de canola y el aceite de oliva, y los cortes más jugosos y dulces eran el lomo de cerdo frito y el cerdo asado.
Si bien se describió que la carne de cerdo magra tenía más «umami», tanto la carne de cerdo magra como la grasa también contenían un nuevo sabor llamado «kokumi», que es una palabra japonesa que describe «sabor rico». Es una sensación gustativa distinta de las cinco características gustativas básicas.
Así, la sensación que la gente tiene al comer carne de cerdo explica por qué es una de las carnes más comunes en el mundo: encaja en la cocina de muchas culturas gracias a una amplia variedad de recetas deliciosas que proporcionan una fuente importante de carne de alta calidad, proteína asequible. Además, el lomo de cerdo es una excelente fuente de vitaminas y minerales, como tiamina, selenio, niacina, riboflavina, B6 y B12, y está certificado como saludable para el corazón por la Asociación Estadounidense del Corazón.
Kristen Hicks-Ruf, directora de nutrición humana de la Junta Nacional de Carne de Cerdo de EE. UU. y dietista registrada, anticipa que esta evaluación sensorial informará el desarrollo de nuevas recetas culturalmente sensibles y ayudará a identificar métodos de preparación y combinaciones de alimentos óptimos que maximizarán los beneficios nutricionales de cerdo cuando termine en el plato.
«Este análisis no solo nos permite determinar los mejores métodos de cocción para garantizar que el perfil de sabor único de la carne de cerdo brille, ya sea que la prepare un gran chef o un ama de casa, sino que también nos brinda una hoja de ruta para combinar plantas con carne de cerdo para garantizar que Una alimentación saludable no tiene por qué ser aburrida y sin sabor. ¡La carne de cerdo puede añadir sabor a cualquier plato!”, dice Hicks-Roof.
Además, un análisis reciente de datos de compras muestra que cuando hay carne de cerdo en los carritos del supermercado, más del 70% de los compradores también compran otros alimentos de origen vegetal, especialmente durante la temporada de verano. Asar la carne de cerdo al aire libre resalta todas sus notas de sabor únicas, especialmente cuando se combina con verduras o champiñones.
Fuente: JUNTA NACIONAL DEL CERDO
