En un artículo de Nature Communications se investigan las combinaciones de microorganismos responsables de dar forma al sabor del queso Cheddar, incluidos los sabores afrutados, cremosos, mantecosos y de nuez .
La fermentación del queso y la formación del sabor están influenciadas por reacciones bioquímicas complejas impulsadas por la actividad microbiana . Aunque la dinámica composicional de los microbiomas del queso está relativamente bien mapeada, las funciones mecanicistas de las interacciones microbianas en la formación del sabor no se comprenden completamente.
Para investigar cómo las interacciones microbianas dan forma a los perfiles de sabor, Chrats Melkonian, Ahmad Zeidan y sus colegas prepararon lotes de queso Cheddar de un año de duración utilizando variantes de un cultivo iniciador que contenía diferentes combinaciones de cepas de Streptococcus thermophilus y Lactococcus.
Los autores identificaron el importante papel de S. thermophilus en el impulso del crecimiento de Lactococcus y en la configuración del perfil de sabor. A su vez, una cepa de Lactococcus cremoris limitó la formación de diacetilo y acetoína, que tienen un sabor mantecoso pero que provocan un mal sabor en exceso.
Además, cuando se eliminó L. cremoris, se detectaron cuatro compuestos de sabor. Estos incluían 2,3-pentanodiona (que da el sabor a nueces, crema y mantequilla) y heptanal y hexanal (que tienen un sabor afrutado y graso). Cuando L. cremoris estaba presente, se detectó otro conjunto de compuestos de sabor en cantidades mayores, como 2-metil-3-tiolanona (que agrega un sabor a carne), así como los ésteres de acetato de etilo y hexanoato de etilo (que agrega un sabor afrutado). ) señalan los autores.
En general, los autores sugieren que sus hallazgos resaltan el importante papel de las interacciones microbianas competitivas y cooperativas en la configuración del sabor del queso Cheddar.
Más información: Chrats Melkonian, Las interacciones microbianas dan forma a la formación del sabor del queso, Nature Communications (2023). DOI: 10.1038/s41467-023-41059-2 . www.nature.com/articles/s41467-023-41059-2
