La chufa de Valencia es un tubérculo único en sabor y propiedades que se cultiva exclusivamente en 16 localidades de la comarca valenciana de L’Horta Nord.
Jose Miguel Soriano del Castillo, Universitat de València
Esta zona destaca por tener las condiciones climáticas y las características de suelo ideales para su desarrollo óptimo.
La producción actual alcanza aproximadamente 5,3 millones de kilos de chufa seca al año. Un impresionante 90 % de esta recolección está certificada bajo la Denominación de Origen de su Consejo Regulador.
Uno de los productos obtenidos con el dulce tubérculo es la llamada horchata de chufa de Valencia. Por lo tanto, si vemos en el envase solo “horchata” u “horchata de Valencia” no tiene nada que ver con la bebida original de la huerta.
Es un detalle importante porque su historia, procesos de elaboración y propiedades nutricionales son las que están más estudiadas en los últimos años. Sus virtudes fueron recogidas en un libro que, en 2016, se proclamó como el Mejor Libro del Mundo en los Gourmand World Cookbook Awards, el premio más importante del mundo editorial gastronómico.
“Esto es oro, guapa”
La leyenda del origen de su nombre se remonta al siglo XIII, cuando, según la tradición, una joven ofreció al rey de Aragón Jaime I una bebida blanca y dulce hecha de chufa. A la pregunta del monarca, la joven respondió que era leche de chufa, y entonces Jaime I exclamó “¡Això no es llet, això es or, xata”! (“¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!”), alabando su excelente sabor. Aunque hay quien sugiere que la horchata podría haber sido consumida durante el periodo islámico, no existen documentos históricos que lo acrediten.
En El Dioscórides renovado, un libro clásico de plantas medicinales, el botánico y farmacéutico Pío Font i Quer (1888-1964) indicaba que la palabra en realidad se derivaría de hordiate, que a su vez vendría de hordio, nombre antiguo de la cebada (en latín hordeum).
Según el escritor estadounidense Harold Mc Gee, hordeum se transformó en la francesa orge. De ahí procede la expresión orge mondé (cebada descascarillada), que se transformó en orgemonde y, en el siglo XVI, en orgeat. Este término dio origen a la palabra española horchata, que poco a poco fue evolucionando desde una bebida a base de cebada a otra de chufa.
Una de las primeras referencias escritas proviene del gran botánico y naturalista valenciano Antonio José Cavanilles y Palop (1745-1804). En sus Observaciones sobre la Historia Natural del Reyno de Valencia (1795) indica:
“El vulgo las come teniéndolas antes en agua doce horas… y otras partes sirven para las orchatas que se venden con dicho nombre”.
Fuera de España, la primera mención a la horchata aparece en la obra Description de Valence, escrita por Chrétien-Auguste Fisher en 1804, donde se compara a la leche de almendras. Además, Fisher informa de que la chufa se vendía a doce reales la arroba, y elogia los campos cultivados de Almassera y Alboraya.
En las tablas y en las canciones
Posteriormente, esta bebida se introdujo en la cultura popular a través de obras de teatro como En una horchatería valenciana (1869), del dramaturgo Eduardo Escalante, y pasodobles como Horchatera valenciana, que amenizaba la revista La de ojos en Blanco (1934). Posteriormente, esta canción fue versionada por Concha Velasco, entre otras artistas.
Un dato curioso que poca gente conoce es que, en 1917, el empresario Vicente Novejarque comenzó a preparar por primera vez la horchata líquida en la Horchatería Novejarque. En este establecimiento de la ciudad de Valencia, conocido también como Bar Torino, se fundó dos años más tarde, el 5 de marzo de 1919, el Valencia Foot-ball Club (hoy Valencia Club de Fútbol). Aunque ya no existe, una placa recuerda su ubicación en el número 4 de la calle Barcelonina.
La técnica de elaboración
La producción de horchata comienza con el lavado de las chufas con agua clorada para eliminar impurezas. Posteriormente, los tubérculos se seleccionan mediante flotación en una solución salina, descartando los que están dañados. Luego, se rehidratan y desinfectan con una solución también clorada.
Tras la desinfección, se trituran, añadiendo agua para facilitar el proceso y evitar la retención del producto. El triturado se prensa para separar el líquido del residuo sólido, obteniendo un extracto que se tamiza y mezcla con azúcar.
Finalmente, la horchata se enfría rápidamente a 0 ºC para su consumo, conservándose a temperaturas no superiores a 2 ºC. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración y Venta de Horchata de Chufa, “los azúcares totales expresados en sacarosa de la horchata serán como mínimo del 10 %”.
La horchata de chufa de Valencia se clasifica en varios tipos según su preparación y tratamiento. La natural se hace con chufas, agua y, opcionalmente, azúcar, con un mínimo de sólidos solubles y grasas. Existen versiones sin azúcar, pasteurizadas –que conservan las mismas propiedades sin aditivos–, esterilizadas y UHT, tratadas térmicamente para eliminar microorganismos.
También está la horchata concentrada –disponible en formas refrigerada y congelada para diluir en agua– y condensada –que se ofrece pasterizada o congelada, con altos contenidos de sólidos disueltos y grasas–. Por último, la horchata en polvo asegura características similares a la versión pasterizada tras disolverla en agua.
Hoy en día, su forma de preparación puede ser comercial o casera. Esta última permite añadir o no la cantidad de azúcar al gusto de consumidor y puede realizarse mediante dos métodos distintos: el tradicional (dejando las chufas en remojo un mínimo de ocho horas) o el moderno, usando un invento valenciano denominado Chufamix que permite hacer la horchata al momento.
Rica y también saludable
La chufa de Valencia y su horchata destacan por sus beneficios nutricionales, como es el ácido oleico, que ayudan a mejorar el perfil lipídico y prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, contiene fuentes significativas de polifenoles, aminoácidos y antioxidantes que protegen contra enfermedades cardiovasculares y otros trastornos.
La fibra presente en la chufa favorece la salud digestiva y, aunque en menor cantidad, la horchata mantiene propiedades saludables, incluyendo la ausencia de lactosa y colesterol. Esto convierte a ambas en opciones sanas para incluir en la dieta, y si la horchata tiene poca cantidad de azúcar añadido aún mejor.
Ahora que ha llegado el buen tiempo, es hora de tomarse un buen vaso de horchata. Pero recuerde que sea horchata de chufa de Valencia.
Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de València
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
