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Científicos italianos propusieron agregar harina de castañas a productos horneados


Una grave sequía en Italia amenaza la producción de trigo, por lo que el interés por la harina de castañas va en aumento. No solo tiene beneficios para la salud, dicen los científicos, sino que también ayuda a administrar un sistema alimentario vulnerable basado únicamente en el trigo.


Un equipo de científicos de varias organizaciones italianas (Dario Donno, Michel Fabro, Maria Gabriella Mellano, Giovanni Gamba, Annachiara Fioccardi, Gabriele Loris Beccaro) habló sobre las perspectivas de la harina de castañas en la ciencia de los alimentos en un artículo del portal MDPI.

“Las castañas han sido un alimento importante y popular durante siglos, a menudo utilizadas en lugar del trigo en diferentes países debido a sus especiales propiedades nutricionales y de calidad. – Los autores escriben. -Las castañas contienen moléculas saludables como hidratos de carbono (34,0g/100g), polisacáridos (9,6g/100g), almidón (24,4g/100g), fibra dietética de alta calidad (7,3g/100g), vitaminas (B1, B2, C y E), polifenoles, proteínas con aminoácidos esenciales y macro/microelementos (sodio, potasio, fósforo, hierro, cloro, magnesio).

Por esta razón, el consumo de castañas se ha asociado con muchos beneficios potenciales para la salud (p. ej., actividad antioxidante, antitumoral, antipalúdica y antimicrobiana).

A partir de castañas secadas en una corriente de aire caliente durante varias horas, se obtiene una harina de castaña ligera con una larga vida útil, hasta varios años a 4 ° C.

La harina de castaña se puede usar además de la harina de centeno o trigo o como sustituto para hacer galletas, cereales, pan, pasta, bocadillos, etc. Los productos de harina de castaña son seguros para las personas con enfermedad celíaca, hipercolesterolemia o alergias a los cereales.

En la primera etapa de producción, las castañas se dividen por tamaño, se limpian y se sumergen en agua durante 1 día, después de lo cual es fácil quitarles la cáscara. Luego, las castañas se procesan a bajas temperaturas en hornos para preservar su valor nutricional.

Después del secado, el proceso de enfriamiento se lleva a cabo a temperatura ambiente, luego las castañas se muelen hasta obtener un polvo fino.

La composición bioquímica de las castañas comestibles es muy parecida a la de muchos cereales. La harina de castañas se caracteriza por su alto contenido en almidón (50-60%), alto contenido en azúcares (20-32%) y proteínas (alrededor del 6%), aminoácidos esenciales (4-7%), bajo contenido en grasas (2-4 %) y fibra dietética 4-10%.

El interés de la investigación sobre las castañas y sus derivados ha aumentado en los últimos años debido a sus cualidades nutracéuticas y sensoriales superiores, pero la mayor parte de la información se centra en C. sativa . Hay poca información disponible sobre la harina de otras especies de castañas (por ejemplo , C. dentata , C. henryi y C. crenata ) e híbridos relacionados. Este estudio muestra que la composición fitoquímica y las propiedades organolépticas de la castaña están muy influenciadas por los genotipos y el origen de la castaña.

Por ejemplo, las muestras de harina obtenidas de la especie C. sativa de las regiones de Piamonte y Friuli Venezia Giulia contenían excelentes niveles de fenoles que promueven la salud, iguales o superiores a los encontrados en las harinas comerciales analizadas.

Sin embargo, estos son solo estudios preliminares para obtener la primera información fitoquímica y organoléptica en el segmento de harina de castaña. Los productos recién desarrollados deben estar sujetos a una evaluación sensorial más detallada para confirmar sus posibles aplicaciones comerciales. Finalmente, se necesitan estudios biológicos que utilicen pruebas in vivo/in vitro y estudios fitoquímicos que utilicen cromatografía líquida combinada con espectrometría de masas para integrar estos resultados preliminares”.

Basado en un artículo de un grupo de autores publicado en la revista Agricultura 2022, en el portal www.mdpi.com. Foto: Dmitri Lukyanov.